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夏天凉面登场!

2020-07-24 16:09:03来源:健康时报|分享|扫描到手机
  炎热的夏天,怎能少了一碗凉面来解暑。如何健康吃?营养师为我们推荐了几碗凉面。
重庆凉面
麻、辣、鲜、香要齐全
推荐人:营养师李纯静
凉面是重庆人夏季最喜欢吃的一种消暑爽口美食之一,重庆人吃凉面讲究味道,麻、辣、鲜、香要齐全,但要调好一碗味道好的凉面是需要下一番功夫的。
重庆人喜欢吃新鲜的水面,是一种加了重碱的用机器制作的面条,颜色有些微微发黄,吃起来有一股特殊的香味。如果买不到地道的水面,也可以用其他鲜制面代替,如手擀面、鲜切面,不过一定要选细面。
面煮到刚刚过心,即刻关火,把面条捞进备好的凉水里过凉,然后把面条捞出沥干水分,放入一个平盘里,加入少许菜籽油或橄榄油拌匀,防止面条黏在一起。豆芽洗净后焯水,捞出沥干水分备用。
接下来就是重庆凉面的重头戏——做调料,姜、蒜、榨菜分别切成末,葱切成小葱花。用碗取出适量的豆芽与面条,加入酱油、醋、白糖、油辣椒、姜、蒜末、花椒面,撒上炸花生、葱花,拌匀即可食用。其中,炸花生是重庆小吃里经常用到的小作料,花生要炸得酥脆,一定要提前浸泡两三个小时。并且炸的时候一定不能高油温下锅,否则花生会外面炸煳了,内里还不熟。
制作要点:
●用来做凉面的面条不能煮得太软,刚刚过心而稍硬是最好的,这样吃起来才足够筋道、有嚼头,放置时间长也不容易起坨。
●面条煮熟后一定要先降温、挥发水分后才能加油搅拌,如果一出锅就直接加油,做出来的凉面湿、软且易黏在一起。   麻酱凉面
麻酱要加盐加水搅
推荐人:营养师时阳
芝麻酱凉面是北京人夏天最省事又最享受的美味了。天一热都没什么胃口,煮口面过了凉水,拌点芝麻酱,再就根黄瓜,一天的暑热顿时消减了不少。
讲究的人,要自己抻面或做手工面,其实用买来的鲜面条做也行。煮好的面要过凉水。把黄瓜和胡萝卜切成细丝,腌香椿切碎末,葱花放在一个小碗里,倒上一些酱油,全部材料就都准备好了。
把面条煮好过凉水,盛到碗里,再倒上芝麻酱,放上配菜、葱花、酱油,再淋一点醋,一碗喷香的芝麻酱面就完成了。
调好的芝麻酱还可用来拌凉菜,黄瓜、菠菜、油麦菜、茼蒿、豇豆之类的都行,都好吃。
制作要点:
●把芝麻酱倒在一个碗里,加一点点盐,再往里倒一点凉水,用筷子顺一个方向搅拌,搅拌一会就会觉得水被吸收了,而芝麻酱则越来越干。
●接着往里倒点水,继续搅拌。这样反复几次,不断搅拌逐步加水,一直到浓稠的芝麻酱变成比较稀的状态,颜色也变浅不少,芝麻酱就拌好了。
广元凉面
其实是用米做成的
推荐人:营养师王冬梅
第一次吃广元凉面,感觉怪怪的,并不像面,更像是凉皮。后来才知道,此凉面非彼凉面,在别的地方把用面粉做出来的当地小吃叫做凉面,奇怪的是在广元把用大米做出来的小吃叫做凉面。
做法也很特别,是由大米推磨成浆,为其口感可适当加入少许糯米。磨好的米浆上锅蒸制成皮,出锅后先刷一层熟制的菜籽油,再折叠,大刀切成宽条。调味以川人挚爱的麻辣味为基础。
顺滑的凉面,饱浸辣椒油,吃一碗,酣畅淋漓。
在众多凉面中,尤以黑米凉面最佳,将粗粮巧妙地掺杂在特色中,黑米富含花青素,抗氧化作用比较强,而且矿物质含量是白米的3~4倍。
制作要点:
●米可以用白米,也可以用黑米,甚至还可以用紫米等,可以多变个花样。
●蒸好的米皮一定要先刷一层油,以避免黏在一起,更方便切。
山西凉拌莜面
拌点土豆泥更好吃
推荐人:营养师李莉
在爱吃莜面的山西人看来,莜面的吃法不止有肉汤蘸莜面窝窝,夏天也可以吃凉拌莜面来凉快凉快。而且,莜面也属于粗粮,膳食纤维含量比较丰富,而且蛋白质含量也比较高。
和莜面要用热水,揉成柔软的面团。揪小块搓成一个个细长均匀的面条状,或用压面条机压成面条,放到笼屉上大火蒸熟,将面条散开,晾凉。现在市面上有方便莜面,开袋后只需用温水泡软即可。在调制时,加些黄瓜丝等作为配菜,加蒜末、盐、生抽、醋、辣椒油等,拌匀即可。更会吃的,还会拌一些土豆泥,让每一根莜面都沾到土豆泥,别有一番风味。
制作要点:
●不同于和小麦粉可以用冷水,和莜面需要用热水。
●如果是买现成的速食莜面,要看清配料表,要选只有莜麦面的,或者莜麦面排在第一位的,这才是真的粗粮。
天津捞面
一定要配四个碟
推荐人:营养师李建美
天津人也爱吃面,在夏天,捞面是不能少的,而且一定要配四个碟:摊黄菜(炒鸡蛋)、糖醋面筋、韭菜香干、清炒虾仁。当然,还可以再加一些其他菜码,胡萝卜、菠菜、黄瓜、黄豆等各种蔬菜都可放进去。
还有一个讲究,那就是卤。由于天津靠海,海货自然是不能少的,三鲜卤更带地域特色,最起码也要有虾仁。肉片、黄花菜、木耳、虾仁等等配菜一起翻炒,再加入高汤熬煮,出锅前来一勺花椒油,咸鲜味十足。最关键的一步还是水淀粉勾芡,颜色透亮。把卤浇在面条上,怎一个“鲜”字了得!
制作要点:
●制作卤的食材可以再丰富一些,虾仁、皮皮虾、花蛤、海带等“海味”都可以搭配进去。
●在菜码的选择上,可不局限于胡萝卜、菠菜等,豆芽、心里美萝卜等也可以。
浆水面
既酸又香还消暑
推荐人:营养师张彩玲
在甘肃,夏天必吃的一定有酸菜面。
制作浆水是一种接近自然发酵的加工方式,它富含乳酸和醋酸菌群,清香爽口,能促进食欲,还能调节肠道功能。汉高祖刘邦评价“白菜入浆,既酸又香”。
浆水面的水烧开将菜放入水中后,即倒入预先装有“接子”的缸中,再烧开水,用面粉勾芡,煮熟后倒入,搅匀,密封缸口,夏日发酵一两天即可食用。热锅凉油放入少量石葱花(可用葱花、蒜片、辣椒丝等代替),待其焦黄,倒入浆水,烧开即可。面条煮好后,捞入碗中,倒入适量炝好的浆水,调入油泼韭菜,喜欢吃辣子的再调些油泼辣子,开胃的浆水面就做好了。
制作要点:
●制作浆水面的重点就是浆水,一定要把握好酸菜的发酵时间。
●配浆水面的,不仅只有韭菜,还可以加其他菜,比如菠菜、油菜等,总之多搭配一点蔬菜更好。

(责任编辑:吴芯)

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