做凉皮的原料是面粉，制作时先将面粉揉成面团，在水中揉洗，其中的淀粉被洗出，溶解在水里，而留下来的就是面粉里的蛋白质，我们俗称面筋。将含淀粉的水溶液上锅蒸熟就成了凉皮。凉皮主要成分是淀粉，其次就是一些水溶性维生素，但由于面粉本来就是精加工过的，其中维生素和矿物质已损失大部分，因此，凉皮营养价值不高，不要经常吃，偶尔吃的时候也要尽量多搭配一些蔬菜。

　　食品营养与工程硕士 李 然