黄酒入菜

　　提香去腥

　　国家高级中式烹调师何小伟

　　黄酒除了可以直接喝，用来入菜也不错。它含有的酯类、糖类和乙醇以及多种氨基酸，可以起到为菜肴提香增鲜、除异味的作用。

　　家庭烹调时，有些菜会有特殊的味道，比如豆芽的豆腥味、芥菜的微苦味，做这些菜时加点黄酒可以去掉这些不好的味道。另外，即使是淡而无味的大白菜，在烹制时，加点黄酒同样可以增香不少。

　　在肉类食物中，可去除肉腥味、肉骚味，比如猪肉的肉腥味、羊肉的膻腥味、猪腰子的腰骚味、兔肉腥味等，在用冷水焯和烹制过程中加入黄酒，这些异味可以除掉，同时也会起到增加香味的效果。

　　当然，在水产品食物中用得更广泛，特别是鱼类。鱼类腥味的主要来源是氧化三甲胺，在烹调的过程中，经过加热和加入黄酒，可以使腥味物质随乙醇挥发，并使得食物更加鲜美，菜肴香味更加浓郁，所以，闽南地区的人们在做海鲜炒面的时候，经常用到它，这样的话，不仅鱼腥味没有了，而且面的味道也会更好。