缘由：多吃水果补充维生素C，其实，大部分蔬菜比水果维生素C含量还要丰富，但因为做熟了，维生素C损失很大。过度烹调会使蔬菜的营养损失更大，科学烹调，才能尽可能多地保留营养素。

　　分析：烹调加热是营养素流失的关键，尤其是把蔬菜切得细碎，用大量水长时间煮，营养素损失更大。最好的烹调方式有三种：凉拌、急火快炒、快速蒸煮。

　　彩椒、萝卜缨、白萝卜等维生素C含量较高，直接凉拌，也可在沸水中快速焯1分钟;炒的菜刚刚变软为宜，不能过于软烂，否则维生素C损失过多，譬如胡萝卜素含量较高的蔬菜与肉一起急火快炒，或用热汤快速烫煮，促进胡萝卜素吸收。

　　部分蔬菜也可炖煮，但得分情况，吃胡萝卜主要是摄取胡萝卜素，虽然长时间的炖煮使得维生素C的损失较大，但对胡萝卜素的影响小(数据显示，炖煮20~30分钟，胡萝卜素保存率为93%)，而油菜就不适合了，加热时间稍长，维生素C和胡萝卜素保存率下降。因此，胡萝卜可以切块与肉一起炖煮，而油菜最好急火快炒。

　　总结：会做菜得先会择菜，圆白菜外层绿叶中胡萝卜素含量比白色菜心高20倍以上，若去皮去得太狠，营养损失不少。清洗蔬菜也要注意，切成小块的就不要浸泡清洗了，水溶性维生素和矿物质会溶于水中流失。