一般，酱油的食品标签上都会写“氨基酸态氮”的含量，这是确定酱油好坏很重要的指标。

　　我国国标规定必须在酱油产品标签上注明“氨基酸态氮”含量。“氨基酸态氮”是酱油的营养和质量指标，也是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标。通常情况下，“氨基酸态氮”含量越高，酱油的质量越好，鲜味也就会越浓。

　　根据这个指标，酱油可以分为不同的等级，合格酱油的“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升，而特级酱油的“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。

　　因此，在挑选酱油的时候，要先看看酱油的“氨基酸态氮”含量，尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。