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植物肉到底是什么?专家:辣条其实也算植物肉

2021-05-20 10:20:28来源:健康时报网|分享|扫描到手机
阅读提要:5月19日晚,“植物肉”一词登上热搜。女明星关晓彤在她的vlog中分享自己吃的水饺,并特别提到了馅料是“植物肉”,“每100克蛋白肉比猪肉少了近90%的脂肪,却多了4倍多的蛋白质”。什么是植物肉?吃植物肉是否真的更健康?一时引发大众关注。

(健康时报记者任璇)5月19日晚,“植物肉”一词登上热搜。女明星关晓彤在她的vlog中分享自己吃的水饺,并特别提到了馅料是“植物肉”,“每100克蛋白肉比猪肉少了近90%的脂肪,却多了4倍多的蛋白质”。什么是植物肉?吃植物肉是否真的更健康?一时引发大众关注。

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“植物肉可以理解为肉味的豆干。”科信食品与健康信息交流中心主任钟凯打了个比方说,辣条其实也算植物肉,因为面筋也是植物蛋白。

目前,植物蛋白肉制作原料主要来自大豆、小麦蛋白,也涉及花生、豌豆蛋白。《传统肉类替代品——人造肉的研究进展》中提到,大豆蛋白在营养价值上可与动物蛋白接近等同,也是最接近人体氨基酸,再加上价格低廉,被应用于大多数植物肉的生产中。

植物肉产品覆盖肉饼、肉肠、鸡块、月饼、饺子和牛排等食品。记者注意到,植物肉的组成一般包含水、植物蛋白、脂肪、调味剂、结合剂和着色剂等。钟凯告诉健康时报记者,植物肉就是香精香料调味的豆类蛋白,在资本的加持下成为热门产品。而植物肉的蛋白含量和加工工艺有关,肉干的蛋白含量也不低。市面上常见的火腿肠、鱼丸、肉丸、肉松等产品也常常添加大豆分离蛋白,主要是为了降低成本。现在把这些产品里的真肉都拿掉,用植物蛋白替代,却成了“高端”产品。

对于植物肉产品宣传涉及高蛋白、零胆固醇、低饱和脂肪,北京营养协会理事、营养师顾中一在其个人公号上表示,这都没什么问题,但要看和哪种肉类比。比如,猪硬肋部位的肉大概每100克里面有57克脂肪,而植物肉每100克才6克脂肪。但猪硬肋本身是脂肪含量高的部位,不具有普遍性,猪瘦肉脂肪含量完全可以仅有10%。其次,植物肉里脂肪非常低,不等于其加工食品的脂肪少,为了调味可能最终会加很多油。水饺可以油不用太多就有比较好的味道,可肉排、汉堡这一类的往往脂肪都不少。

“从丰富食物选择的角度,植物肉的出现或许有一定积极意义,但它并不会取代传统肉制品。植物肉食品也并不一定比传统肉类更健康。”钟凯提醒,均衡饮食很重要,肉类和豆类都是有益的膳食组成部分,吃豆腐并不比吃植物肉差,不用把植物肉神话。

此外,不可否认的是,植物肉可以满足素食人群等特殊人群的口味和营养需求,同时,从温室效应角度考虑,植物肉在减少温室气体的排放、减缓全球变暖的压力方面也或有贡献。

参考资料:

①张斌, 屠康. 传统肉类替代品——人造肉的研究进展[J]. 食品工业科技, 2020, 041(009):327-333.

②2021-05-19营养师顾中一(ID:yy4gz1)《关晓彤推荐的「植物肉」健康吗?》

(责任编辑:齐钰)

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