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唱出来的美味

2019-12-24 02:07:33来源:健康时报|分享|扫描到手机
  唱出来的美味
  “汤圆汤圆卖汤圆,汤圆一样可以当茶饭”
  “都说冰糖葫芦儿酸,酸里面它裹着甜,都说冰糖葫芦儿甜,可甜里面它透着那酸”
  这些耳熟能详的歌曲,听着听着就饿了。今天,我们来盘点那些歌曲里的美味。
  “汤圆汤圆卖汤圆,汤圆一样可以当茶饭”——方静音《卖汤圆》
  营养师梁宁:就像歌里唱的,汤圆就是茶饭,更准确地说,就是主食。因为制作汤圆是以糯米粉和各种馅儿(花生、芝麻、红豆、果仁)等一同包裹而成,有的肉汤圆还会有不少油脂,热量就更高了。
  比如,以某红豆馅儿的汤圆为例,一只汤圆约30克,热量约65大卡,一次吃三只,热量就达到195大卡了,要是换成黑芝麻或是五仁的,热量就更高了。因此,不要把汤圆当饭后的甜品,而应该是当主食吃,而且不宜吃太多,每次吃一两颗足矣。而且,吃汤圆要吃热的,凉了就会不太容易消化,如果是肉汤圆,就更难消化了。
  “我爱吃普宁的豆干,我爱吃汕头的蚝烙,还有隆江的猪脚”
  ——李绪杰《我爱潮汕小吃》
  营养师王珍:普宁豆干、汕头蚝烙和隆江猪脚都是潮汕的特色菜。普宁豆干是一种豆浆加薯粉制作出来的豆干,豆干(潮语)其实就是豆腐,吃的时候切成小块,在热油中炸一下然后蘸着韭菜盐水吃,豆干外皮酥脆,而豆干里边却很嫩滑,还有微微的清香,是美味的当地特色小吃。
  和普宁豆干类似,汕头蚝烙也是经过炸这个过程的,将生蚝与粉面混合,入油锅炸至外表金黄,口感酥香,而里面的蚝肉依然鲜嫩多汁。吃之前再撒点香菜,滴点鱼露,味道上更是加分。
  除了炸,潮汕人还爱“卤”,隆江的猪脚饭就是代表,美食家陈晓卿曾谈及猪脚饭,“大潮汕,各种卤水中尤爱隆江猪脚,这其实是猪肘子,而且是走地猪,皮下脂肪丰盈醇厚,大师傅在小火慢炖的锅里,一刻不停地用卤水淋浇,直至油脂尽除,汁味尽入……”光看文字就馋了。但从营养角度来看,“炸”这种制作方法我并不太建议,热量高,而且还可能产生有害物质,而卤猪脚也汤汁浓厚,也略显重口味,只宜偶尔食之。
  “一树梨花压海棠,酸菜白肉氽血肠;罗浮山下四时春,整锅东北大乱炖”
  ——沙俊伯(安吉)《东北吃货进行曲》
  营养师赵寒冰:这首歌把东北人常吃的菜都唱出来了,没错,我们确实很爱吃乱炖。所谓乱炖其实就是“大杂烩”,豆角、茄子、土豆、青椒、番茄、木耳、玉米、粉条、排骨等多种食材,有新鲜蔬菜的就用新鲜的,没有新鲜的,干豆角、干木耳、干粉条也总是有的,都可以放到锅里炖着吃,有素有荤,非常符合现在食物多样化的理念,一锅大杂烩,食物的种类就能达到很多种。
  “大杂烩”之外,还有酸菜炖白肉,冬季方便储存的大白菜做成酸菜就可以随时随地吃到白菜,加点肉就是有肉有菜的食物,再来点特色血肠,就更是一绝。宰猪或者羊的时候,用盆装些盐水接血,搅拌使其不凝固,拌上剁碎的猪(羊)油和洋葱末、盐、姜粉、胡椒粉等调料后灌肠,扎紧捆实,放入锅中煮制即成。吃的时候,直接切成片蒸着吃或者炖菜吃,都很好。
  “都说冰糖葫芦儿酸,酸里面它裹着甜,
  都说冰糖葫芦儿甜,可甜里面它透着那酸”
  ——冯晓泉《冰糖葫芦》
  营养师任跃飞:酸酸甜甜的山楂冰糖葫芦,吃一口清爽开胃。除了传统的山楂冰糖葫芦外,还有山药及山药豆的、黑枣的、草莓的、香蕉的、橘子的、小西红柿的、蜜枣的、腰果的、核桃的……这些水果、坚果等都是好食材,但是经过“糖制”(冰糖葫芦的制作一般会经过选果、熬汤、蘸糖和冷却四个步骤),糖吃起来口感很脆,但是吃下去,就相当于摄入了很多的糖,偶尔解解馋就行。
  “锅贴,凉粉,酸菜炒米,春卷,醪糟,
  三原熏鸡,酸汤饺子,灌汤包子,
  醋水香菜多来,再来点辣子。”
  ——黑撒乐队《陕西美食》
  国家特级烹调技师王志强:这首歌里涉及到的陕西美食太多了,各种面食自不必说,醪糟也是这里的特色。醪糟一般用糯米搅拌甜酒曲发酵而成,会产生很多营养物质,如B族维生素、氨基酸,可起到开胃、健脾、助消化的作用。用醪糟煮荷包蛋,或熬醪糟红枣枸杞桂圆肉荷包蛋汤,全是药食同源的食材,有助于养血安神助眠,还可用醪糟炖汤,也有一定的温补作用。当然,醪糟里含酒精,虽酒精度不是很高,但对于孕妇等人群来说,还是不太建议。陕西人“油泼辣子一道菜”,辣椒面用油锅一炝,放到面条或者凉皮里边,也很提香。
  “我爱你就像爱吃水煮鱼,放在油锅里;
  水煮鱼,热辣辣的感觉”
  ——王蓉《水煮鱼》
  营养师郭孟钦:水煮鱼是巴蜀地区的一道特色菜,烹调出来的鱼,肉质口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩,“麻上头,辣过瘾”,再配上清爽的豆芽,水煮鱼就成了麻辣诱惑的看家菜,倍受青睐。不过,虽名字叫水煮鱼,其实一盆水煮鱼看起来“油汪汪”,用油并不少,吃的时候最好“沥”一下鱼肉上的油,少摄入点油脂。再加上,水煮鱼又辣,多吃辣椒会使人燥热、上火,盐含量也超标。
  “以汤圆包了万语千言,以汤羹端上万年好意”
  ——薛凯琪《糖不甩》
  营养师吕叶:“糖不甩”是广东省部分地区的传统小吃,它的外表和汤圆很像,同样是糯米粉制作的,不过它没有内馅。糖不甩做法十分简单,糯米粉和成团搓成糯米粉丸,将丸子放入沸水锅中,煮至浮起,捞入冷水里,口感更好。锅里重新放红糖,加水,用滚热的糖浆(糖和水的比例1∶3~4)煮至糖融化,然后撒上碾碎的炒花生、芝麻、开心果、白糖等材料即可。知道了糖不甩的制作过程,就会了解到这里有多少糖,可见其中的热量有多高,如果要吃,要减少控制其他食物的热量。

(责任编辑:吴芯)

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