紫菜在养殖期内要进行多次采割。第一次采割叫做一水，即“头水紫菜”，然后第二次采割为二水。紫菜质量与收割期密切相关，一般收割次数越多，鲜味越来越淡。因此，头水紫菜的鲜味要高于二水、三水。
紫菜的鲜味来源于以谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸为主的这些呈味物质。究其原因，紫菜在生长过程中，随着时间的延长，紫菜细胞分裂速度减慢，以蛋白质为中心的代谢减缓，使合成的呈味物质减少，鲜味越来越淡。
所以，我建议买味道更鲜的头水紫菜。不过，一般加工成食品的，基本都是头水、二水和三水，四水以下不适宜食用。
