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烹饪技巧

2019-12-31 14:05:07来源:健康时报|分享|扫描到手机
  炖猪肉记三点
  国家高级中式烹调师 张彩玲
  肉块切得大些 猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖猪肉时释出越多,肉汤的味道越浓,肉块的香味会相对减淡,因此炖肉的肉块要切得适当大些,以减少肉呈鲜物质的外逸,这样肉味可比小块肉鲜美。
  别用旺火猛煮 一是肉块遇到急剧的高热,肌纤维变硬,肉块就不易煮烂;二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水汽蒸发掉,使香味减少。
  炖煮时少加水 炖猪肉的时候,不要加太多水,以使汤汁滋味醇厚。炖猪肉时,不要用旺火,火势一急,肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山楂或几片萝卜,肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些,否则肉不易烂。炖肉的过程中,中途不要加水,否则蛋白质受冷骤凝,使肉或骨中的成分不易渗出。

  炒米饭多点花样
  国家高级中式烹调师 李纯静
  炒米饭讲究的就是花样,食材多一点,样子美一点,不仅大人爱吃,孩子也爱吃。
  多点食材 各种食材都可以放,小油菜、胡萝卜、香肠,分别切小,豌豆用水焯至断生,捞出,沥干水分。还可以加黄瓜丁、鸡肉丁等。
  按顺序放 炒锅烧热后,放适量橄榄油,先把香肠丁下锅小火炒香后,分别把胡萝卜丁、豌豆、小油菜入锅炒至九成熟时,把米饭倒入混合饭炒均匀,根据自己的口味适量放盐调味后出锅。
  做个造型 鸡蛋打散,用平底锅摊成蛋饼,切成块和丝。把炒好的米饭装入饭碗里压实倒扣到盘里。然后把蛋皮块与蛋皮丝摆成太阳花的形状,看起来就很有食欲。

(责任编辑:吴芯)

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