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花样吃肉

2019-12-27 14:37:11来源:健康时报|分享|扫描到手机
  花样吃肉
  国家高级中式烹饪师 王兆宇
  杭椒牛柳
  牛柳用的是牛通脊,肉质比较嫩,切成小拇指粗细。给牛肉上浆,加入一个打散的蛋清,抓至黏稠,再加少许料酒,轻轻抓至完全吸收,再加少许淀粉,切记加料酒后抓拌一定要轻轻的,用力不要太大。最后就是在裹好粉的肉上加少许油脂,防止水分流失,并用1分钟用小火滑油。热锅加少许油,爆香葱姜蒜,放入杭椒煸炒至软化成熟,放入已滑好油的牛柳,加料酒、生抽、蚝油等调味,翻炒出锅即可。
  啤酒鸭
  鸭子有腥味,啤酒有去腥的作用,和鸭肉一起煮炖成菜,入口更鲜香。鸭肉剁块焯水,凉水下锅,加些料酒提前去腥。热锅下油,先煸炒八角,再下入葱姜蒜,小火煸香后倒入焯水的鸭块。加入十三香、郫县豆瓣酱炒出红油,加入料酒和生抽。上色完毕,开始下入啤酒,推荐2/3的啤酒,1/3的水,酒和水的量没过鸭肉。大火烧开,撇去表面的浮沫,这时加入少许的盐以及白胡椒粉,盖锅盖,转到小火烧制,约30~40分钟即可。
  泡椒鸡爪
  生鲜活冷冻鸡爪去掉指甲,从鸡爪中间切开即可,一个鸡爪切两半,浸泡60分钟,将血水泡出来。找一个盒子或坛子,放入凉白开水(根据鸡爪量来定),将辅料(适量野山椒段、小米椒段、生姜片、大蒜片、香芹段)倒入容器中,加入少量白糖和盐、适量花椒和小葱两根。锅中加入适量清水,放入泡好的鸡爪、大葱、生姜、八角、桂皮,加入适量黄酒或料酒,大火烧开后焯水10分钟,然后捞出过凉,将鸡爪放入坛子中大约4小时后即可食用。

(责任编辑:吴芯)

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