防治各种慢病，主食就不能太精细化。现在推崇吃粗杂粮，尤其是全麦食品。但市场上不论是全麦面粉，还是制成的全麦面包或馒头，都不一定是货真价实的。

　　首先来看全麦面粉，全麦面粉应包含麸皮、糊粉层、胚乳、胚芽4个部分，即整个麦粒的各个部分。由全粒小麦经过磨粉、筛分(分级适当颗粒大小)等步骤，保有与原来整粒小麦相同比例的胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的产品。全麦粉富含B族维生素、维生素E、钙、铁、锌等矿物质以及膳食纤维，在各种面粉中属于营养价值最高的。

　　但也正是因为如此，真正的全麦粉容易生虫，不好保存，要在市场上长期销售有点难度。所以，现在外面卖的全麦粉中一些根本不是真正的全麦，是在富强粉里加了一些麸皮进去制成，而这点能帮助鉴别真假全面粉。

　　譬如，购买的时候可以将全麦面粉在掌心搓开，可以看到有粉碎的麸皮在里面，但面的颜色不会太黑，而如果面粉的颜色异常发黑，就要考虑是否有添加物。此外，购买全麦面粉或全麦制品(馒头、面包类的)，如果看见其中有大片的麦麸存在，说明很可能是用普通面粉加麦麸“调配”而成的。

　　全麦粉虽然营养价值高，但加工后颜色会变黑一些，口感较一般面粉粗糙。因此，制作馒头、面包或面条时，可以先从少量添加开始，逐渐适应后增加量。建议做些发酵类食品，如全麦面包、发糕、馒头等，B族维生素经发酵可成倍增长、提高利用率，同时，纤维素也更易于胃肠道消化吸收。做馒头时可用纯牛奶和面，面包和发糕都可以用面包机做，根据食材的配比说明，一键操作，比较简便。

　　全麦面粉“有糖尿病人的专用面粉”之称，且对降低胆固醇、控制血糖、维持肠道健康有益，慢性病患者、老人、肥胖超重者都可以适量吃些。

　　牛宏超摄