起初发现芹菜能让人变黑的是农场的工人，他们在采摘芹菜后，手上出现了水泡。当水泡痊愈，患处的皮肤却变黑了。另外，远足的游客多吃了几片野菜，脸上出现红疹，使用柠檬精油按摩后的皮肤也明显变黑。这些看似不搭界的病例，一段时间内让医生摸不着头脑。
后来发现，这种皮肤变黑的幕后元凶就是呋喃香豆素，这是一类广泛存在于植物中的光敏化学物质。
我们对这类物质的“行凶过程”还缺乏详细的了解，但通常认为，这些化学物质可以强力吸收波长为320～380纳米的紫外线。在获得紫外线的高能量后，呋喃香豆素就像一颗颗“炸弹”，要蓄势待发地在细胞中搞破坏了。
在无氧状态下，这些“小炸弹”可以与细胞的DNA结合，阻碍正常的复制和转录;当氧气不足时，它们就去破坏细胞膜，从而导致细胞死亡。在这个过程中还会引发黑色素沉积，结局就是出现皮肤起红疹，长水泡，变黑等现象。
富含呋喃香豆素的蔬菜水果还有莳萝(就是土茴香)、酸橙、佛手苷(特别是产自这些果实的劣质精油)和无花果。
不过，也不用过于恐惧。因为，皮肤接触要比吃更加敏感，如果皮肤上沾上这些感光物质，同时又在太阳下暴晒，就会有被黑的可能。但若按照平时正常的量来食用这些食物，也不至于就会变黑。这与食物的摄入量、自身的身体状况、光照时间和接触植物种类等诸多因素有关。比起芹菜、柠檬、无花果等食物的营养，感官性也不显得那么重要。
另外，有很多人担心绿叶蔬菜里的叶绿素，认为叶绿素也是光敏物质，吃了以后再去晒太阳会变黑，所以夏天在白天不敢吃菠菜、茼蒿等绿叶菜。但其实，叶绿素的吸收率很低，摄入之后会被分解，并不以叶绿素的形态存在于血液中，它根本没有可能大量进入人体。所以，绿色蔬菜还是可以放心大胆的吃。
