活动背景：作为一种被广泛用于防腐的食品添加剂，同时也是一种被公认的潜在致癌物，亚硝酸盐到底是善是恶?在日前健康时报主办的“食品添加剂培训班”上，专家详细讲解了亚硝酸盐的功与过。

　　主讲专家：沈群，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授说：“亚硝酸盐不仅存在于加工食品中，它还存在于自然界的任何角落。”

　　亚硝酸盐的前身硝酸盐的来源是氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素，动物粪便、动植物尸体都含有大量氮，而这些物质都会烂在土里，溶于水中，然后经过复杂的反应形成硝酸盐。而自然界中的硝酸菌，会把部分硝酸盐变成亚硝酸盐。所以，几乎自然界的任何角落都能找到亚硝酸盐。

　　为什么非要在加工肉制品中加亚硝酸盐呢?首先，它可以让肉色变得更红艳，颜色讨人喜欢。更为重要的是，产生致命神经毒素肉毒素的肉毒梭状芽胞杆菌特别容易在肉上滋生，尤其是腐败的肉类。把一克肉毒素分成一百万份，只要吃了其中的一份，人就会立即毙命。肉毒素的“母亲”是在肉类中容易生长的肉毒梭状芽胞杆菌。到目前为止，人类能够找到的最好的克星就是亚硝酸盐，它对肉毒菌有专门的抑制作用。

　　但是这个做了很多“好事”的亚硝酸盐也有坏脾气。亚硝酸盐是一种有咸味的白色粉末，进入血液后会使正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，让它们失去输送氧气的能力，如果误把它当成食盐使用，会引发急性中毒。此外，虽然亚硝酸盐本身并不致癌，但是在自然界中，可能转化为致癌物亚硝胺。在日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下(酸碱度、微生物和温度)才转化成亚硝胺。如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，可能诱发癌症。

　　“一个被广泛忽视的事实是，蔬菜特别是绿叶菜中的硝酸盐含量是最高的，每公斤绿叶菜中含有硝酸盐1000～3000毫克，而肉制品中作为添加剂添加的硝酸盐或亚硝酸盐其每公斤的残留量(以亚硝酸盐计)是不能高于30毫克的。90%的硝酸盐是来自蔬菜，只有9%来自肉制品和腌制食品。但大家往往忽略了前者，更关注后者。”沈群说。