当前位置:首页 > 时报检索 > 电子报 > 正文

三五年的海参最好

2019-12-20 02:58:00来源:健康时报|分享|扫描到手机
  三五年的海参最好
  每年霜降一过,大连海参捕捉季节便来了!日前,由健康时报组织的“滋养中国·优质食材溯源”全国媒体行活动,
  第二站走进海参原产地大连哈仙岛,与食品安全行业专家近距离了解和体验海参的捕捞和加工过程。
  “海碰子”(下海捕捞海参的渔民)潜入10米深的海底,把海参打捞上来,再经过层层工序制作成为滋补佳品。
  海参营养价值高,但是如何挑选安全又营养价值高的海参、挑选好后该如何烹饪成全家人都爱吃的美味,让很多人犯难。
  优良的水质是前提
  全世界有海参1100多种,其中有二十余种可供食用,而出产于大连海域的大连海参,也叫辽参,当属参中上品。据哈仙岛海洋牧场负责人姜师傅介绍,此次打捞所在海域隶属大连长海县的哈仙岛,北纬39°,寒暑交界的地理优势让这里的海水交换和自净能力强,加上这里远离大陆海岸线,现代化工业污染少,海水水质好,在这里生长的海参可以放心食用。
  “海水的温度、盐度、营养、流速、透光度、pH值等各项指标都会影响海参的品质,经海洋专业检测机构常年检测和跟踪,这里海水深8~15米,光照适宜,海底食物丰富,非常适合海参养殖。通过底播海参的方式,让海参苗在海里自然长大,体内积累的营养物质更丰富。”
  自然条件的优越,并不是优质海参达标的唯一因素。北京同仁堂健康(大连)海洋食品有限公司副总经理叶青峰介绍说,海参质量管理系统第一环就是海域管理,会持续定期监测各个海域的水质,大约有96项标准,全部达标以后才能进入供应系统。
  好海参要长3年以上
  “海参是高蛋白、低脂、低胆固醇的滋补食品。”中国保健协会食物营养与安全专业委员会名誉会长孙树侠介绍,尤其是辽参有食药用价值,有助于提高人体免疫力、降血脂等,向来有“辽参入药”的说法,还进入了《中华药典》。
  海参除了含有多种维生素、矿物质以及多种氨基酸外,它更突出的优势在海参酸性黏多糖和海参皂甙这两种独特的生物活性物质,它们对提高人体免疫力是有益处的。
  同仁堂海参产品经理李楠解释,好海参至少是长了三年以上的。因为海参的平均寿命是8~10年,当生长到三年的时候,海参才算完全成熟,有繁殖能力,体内积累的营养物质和活性物质开始达到峰值,更有利于滋补。
  艰难的打捞
  哈仙岛牧场约有25万亩的海域面积,没有围堰、网箱的束缚,海参完全是“野生”状态在海底自由生活。
  “海碰子”每次带一罐氧气下海,他们的工作环境是10米深左右的海底,在这个高压的环境下,每次要潜水捕捞30~40分钟,一天下海8~10次左右。巨大的海底压力对他们耳膜伤害很大,因此,每年他们都要做两次高压氧治疗。
  姜师傅说,这种强压力的高危职业,在当地已经没有年轻人愿意来做了,现在这批“海碰子”平均年龄基本都在50岁左右,非常辛苦,每天也都是在冒着生命危险在海底工作,捕捞成本大,这也是海参价格昂贵的原因之一。
  加工是个细致活儿
  海参从哈仙岛被运送到车间里,就进入了海参质量管理系统的第二个环节:抽检。
  叶青峰介绍说,每一批海参捕捞前,都要全部先经过抽检,主要是参考安全标准和有关海参个头、营养成分等的产品标准。然后就进入第三重管理,所有不同产区的原料,全部都是分开存储,通过批号,就可以追踪溯源到海参的精准原产地。
  在海参净制车间,同仁堂大连公司技术研发总监焦健介绍,这一部分的主要任务就是去掉海参的所有不可食用部分。
  海参的加工,除了要去除海参的沙嘴,最外层的角质也要去除掉,因为这层角质不容易被人体消化吸收。这需要耗费大量的人工和时间成本。除去所有不可食用的,保留下来的就是精华了。”
  随后,在干燥车间,经过去沙嘴、清洗、去除表面角质层以及多余的盐分等处理工序后的海参,在这里要经过长达20多天16~18摄氏度的低温干燥,再经过最后一道质量筛查后,以确保水分达到12%以下,才可以安全放心食用。(姚欣然 刘倩倩)
  吃海参有很多讲究,
  同仁堂首席海参品鉴师张鑫远为我们一一介绍。
  手拉因为海参胶原蛋白的成分,形状更容易改变。将刚打捞上来的海参经过简单处理,可拉成将近两米的长度。将拉皮放入烧开的热水中,海参就会快速缩回原状。经过这样处理之后,海参的口感会变得特别弹。有一道经典菜就叫“冲浪海参”,就是指的经过先拉皮后改刀制成的海参。
  浸泡无论是即食类还是干参泡发的海参,都已经过煮制,不宜再二次太长时间在锅里煮、炖、做粥等,否则海参会变小,汤味会变腥。正确的操作方法应该是:先把即食海参解冻,干制海参泡发好后,在碗里放点盐,用烧开的热水把盐化开,把海参放进去泡上三分钟,拿出来切段或整个不切段备用。小米粥熬好了后,直接把海参放进去,就是美味的小米海参粥了。发制海参如果没有发制好,老年人的胃功能本身就比较低下,就会造成海参吸收不完全的问题。因此要充分发制。若是老人吃,海参发制得稍微软糯一点,大一点,不要做成年轻人喜欢的有“咯吱咯吱”口感的海参。借味如果想最大限度的保留海参的营养和口感,怎么简单怎么操作。海鲜讲究借味入味,如果做汤,就出锅时再放调味品;如果凉拌,记得加点蚝油,蚝油的鲜味把海参本身的海鲜味给融合了,这样会比较好吃。

(责任编辑:吴芯)

网友评论

  • 微信

    因专业而信赖

  • 微博

    微健康,随时随地不随意

  • 手机报

    轻松看健康

×

分享到微信朋友圈