野生西红柿的品种成熟前颜色绿，不均匀(右)，而我们吃的人工栽培的品种成熟前颜色白而均匀(左)。

　　图片来源：Hakan Aktas教授

　　你不得不承认，现在的西红柿越来越没味了!不光是我们，美国、欧洲等国家的消费者也抱怨其味道大不如前了。

　　西红柿的老家在秘鲁和墨西哥，本来是一种生长在森林里的野生浆果，吃起来又甜又酸、味道很鲜美。但随着人工种植面积增大、产量增多，西红柿的甜味越来越淡，特有的香味也逐渐消失了。

　　反季节?农药化肥?转基因?其实，这些都不是最根本的原因!

　　2012年6月，刊登在顶级学术期刊《科学》上的一项研究揭露，西红柿之所以越来越没味道，是因为“基因变异”。美国加州大学戴维斯分校的研究人员发现，为了使西红柿色泽均匀，当今长达几十年的新的栽培方式“摧毁”了一种能提高西红柿含糖量的基因——SlGLK2。

　　西红柿的口味主要受三种因素的影响：糖分、酸和挥发性化学物。别看野生西红柿颜色发绿，但因为它们携带有SlGLK2基因，味道可比颜色红润均匀的人工种植的西红柿好。这是因为SlGLK2基因增加了叶绿体的形成，叶绿体虽然使野生西红柿的颜色更绿，但它们捕获的光能够将二氧化碳和水转化为糖，吃起来味道酸甜可口。

　　上个世纪70年代，新的栽培方式产生的西红柿在欧美上市，其产量高、颜色鲜艳、又硬又结实，我国也逐渐引入了这种西红柿。但因为其糖分含量低，吃起来味道较差。而且，与老品种相比，这种西红柿的香味也减弱了。研究发现，其中的香叶醛和其他挥发性物质含量都低，这也是西红柿口感不好的原因之一。

　　但也有些科学家不太赞同 “基因变异”的观点。俄亥俄州立大学西红柿遗传学家David Francis就是其中一位，他认为：西红柿味道差的罪魁祸首是“提前采摘”的种植模式。

　　欧美很多大型超市的西红柿都是青涩时采摘的，贮存、运输过程中才慢慢变红的，这个过程会影响西红柿中的淀粉向糖转化，味道自然要差些。另外，西红柿味道差还与栽培的土壤、日照、降雨、种植的时间等许多因素有关。

　　对中国人来讲，口感是我们选择食物的首要指标。现在的西红柿越来越没味，这是事实，但作为一种富含番茄红素、果胶及各种微量营养素的果蔬，它依然能给我们提供丰富的营养物质。希望大家不要太在意食物的口感，新鲜西红柿仍然是天然营养的好食材。

　　综合自《科学》杂志、《中国科学报》、《扬子晚报》，健康时报记者文雯整理

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