山药中含有丰富的维生素和矿物质，而且还含有黏蛋白，可药食两用，如怀山药和淮山药，都既可食用，又可入药。
我们通常所说的菜山药外形较粗，重量轻，容易被折断，一般水分含量比较高，表皮没有锈斑。而平时所听到的怀山药特制焦作产的山药，并且还与“怀地黄”、“怀牛膝”、“坏菊花”并称为“四大怀药”，它一般上细下粗，重量大，不易被折断，表皮有锈斑，比普通山药淀粉含量高。怀山药又细分为铁棍山药、白皮山药、绒毛山药等，其中以铁棍山药最为人熟知。还有一种淮山药，主要产于安徽。
食用型山药和药用型山药从营养素的种类上讲没有太大区别，主要区别在于营养素含量。药用型山药经过水分蒸发干制，营养素含量相对要高。
因此，买山药要根据不同的需求来选，如果用来入药、熬粥，建议选择铁棍山药，因为它久煮不易变烂。而如果是用来做凉拌菜的话，水分含量较高的普通山药才是优选。