排酸肉，也叫冷鲜肉、冷却肉、排酸冷藏肉等。它的鉴别除了颜色、气味、弹性外，还可通过熟后的状态来判断。
非排酸肉，如未加嫩肉的物质，一般熟后肉质较硬，而排酸肉熟后肉质较嫩。
排酸肉中的蛋白质被蛋白酶分解而使肌肉嫩化，肌肉中储存的糖原被降解成乳酸，还会产生大量鲜味物质，使肉更加鲜嫩。所以，在吃炒排酸肉时，即使不裹蛋液或淀粉，肉质也较嫩，而且肉的纤维和结缔组织变松弛，易熟易烂，蛋白质利用率高，更容易被人体消化、吸收。