米饭要想好吃，首先就得选好大米。目前亚洲国家种植的主要有籼稻、粳稻、爪哇稻三种，我国市场上主要是籼(xi??n)米(籼稻成品)和粳(jīng)米(粳稻成品)两种。

　　籼米的外形细而长，而粳米的外形比较圆润(如右图)。籼米中的直链淀粉含量约为40%，粳米的较低，约为20%，研究分析发现，直链淀粉含量在15%~16%的大米吃起来口感最好。从这个角度来看，用粳米做的米饭就要比籼米的口感好一些。在我国，南方主要产籼米，而北方的大多是粳米，因此，大家通常会觉得北方的米比南方的好吃。但目前粳米的种植正在慢慢向南推移，南方人也能时常吃上用籼米做得口感较好的米饭。

　　做一锅香喷喷的米饭，选好米就是第一步，而用新米做的米饭绝对好吃。但对城市人群来说，吃到新米不容易。新米每年大概10月份上市，市场上很多米会号称自己是新米，其中不乏冒充者。如何辨别新米呢?一般新米米胚处较白，细粉也稍多一些，外观上也有差别(如上表)。

　　蒸米饭时也有注意点。最好准备一个淘米专用盆，盆里有两层，上层有筛孔，可漏碎米。先将米快速冲洗三遍，再放和米等量的水轻搓冲净，倒掉淘米水至相对澄清为止，注意不要过度揉搓，防止丢失过多的营养成分。

　　新米与水的体积比为1:1，若为陈米，水分含量较少，则水量要增加，若未按照上述淘洗方法，直接做饭，米水比例大概1:1.5。米放入锅中，浸泡0.5~2个小时，让米吸足水分。

　　最后是加热并焖蒸，即蒸熟后不断电，不开锅盖焖15~20分钟。用蘸过水的锅铲将米饭上下翻起，不要搅碎，松散即可，香喷喷的大米饭就可以食用了。

　　类 型             新 米            陈 米

　　看外观      清澈透明      黯淡发乌

　　闻气味      近似无味      味道刺鼻

　　观胚痕      白色新鲜      陈旧发黄

　　用手抓      少许白粉      有油腻感