硝酸盐本身毒性很低，但在人体内可转化为亚硝酸盐，但少量摄入硝酸盐，尤其是通过蔬菜摄入硝酸盐对人体是无害的，甚至对于高血压患者有轻度的降压作用。近期美国医学期刊《高血压》杂志在线发表的一项英国的研究证明，膳食补充硝酸盐可对相关人群产生持久的降压效应，对于高血压人群，膳食补充硝酸盐可以作为附加治疗手段。

　　之所以能产生这样的功效，是因为食用了硝酸盐含量较高的食物后，人体血液中会发生一系列化学变化，能提高人体供养不足部位的氧气水平。

　　武警总医院营养科主任李卉介绍，人体通过饮食摄入的硝酸盐约80%来自蔬菜，像菠菜、甜菜根、白萝卜、苋菜中的硝酸盐含量都比较高。

　　菠菜中含硝酸盐约64~3048mg/kg ，还含有镁，能稳定血管平滑肌细胞膜的钙通道。菠菜和鸡蛋搭配非常相宜，因为菠菜中含有叶酸，与鸡蛋一起吃，可提高维生素B12的吸收率。

　　甜菜根中含有硝酸盐约110~3670mg/kg，发表在《高血压》杂志上的研究表明，饮用甜菜根汁后血压可在24小时内下降。甜菜根做汤非常好，西餐里的红菜汤就是甜菜根做的，不妨一试。

　　白萝卜中含有的硝酸盐含量达135~3488mg/kg ，所含的维生素C和锌元素也有调节血压的作用。推荐白萝卜和豆腐或是紫菜一起吃，因为豆腐多吃会消化不良，而白萝卜可以增加消化功能，两者共用有助吸收营养。白萝卜和紫菜同吃则有利于清肺热。但白萝卜有刺激性，会刺激胃黏膜，所以合并慢性胃炎的患者要慎吃。

　　苋菜中的硝酸盐含量高达439~3483mg/kg，苋菜中含有大量的铁，能合成红细胞中的血红蛋白，有造血的功能，同时它还能够携带氧气，所以是产妇最好的食用蔬菜。上汤苋菜是种不错的吃法。做上汤苋菜常用绿苋菜，紫苋菜制作味道也很好，只是色泽稍差。