高压锅不是

　　营养破坏者

　　国家高级中式烹调师高明和

　　缘由：高压锅擅长烹煮“难熟”食材，但一些人认为其加热温度高、强度大，会破坏营养甚至产生致癌物。高压锅到底是毁营养还是保营养呢?

　　分析：高压锅也叫压力锅，不管是老旧的铝制压力锅，还是智能化的电压力锅，现有数据显示，用压力锅烹调食材，营养素损失不高于普通烹调。而且，加热温度不超过120℃，不会产生致癌物。

　　网上说使用高压锅会大量破坏维生素C，事实上，维生素C非常怕热，无论采取哪种加热方式，损失率都高。且高压锅一般多用于烹煮杂粮、肉汤等，这些食材本身维生素C含量低，无需担心损失。

　　用高压锅煮杂粮粥，B族维生素确实有损失，但煮制只需半小时，时间缩短会减少营养素损失。而且，由于是密闭环境，可避免接触过多氧气，减少了因氧化造成的损失。

　　总结：煮粥或熬汤可用高压锅，但果蔬等富含维生素C的食材不宜用高压锅烹调。