香椿食前须在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时能更好地保存其中的维生素C。香椿速冻保存前也须焯烫，研究证实，冻藏两个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%，无论是色泽还是风味，都是烫过再冻的更为理想。

　　椿芽腌制前也应焯烫，腌制时间为一周以上最安全，因为香椿腌制后，亚硝酸盐含量会迅猛增加，在三四天达到高峰。