炎热的夏天，怎能少了一碗凉面来解暑。如何健康吃?营养师为我们推荐了几碗凉面。
重庆凉面
麻、辣、鲜、香要齐全
推荐人：营养师李纯静
凉面是重庆人夏季最喜欢吃的一种消暑爽口美食之一，重庆人吃凉面讲究味道，麻、辣、鲜、香要齐全，但要调好一碗味道好的凉面是需要下一番功夫的。
重庆人喜欢吃新鲜的水面，是一种加了重碱的用机器制作的面条，颜色有些微微发黄，吃起来有一股特殊的香味。如果买不到地道的水面，也可以用其他鲜制面代替，如手擀面、鲜切面，不过一定要选细面。
面煮到刚刚过心，即刻关火，把面条捞进备好的凉水里过凉，然后把面条捞出沥干水分，放入一个平盘里，加入少许菜籽油或橄榄油拌匀，防止面条黏在一起。豆芽洗净后焯水，捞出沥干水分备用。
接下来就是重庆凉面的重头戏——做调料，姜、蒜、榨菜分别切成末，葱切成小葱花。用碗取出适量的豆芽与面条，加入酱油、醋、白糖、油辣椒、姜、蒜末、花椒面，撒上炸花生、葱花，拌匀即可食用。其中，炸花生是重庆小吃里经常用到的小作料，花生要炸得酥脆，一定要提前浸泡两三个小时。并且炸的时候一定不能高油温下锅，否则花生会外面炸煳了，内里还不熟。
制作要点：
●用来做凉面的面条不能煮得太软，刚刚过心而稍硬是最好的，这样吃起来才足够筋道、有嚼头，放置时间长也不容易起坨。
●面条煮熟后一定要先降温、挥发水分后才能加油搅拌，如果一出锅就直接加油，做出来的凉面湿、软且易黏在一起。 麻酱凉面
麻酱要加盐加水搅
推荐人：营养师时阳
芝麻酱凉面是北京人夏天最省事又最享受的美味了。天一热都没什么胃口，煮口面过了凉水，拌点芝麻酱，再就根黄瓜，一天的暑热顿时消减了不少。
讲究的人，要自己抻面或做手工面，其实用买来的鲜面条做也行。煮好的面要过凉水。把黄瓜和胡萝卜切成细丝，腌香椿切碎末，葱花放在一个小碗里，倒上一些酱油，全部材料就都准备好了。
把面条煮好过凉水，盛到碗里，再倒上芝麻酱，放上配菜、葱花、酱油，再淋一点醋，一碗喷香的芝麻酱面就完成了。
调好的芝麻酱还可用来拌凉菜，黄瓜、菠菜、油麦菜、茼蒿、豇豆之类的都行，都好吃。
制作要点：
●把芝麻酱倒在一个碗里，加一点点盐，再往里倒一点凉水，用筷子顺一个方向搅拌，搅拌一会就会觉得水被吸收了，而芝麻酱则越来越干。
●接着往里倒点水，继续搅拌。这样反复几次，不断搅拌逐步加水，一直到浓稠的芝麻酱变成比较稀的状态，颜色也变浅不少，芝麻酱就拌好了。
广元凉面
其实是用米做成的
推荐人：营养师王冬梅
第一次吃广元凉面，感觉怪怪的，并不像面，更像是凉皮。后来才知道，此凉面非彼凉面，在别的地方把用面粉做出来的当地小吃叫做凉面，奇怪的是在广元把用大米做出来的小吃叫做凉面。
做法也很特别，是由大米推磨成浆，为其口感可适当加入少许糯米。磨好的米浆上锅蒸制成皮，出锅后先刷一层熟制的菜籽油，再折叠，大刀切成宽条。调味以川人挚爱的麻辣味为基础。
顺滑的凉面，饱浸辣椒油，吃一碗，酣畅淋漓。
在众多凉面中，尤以黑米凉面最佳，将粗粮巧妙地掺杂在特色中，黑米富含花青素，抗氧化作用比较强，而且矿物质含量是白米的3～4倍。
制作要点：
●米可以用白米，也可以用黑米，甚至还可以用紫米等，可以多变个花样。
●蒸好的米皮一定要先刷一层油，以避免黏在一起，更方便切。
山西凉拌莜面
拌点土豆泥更好吃
推荐人：营养师李莉
在爱吃莜面的山西人看来，莜面的吃法不止有肉汤蘸莜面窝窝，夏天也可以吃凉拌莜面来凉快凉快。而且，莜面也属于粗粮，膳食纤维含量比较丰富，而且蛋白质含量也比较高。
和莜面要用热水，揉成柔软的面团。揪小块搓成一个个细长均匀的面条状，或用压面条机压成面条，放到笼屉上大火蒸熟，将面条散开，晾凉。现在市面上有方便莜面，开袋后只需用温水泡软即可。在调制时，加些黄瓜丝等作为配菜，加蒜末、盐、生抽、醋、辣椒油等，拌匀即可。更会吃的，还会拌一些土豆泥，让每一根莜面都沾到土豆泥，别有一番风味。
制作要点：
●不同于和小麦粉可以用冷水，和莜面需要用热水。
●如果是买现成的速食莜面，要看清配料表，要选只有莜麦面的，或者莜麦面排在第一位的，这才是真的粗粮。
天津捞面
一定要配四个碟
推荐人：营养师李建美
天津人也爱吃面，在夏天，捞面是不能少的，而且一定要配四个碟：摊黄菜(炒鸡蛋)、糖醋面筋、韭菜香干、清炒虾仁。当然，还可以再加一些其他菜码，胡萝卜、菠菜、黄瓜、黄豆等各种蔬菜都可放进去。
还有一个讲究，那就是卤。由于天津靠海，海货自然是不能少的，三鲜卤更带地域特色，最起码也要有虾仁。肉片、黄花菜、木耳、虾仁等等配菜一起翻炒，再加入高汤熬煮，出锅前来一勺花椒油，咸鲜味十足。最关键的一步还是水淀粉勾芡，颜色透亮。把卤浇在面条上，怎一个“鲜”字了得!
制作要点：
●制作卤的食材可以再丰富一些，虾仁、皮皮虾、花蛤、海带等“海味”都可以搭配进去。
●在菜码的选择上，可不局限于胡萝卜、菠菜等，豆芽、心里美萝卜等也可以。
浆水面
既酸又香还消暑
推荐人：营养师张彩玲
在甘肃，夏天必吃的一定有酸菜面。
制作浆水是一种接近自然发酵的加工方式，它富含乳酸和醋酸菌群，清香爽口，能促进食欲，还能调节肠道功能。汉高祖刘邦评价“白菜入浆，既酸又香”。
浆水面的水烧开将菜放入水中后，即倒入预先装有“接子”的缸中，再烧开水，用面粉勾芡，煮熟后倒入，搅匀，密封缸口，夏日发酵一两天即可食用。热锅凉油放入少量石葱花(可用葱花、蒜片、辣椒丝等代替)，待其焦黄，倒入浆水，烧开即可。面条煮好后，捞入碗中，倒入适量炝好的浆水，调入油泼韭菜，喜欢吃辣子的再调些油泼辣子，开胃的浆水面就做好了。
制作要点：
●制作浆水面的重点就是浆水，一定要把握好酸菜的发酵时间。
●配浆水面的，不仅只有韭菜，还可以加其他菜，比如菠菜、油菜等，总之多搭配一点蔬菜更好。
重庆凉面
麻、辣、鲜、香要齐全
推荐人：营养师李纯静
凉面是重庆人夏季最喜欢吃的一种消暑爽口美食之一，重庆人吃凉面讲究味道，麻、辣、鲜、香要齐全，但要调好一碗味道好的凉面是需要下一番功夫的。
重庆人喜欢吃新鲜的水面，是一种加了重碱的用机器制作的面条，颜色有些微微发黄，吃起来有一股特殊的香味。如果买不到地道的水面，也可以用其他鲜制面代替，如手擀面、鲜切面，不过一定要选细面。
面煮到刚刚过心，即刻关火，把面条捞进备好的凉水里过凉，然后把面条捞出沥干水分，放入一个平盘里，加入少许菜籽油或橄榄油拌匀，防止面条黏在一起。豆芽洗净后焯水，捞出沥干水分备用。
接下来就是重庆凉面的重头戏——做调料，姜、蒜、榨菜分别切成末，葱切成小葱花。用碗取出适量的豆芽与面条，加入酱油、醋、白糖、油辣椒、姜、蒜末、花椒面，撒上炸花生、葱花，拌匀即可食用。其中，炸花生是重庆小吃里经常用到的小作料，花生要炸得酥脆，一定要提前浸泡两三个小时。并且炸的时候一定不能高油温下锅，否则花生会外面炸煳了，内里还不熟。
制作要点：
●用来做凉面的面条不能煮得太软，刚刚过心而稍硬是最好的，这样吃起来才足够筋道、有嚼头，放置时间长也不容易起坨。
●面条煮熟后一定要先降温、挥发水分后才能加油搅拌，如果一出锅就直接加油，做出来的凉面湿、软且易黏在一起。 麻酱凉面
麻酱要加盐加水搅
推荐人：营养师时阳
芝麻酱凉面是北京人夏天最省事又最享受的美味了。天一热都没什么胃口，煮口面过了凉水，拌点芝麻酱，再就根黄瓜，一天的暑热顿时消减了不少。
讲究的人，要自己抻面或做手工面，其实用买来的鲜面条做也行。煮好的面要过凉水。把黄瓜和胡萝卜切成细丝，腌香椿切碎末，葱花放在一个小碗里，倒上一些酱油，全部材料就都准备好了。
把面条煮好过凉水，盛到碗里，再倒上芝麻酱，放上配菜、葱花、酱油，再淋一点醋，一碗喷香的芝麻酱面就完成了。
调好的芝麻酱还可用来拌凉菜，黄瓜、菠菜、油麦菜、茼蒿、豇豆之类的都行，都好吃。
制作要点：
●把芝麻酱倒在一个碗里，加一点点盐，再往里倒一点凉水，用筷子顺一个方向搅拌，搅拌一会就会觉得水被吸收了，而芝麻酱则越来越干。
●接着往里倒点水，继续搅拌。这样反复几次，不断搅拌逐步加水，一直到浓稠的芝麻酱变成比较稀的状态，颜色也变浅不少，芝麻酱就拌好了。
广元凉面
其实是用米做成的
推荐人：营养师王冬梅
第一次吃广元凉面，感觉怪怪的，并不像面，更像是凉皮。后来才知道，此凉面非彼凉面，在别的地方把用面粉做出来的当地小吃叫做凉面，奇怪的是在广元把用大米做出来的小吃叫做凉面。
做法也很特别，是由大米推磨成浆，为其口感可适当加入少许糯米。磨好的米浆上锅蒸制成皮，出锅后先刷一层熟制的菜籽油，再折叠，大刀切成宽条。调味以川人挚爱的麻辣味为基础。
顺滑的凉面，饱浸辣椒油，吃一碗，酣畅淋漓。
在众多凉面中，尤以黑米凉面最佳，将粗粮巧妙地掺杂在特色中，黑米富含花青素，抗氧化作用比较强，而且矿物质含量是白米的3～4倍。
制作要点：
●米可以用白米，也可以用黑米，甚至还可以用紫米等，可以多变个花样。
●蒸好的米皮一定要先刷一层油，以避免黏在一起，更方便切。
山西凉拌莜面
拌点土豆泥更好吃
推荐人：营养师李莉
在爱吃莜面的山西人看来，莜面的吃法不止有肉汤蘸莜面窝窝，夏天也可以吃凉拌莜面来凉快凉快。而且，莜面也属于粗粮，膳食纤维含量比较丰富，而且蛋白质含量也比较高。
和莜面要用热水，揉成柔软的面团。揪小块搓成一个个细长均匀的面条状，或用压面条机压成面条，放到笼屉上大火蒸熟，将面条散开，晾凉。现在市面上有方便莜面，开袋后只需用温水泡软即可。在调制时，加些黄瓜丝等作为配菜，加蒜末、盐、生抽、醋、辣椒油等，拌匀即可。更会吃的，还会拌一些土豆泥，让每一根莜面都沾到土豆泥，别有一番风味。
制作要点：
●不同于和小麦粉可以用冷水，和莜面需要用热水。
●如果是买现成的速食莜面，要看清配料表，要选只有莜麦面的，或者莜麦面排在第一位的，这才是真的粗粮。
天津捞面
一定要配四个碟
推荐人：营养师李建美
天津人也爱吃面，在夏天，捞面是不能少的，而且一定要配四个碟：摊黄菜(炒鸡蛋)、糖醋面筋、韭菜香干、清炒虾仁。当然，还可以再加一些其他菜码，胡萝卜、菠菜、黄瓜、黄豆等各种蔬菜都可放进去。
还有一个讲究，那就是卤。由于天津靠海，海货自然是不能少的，三鲜卤更带地域特色，最起码也要有虾仁。肉片、黄花菜、木耳、虾仁等等配菜一起翻炒，再加入高汤熬煮，出锅前来一勺花椒油，咸鲜味十足。最关键的一步还是水淀粉勾芡，颜色透亮。把卤浇在面条上，怎一个“鲜”字了得!
制作要点：
●制作卤的食材可以再丰富一些，虾仁、皮皮虾、花蛤、海带等“海味”都可以搭配进去。
●在菜码的选择上，可不局限于胡萝卜、菠菜等，豆芽、心里美萝卜等也可以。
浆水面
既酸又香还消暑
推荐人：营养师张彩玲
在甘肃，夏天必吃的一定有酸菜面。
制作浆水是一种接近自然发酵的加工方式，它富含乳酸和醋酸菌群，清香爽口，能促进食欲，还能调节肠道功能。汉高祖刘邦评价“白菜入浆，既酸又香”。
浆水面的水烧开将菜放入水中后，即倒入预先装有“接子”的缸中，再烧开水，用面粉勾芡，煮熟后倒入，搅匀，密封缸口，夏日发酵一两天即可食用。热锅凉油放入少量石葱花(可用葱花、蒜片、辣椒丝等代替)，待其焦黄，倒入浆水，烧开即可。面条煮好后，捞入碗中，倒入适量炝好的浆水，调入油泼韭菜，喜欢吃辣子的再调些油泼辣子，开胃的浆水面就做好了。
制作要点：
●制作浆水面的重点就是浆水，一定要把握好酸菜的发酵时间。
●配浆水面的，不仅只有韭菜，还可以加其他菜，比如菠菜、油菜等，总之多搭配一点蔬菜更好。
（运营：吴芯）
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