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有些食物会变色

2019-12-03 16:12:08来源:健康时报|分享|扫描到手机
  有些食物会变色
  中国农业大学食品学院副教授 范志红
  最近有位朋友问:我家的紫薯,煮过的水居然变成了绿色!这是怎么回事呢?
  还有位专家打电话来:我家买的紫米一洗就掉色,染的?
  一位邻居也问:我家买的山药,明明是白色,蒸熟后怎么表面出现了蓝紫色?
  其实,这种食品变色的情况并不罕见。
  大自然当中的色素,在烹调、加工、储藏过程中,往往是相当娇气而善变的。
  ■名词解释
  在各种食物中,
  最常见的天然色素有4个大类:
  ■四吡咯色素:
  包括了肉里面的血红素和绿色蔬菜里的叶绿素。它们的特点是善于捕捉和传递光能,也喜欢“笼络”一些金属离子。
  ■类胡萝卜素:
  包括从黄色到橙黄色再到红色的一系列色素,比如胡萝卜、柑橘、芒果、南瓜等食品中的胡萝卜素,西瓜、番茄和血橙里的番茄红素等多种色素。叶黄素、玉米黄素、柑橘黄素、辣椒红素、虾青素等也都属于这一类。
  ■多酚类色素:
  包括了花青素和其他类黄酮色素;大部分蓝紫色、紫黑色的食物颜色都是因为花青素,比如紫薯、紫甘蓝、紫洋葱、蓝莓、桑葚、紫黑樱桃、黑花生、黑米、黑大豆、黑玉米粒等;黄酮类是从无色到黄色的色调,通常颜色比较浅。
  ■甜菜色素:
  包括甜菜红素和甜菜黄素等。红甜菜头、牛皮菜(叶用甜菜)、红苋菜、红心火龙果那种玫红的色调,就是甜菜红素带来的。
  掉色表现洗草莓、桑葚、杨梅的水会变色;炒番茄油会变红;炒胡萝卜后油会变黄;淘洗黑米会掉色……
  大部分天然食品之所以洗后掉色,是因为其中的色素被溶解出来了。用水洗容易掉色,是因为食品中的色素恰好易溶于水。比如,多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素,它们遇水溶解就会掉色。比如,草莓、桑葚、杨梅、红心火龙果,水洗时都会掉色。
  番茄也挺娇嫩的,为什么它切开了洗也不会溶出红色呢?这是因为番茄红素是脂溶性色素,不溶于水,不会在水洗时掉色,如果用油脂来“洗”,它就会溶出。所以炒番茄后油会变红,炒胡萝卜后油会变黄。
  那黑豆淘洗时不掉色,为什么黑米就掉色呢?还有一个重要因素:细胞是否能马上接触到水。种子类食物,比如豆类,种皮等外层组织的细胞结构比较紧密,短时间冲洗,细胞暂时不吸水,里面的色素跑不出来。但如果长时间浸泡,花青素就会慢慢溶出。用热水浸泡时,吸水速度加快,色素溶出速度也会更快。
  不同品种的种子,外层细胞的紧密程度差距会比较大。有些品种只要一浸泡就会很快掉色,比如紫红糯米;而有些品种需泡一个小时以上才能看到明显掉色,比如有些黑米;还有的更慢,比如黑大豆和红小豆。
  变色表现
  紫薯煮后水是绿色的;凉拌紫甘蓝加了醋之后变得特别红艳好看;蔬菜里加点盐颜色更好看……
  发生变色的,主要是花青素和叶绿素这两类。
  花青素简直是个变色龙,遇酸变成鲜艳娇嫩的粉红色或紫红色,遇碱变成绿色或蓝紫色,遇到一些金属离子,还能变成特别深浓的颜色,比如墨绿、深棕、灰黑等。比如,紫薯煮后水是绿色的,说明煮紫薯的水是弱碱性水(硬水),让花青素变色了,喝下去没有毒。而凉拌紫甘蓝加了醋之后变得特别红艳好看,只是因为醋的酸性发挥了变色作用。
  有时仅仅是色素溶出时,看似已变色了。比如,把黑米、黑花生、黑大豆等食物泡了几个小时后会发现,泡出来的根本不是黑色,而是深红色或紫红色的颜色。这是因为花青素本来就不是黑色,只是因为颜色太浓了,所以表面看似黑色,稀释一下就呈现它们的本色了。
  叶绿素的本事就没那么大了,它遇酸后只会变成暗黄绿色(橄榄绿),所以老醋拌菠菜的颜色不那么吸引食欲。不过,如果往蔬菜里面多加点盐(钠离子),或者用石灰水泡一下(钙离子),颜色就会好看一点。如果加点铜离子,颜色更为青翠,而且经久不变,这就是有些干粽子叶能成年累月保持绿色的缘故。
  褪色
  表现
  “蔬菜面条”放不对会褪色;山药蒸后变紫、桃子煮后中心发红、藕蒸熟后出现蓝紫色,苹果和洋葱煮后变黄,馒头放了碱之后蒸出来发黄……
  花青素是最不稳定的一类色素,它在加热时间长的情况下会逐渐褪色。所以,至今还没什么办法让草莓、樱桃、桑葚、杨梅等食物在煮后还保持美丽的颜色。
  看似比较稳定的胡萝卜素和番茄红素,也一样会褪色。如果你把干燥的番茄粉、拌了胡萝卜汁的“蔬菜面条”等产品放在超市里就会发现,几个月后,它们的颜色越来越浅,最终完全褪色。当然,如果能避光、低温隔绝氧气保存,颜色会稍微存得久一点。
  最令人困惑的,是“无中生有”的食物变色。很多白色食物中存在着无色的多酚类色素前体,但在烹调或加工过程中发生水解或转变为有色花青素,山药蒸后变紫、桃子煮后中心发红、藕蒸熟后出现蓝紫色等情况,都属于这一类。这种情况无毒无害,放心吃就好了。
  还有一些浅色食物中的类黄酮,在碱性条件下会转变成颜色较明显的查尔酮结构。比如说,苹果和洋葱煮后变黄,馒头放了碱之后蒸出来发黄,粽子放了碱水之后煮出来是黄色,都是这个原理。碱性条件会破坏一些B族维生素,但是变色对人完全没有什么毒害。
  所以,日常生活中看到的食品在烹调加工中出现的掉色、变色、褪色现象,几乎都是天然色素造成的!   扔掉吧!
  土豆皮变色扔掉
  土豆本身含非常微量的龙葵素,一般成熟土豆中每100克中含7~10毫克(不超20毫克都安全)。但若长期阳光照射,土豆皮会发绿,这种土豆也很“危险”,其龙葵素含量也较高。有检测数据显示,如果土豆变绿,100克绿色部分龙葵素含量为0.156克,而新鲜土豆中仅有0.014克。因此,食用时一定要注意,遇到土豆皮发绿时,皮发绿的要将土豆皮和里边及周围的土豆肉都挖掉或干脆扔掉。
  营养师黄伟
  别担心!
  这些不是转基因
  紫薯、黑皮花生、彩色的番茄、彩色的糯玉米等,多属于天然品种或者是杂交品种,并不是转基因食物,更不必担心食用安全问题。而近几年较火的黑蒜,更是与转基因没有关系,而是因为经过高温高湿的环境下“发酵”形成的,看起来比较新奇,但实际上也并没有神奇的功效。营养师张彩玲
  有办法!
  食物护色妙招多
  焯绿菜时,锅里加点食用油,烫至变色立马捞出用冷水降温,如果凉拌绿菜需要加食醋调味时,最好上桌前添加,否则也会影响绿色蔬菜的色泽;紫色蔬菜在烹炒时,加少量酸性的白醋,可保持其艳丽的紫红色;土豆、莲藕、山药等,需要泡的时候,水里加点白醋。
  国家高级中式烹调师牛国平

(责任编辑:吴芯)

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