桃子刚采摘下来时依然在“呼吸”，它的呼吸强度是苹果的3~4倍，释放大量催化桃子熟软的乙烯，所以桃子极不耐存。乙烯的释放，受温度影响较大，而桃子收获成熟时，恰逢火热的季节，这就更加速了桃子的软化。所以，买回来的桃子，可以放在冰箱冷藏，减缓桃子变软速度。

　　在桃子变软的过程中，会产生很多的自由基，同时清除自由基的酶会下降，这样就会产生更多的自由基积累，加剧膜质过氧化，产生一种叫丙二醛的物质，当丙二醛大量积累后，桃子的细胞膜发生渗漏，细胞里的浆液外泄，所以，桃子会越来越软。而在桃子变软的同时，桃子里的糖类和有机酸，会作为代谢物质被分解，这样桃子的味道逐渐变淡了，蛋白质和维C含量下降。 晓 英摄