吃肉的那些担忧

吃肉的那些担忧
有关猪肉的担忧
食品与营养信息交流中心科学技术部主任  阮光锋

猪肺灰尘多？想多了！
有说法称猪爱拱地，有很多灰尘，所以猪肺不能吃。如果人呼吸的空气里粉尘特别多，的确会进入肺部，严重的甚至会导致尘肺病。不过，这种疾病目前只是人身上发现，而且大都是一些需要跟大量粉尘接触的特殊职业人群。而绝大多数猪都不会生活在粉尘特别多的地方。猪虽然爱拱土，但它又不会把土就这样都吸进去。所以，猪肺并不会有很多灰尘。

猪大肠油多而且脏？脂肪含量不算高！
中国食物成分表显示，猪大肠的脂肪含量只有18.7%，这跟猪其他部位的肉来比不算高，如猪后肘肉的脂肪含量28%，后臀30.8%。很多人还认为大肠很脏，因为大肠是食物消化后残渣（粪便）排出的地方。由于需要排泄食物残渣，大肠里微生物的确可能更多，也可能存在寄生虫、致病菌，但只要经过彻底清洗，洗去食物残渣，吃的时候加热熟透，是可以放心食用的。当然，大肠的脂肪还是不少，吃的时候还是悠着点。

猪脑中的胆固醇含量的确比较高，每百克猪脑中的胆固醇含量高达2571毫克/100克，鲜鱿鱼只有230毫克左右/100克。不过，大家可能并不需要太担心食物中的胆固醇，国际上最新研究发现，食物中的胆固醇对于心血管疾病的影响并没有大家以为的那样大。所以，正常吃点猪脑，比如每月2~3次、每次一两左右，是没问题的。

猪脑胆固醇高？的确，但适量吃没事！
猪肝等动物肝脏中的确有更多重金属残留。猪肝是猪体内最大的解毒器和毒物中转站，进入体内的有毒有害物质，如重金属等都是在肝脏中经过代谢、转化、解毒并排出体外。当肝脏功能下降或有毒有害物质摄入较多时，肝脏中就会蓄积这些有害物质。我国多地对当地市售猪肝的调查发现，猪肝中的重金属、兽药残留量通常都较高，不过，重金属含量“比较高”并不意味着一定超标。通常来说，正规购买的猪肝一般是可放心食用的。而且，猪肝中含有益健康的铁、维生素等，适量食用对健康有利。
　　　

有关鱼肉的担忧

内蒙古营养健康促进会副会长  王思露
野生鱼更健康？更不安全！
野生鱼的生存环境存在着更大的污染风险，正因为如此，野生鱼当中更容易富集一些根本想不到的有毒物质。举一个例子，有些鱼类由于捕食了本身含有毒素物质的小鱼、小虾和海藻等食物时，更容易导致蓄积毒素，摄入量较大时（严重者），甚至会威胁到生命安全。
小鱼中更易富集毒素？大鱼才是！
江湖传言“小鱼的身体中更容易蓄积毒素等有害物质”。其实不然，有一则原理叫做“生物放大效应”，相对而言，个头较大的鱼比小鱼更容易富集各类环境污染物质。当然，如果大鱼中所含的各类污染物质也属正常范围，也可以放心食用。

吃鱼鳞可补充胶原蛋白？天真！
鱼鳞中的确含有一定量的胶原蛋白，但是它的含量还不如猪皮优秀，更何况胶原蛋白在各种蛋白质中根本算不上优质蛋白质，消化吸收率远比不上鸡蛋，即使吃到人体内，也不能直接转化成人体的胶原蛋白。

鱼胆明目？不建议吃！
很多人说“吃鱼胆可以帮助身体清火明目”，其实这是一条迷惑性谣言，“鱼胆”这个鱼身上的部位并不能吃。大多数鱼的鱼胆当中均含有毒素物质，比如说胆酸、氢氰酸等有毒物质，对于鲤鱼、草鱼、鲫鱼、胖头鱼等各种胆毒鱼类需要特别注意。所以，吃鱼的时候必须要摘除鱼胆，如果在处理的过程中不慎将鱼胆弄破了，也要注意把手充分清洗干净。
常吃鱼眼变千里眼？以形补形走不通！

鱼眼当中的确含有一定量的EPA、DHA等n-3系列多不饱和脂肪酸，但是它们的含量并没有很多，也不是很突出，想要起到明目和健脑的作用实则“难于登天”，而且，鱼眼的口感也不好，就没必要因为其含有并不多的不饱和脂肪酸而吃它了，还不如直接吃鱼肉来得实在。
吃鱼头补脑？幼稚！

鱼头中脂肪含量充足，所以吃起来口感比较好。但是“吃鱼脑补脑”的理论没有科学原理，完全不能信。鱼头可以吃，但需要挑选着食用，像含有重金属汞比较高的鲨鱼、旗鱼、金枪鱼以及剑鱼来说，鱼头要尽量避免食用。

有关鸡肉的担忧

山东省潍坊市营养师协会会长  王桂真
鸡脖有淋巴？会处理掉！
鸡脖这个小零食，虽然能吃到嘴里的肉不是很多，但是吃起来真是非常美味，尤其是爱喝酒的朋友，更愿意用鸡脖作为下酒菜。其实，鸡脖上有一些非常明显的淋巴结，尤其是在购买现杀现卖的鸡时，有时候还需要请师傅帮忙处理干净。而在超市购买的肉食鸡，基本上已经在出售之前就把淋巴结去掉了，去掉淋巴结的鸡脖，完全可以放心地吃。

吃鸡皮美容？可能让你长胖！
有些人特别爱吃鸡皮，尤其是炸鸡和烤鸡的鸡皮比较酥脆，吃起来特别香。其实，鸡皮中含有的脂肪含量非常高，也正是因为鸡皮的存在，所以做出来的鸡汤鲜味十足。而在如今物质条件丰盛的今天，就不建议大家吃鸡皮了。毕竟鸡皮中脂肪的含量比较高，容易引起肥胖。对于三高患者来说，更不利于身体健康。

鸡屁股（鸡尖）会中毒？真有可能！
一根竹签上串着三四个鸡屁股做成的烤鸡屁股是中国台湾地区的特色美食之一，吃到嘴里，满嘴流油，唇齿留香。但是我们一般不建议大家吃，这是因为鸡屁股上有一个叫腔上囊，属于淋巴组织的一部分，而这个部位可能含有大量未分解的病原体及代谢类异物，且这个地方很容易发生病变并积累有害物质。而且，鸡屁股中脂肪的含量也特别高，这也是烤鸡屁股香气四溢的原因。

十年鸡头赛砒霜？夸张了！
民间有“鸡头赛砒霜”的说法，其实鸡通过头部的嘴吃食物，但食物还是要到胃肠才能吸收进入血液。即使吃进去的食物中有毒素，也是通过肝脏、肾脏进行处理，在头部的积累其实并不是特别多。马一桢绘 

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