扁豆被称为“豆中之王”，其种子和荚果按花色分为黑、白、红褐色三种。扁豆的果皮、花、叶、果实都能入药，而果实一般用白扁豆入药，将其炒熟后有止泻的功效。

　　扁豆的营养成分相当丰富，不仅含碳水化合物、蛋白质、脂肪，还含有钙、磷、铁及膳食纤维、维生素B1、维生素B2和维生素C，而扁豆皮的B族维生素含量特别丰富，所以吃扁豆要“囫囵吞枣”，连皮带肉一起吃，才能获得更全面的营养。

　　李时珍说“扁豆嫩时可充蔬食茶料，老则收子煮食”，即根据其成熟度不同，吃法也大相径庭。比如可以用嫩扁豆做成扁豆焖面。热锅凉油，放入扁豆煸炒至变色，再将腌好的肉丝煸炒;加热水直到没过扁豆，炖煮至扁豆近全熟;然后把已蒸熟的面条平铺在肉和扁豆上，焖至汤汁收干、扁豆全熟。面充分吸收了肉和扁豆的香味，绵软不费牙，尤其适合老人、儿童食用，同时较长的焖制时间破坏了扁豆中的毒性(扁豆还含有毒蛋白、凝集素以及能引发溶血症的皂素，必须完全烹熟食用)。

　　另外还可用白扁豆和粳米一同熬粥，两者是健脾养胃的最好搭配，可再加入莲子和红枣，风味更丰富，营养更全面。而且熟透的白扁豆淀粉含量高，可以蒸熟加糖或豆沙，再制成糕点。