刚买的土豆在家放几天就变绿了，土豆的这层“青衣”是什么?可以放心食用吗?
其实，土豆的这层“青衣”是其逐渐合成的叶绿素，不是“毒素”。而人们口口相传的龙葵素又是什么呢?龙葵素(又称茄碱)是植物体内所有糖苷生物碱的总称，是植物为抵御动物和微生物的侵害而合成的次生代谢产物，其绝大多数都存在于茄科和百合科植物中。
土豆本身就含有少量龙葵素，质量好的土豆每100克中含10毫克的龙葵素，所以当土豆披了“青衣”，但还未发芽时，龙葵素的含量就不足以致毒。而当土豆发芽或腐烂时，龙葵素才会大量产生并积累，数量可增加50倍甚至更多，尤其是芽和周围皮肉中含量更多。如果一次吃进200毫克龙葵素(大约吃半两已发芽的土豆)，数小时内就可发病。龙葵素可溶于水，遇酸极易分解，高温也极易分解，具有腐蚀性和溶血性，并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。
正确贮藏土豆的方法是：低温、通风和避免直射阳光。对土豆中已发芽发青的部位应彻底清除，如果发青的面积较大或发芽的部位较多，就可以直接扔掉。去皮后把马铃薯放在冷水中浸半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中，这样的“水疗”过程中不但可以避免土豆因氧化而褐变，而且可以溶解部分龙葵素。
烹饪土豆一定要大火快炒，高温可以分解龙葵素。利用龙葵素遇酸极易分解的特点，在烹调土豆时加入适量的醋，利用醋的酸性分解龙葵素，可以帮助解毒。 荆雪涛摄