黑色食物富含花青素，这是黑色食物呈现黑色的主要原因。

　　花青素是一种水溶性的物质，所以用水泡黑米等黑色的食材时，难免会出现掉色的现象，不过掉的其实并不是黑色。比如，家里买到的黑米如果加水静置一会，水一开始的颜色是带红色的，并不是黑色的，但随着时间的变化，水的颜色也由红色变褐色，颜色越来越深，花青素溶出的越多，浓度就越高，最终呈现的就是黑色了。

　　不过，现在很多食材会被染色，要辨别的话，最简单的方法就是看切面，在选购黑米(或黑豆)等时用牙咬开，如果表皮是黑色的，里面是白色的，那么这多数是真黑米，反之如果从外及内都是黑色的话，那可能是染色的。这是因为在漂黑的过程中，色素会通过表皮进入内部，呈现出由内到外都是黑色的情况。

　　而对于黑枸杞、桑葚等食物来讲，可看果柄，如果果柄也是黑色，则就不正常。另外，也可以通过化学方法来判断，花青素遇酸变红，遇碱变蓝，例如若是真的黑米馒头，那么在遇到醋时会变成粉红色，而在放小苏打或者加碱时就变成了蓝紫色。

　　花青素一般存在于食物的表皮中，对于那些表皮比较薄的食物如桑葚、樱桃、黑枣、黑花生、黑枸杞等食物，清洗干净后可以带皮吃;由于花青素溶于水，在做紫米粥时应减少淘洗次数，尽量减少花青素的流失;对于深色的蔬菜要做到先洗后切，这样做也是保留花青素的好方法。