莴笋爽脆、青嫩、水分足，是减辣、减油腻的好选择。可是买回家一根粗粗的莴笋，削皮后只剩细细的一根，这样的莴笋往往口感也没那么嫩，还感觉很浪费，所以挑的时候就要费点心思选嫩的、皮薄的。

莴笋中水分含量很高，每100克中含有95.5克的水分，新鲜的莴笋茎很挺拔，而不新鲜莴笋茎比较柔软，而且它遇热易抽薹，抽薹的莴笋由于水分的减少，皮会有明显增厚的感觉，所以在食用时，削掉的皮就会多。

莴笋皮的薄厚还和品种有关。买莴笋的时候，常常会带着一些叶，可先通过叶片的形状来判断。

    圆叶的莴笋茎粗大，中下部较粗，两端渐细，尖叶的莴笋茎的形如棒，上粗下细。圆叶比尖叶的莴笋品种好，皮要薄，皮和肉看起来比较分明，这种莴笋吃起来比较脆嫩。相反，皮厚的莴笋里面含有丝，皮和肉不是很分明，但是皮厚的莴笋容易锁住水分、不易抽薹，适合存放。