国家高级中式烹调师李文冬：牛奶中的蛋白质含的谷氨酸以及天门冬氨基酸较多，如果过度加热，容易与赖氨酸发生反应，形成新的酰胺键，从而使牛奶的营养价值降低。而在碳水化合物存在的情况下，蛋白质分子中的氨基酸与碳水化合物分子中的羟基发生羟基反应，容易引起奶制品的褐变和营养成分的破坏。高温久煮也会使牛奶中的乳糖开始焦化，并分解产生乳酸及少量甲醛，能使牛奶味道变酸。所以牛奶不宜过度加热。