营养与食品卫生学硕士高丹红：紫菜变成了绿色还能吃吗?其实，紫菜中含有一种叫藻红素的特殊色素蛋白，能使紫菜呈现紫色，而藻红素可溶于水，且不稳定，遇热加快分解。因此，加热的紫菜，或者长期保存的紫菜因紫菜中的藻红素分解而显现出叶绿素的颜色，紫菜就变成了绿色。所以，紫菜变绿不是品质差也不是变质，而是鉴别紫菜真假的方法。当然，紫菜要尽快吃完，不要久放。