有些食物会变色
中国农业大学食品学院副教授 范志红
最近有位朋友问：我家的紫薯，煮过的水居然变成了绿色!这是怎么回事呢?
还有位专家打电话来：我家买的紫米一洗就掉色，染的?
一位邻居也问：我家买的山药，明明是白色，蒸熟后怎么表面出现了蓝紫色?
其实，这种食品变色的情况并不罕见。
大自然当中的色素，在烹调、加工、储藏过程中，往往是相当娇气而善变的。
■名词解释
在各种食物中，
最常见的天然色素有4个大类：
■四吡咯色素：
包括了肉里面的血红素和绿色蔬菜里的叶绿素。它们的特点是善于捕捉和传递光能，也喜欢“笼络”一些金属离子。
■类胡萝卜素：
包括从黄色到橙黄色再到红色的一系列色素，比如胡萝卜、柑橘、芒果、南瓜等食品中的胡萝卜素，西瓜、番茄和血橙里的番茄红素等多种色素。叶黄素、玉米黄素、柑橘黄素、辣椒红素、虾青素等也都属于这一类。
■多酚类色素：
包括了花青素和其他类黄酮色素;大部分蓝紫色、紫黑色的食物颜色都是因为花青素，比如紫薯、紫甘蓝、紫洋葱、蓝莓、桑葚、紫黑樱桃、黑花生、黑米、黑大豆、黑玉米粒等;黄酮类是从无色到黄色的色调，通常颜色比较浅。
■甜菜色素：
包括甜菜红素和甜菜黄素等。红甜菜头、牛皮菜(叶用甜菜)、红苋菜、红心火龙果那种玫红的色调，就是甜菜红素带来的。
掉色表现洗草莓、桑葚、杨梅的水会变色;炒番茄油会变红;炒胡萝卜后油会变黄;淘洗黑米会掉色……
大部分天然食品之所以洗后掉色，是因为其中的色素被溶解出来了。用水洗容易掉色，是因为食品中的色素恰好易溶于水。比如，多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素，它们遇水溶解就会掉色。比如，草莓、桑葚、杨梅、红心火龙果，水洗时都会掉色。
番茄也挺娇嫩的，为什么它切开了洗也不会溶出红色呢?这是因为番茄红素是脂溶性色素，不溶于水，不会在水洗时掉色，如果用油脂来“洗”，它就会溶出。所以炒番茄后油会变红，炒胡萝卜后油会变黄。
那黑豆淘洗时不掉色，为什么黑米就掉色呢?还有一个重要因素：细胞是否能马上接触到水。种子类食物，比如豆类，种皮等外层组织的细胞结构比较紧密，短时间冲洗，细胞暂时不吸水，里面的色素跑不出来。但如果长时间浸泡，花青素就会慢慢溶出。用热水浸泡时，吸水速度加快，色素溶出速度也会更快。
不同品种的种子，外层细胞的紧密程度差距会比较大。有些品种只要一浸泡就会很快掉色，比如紫红糯米;而有些品种需泡一个小时以上才能看到明显掉色，比如有些黑米;还有的更慢，比如黑大豆和红小豆。
变色表现
紫薯煮后水是绿色的;凉拌紫甘蓝加了醋之后变得特别红艳好看;蔬菜里加点盐颜色更好看……
发生变色的，主要是花青素和叶绿素这两类。
花青素简直是个变色龙，遇酸变成鲜艳娇嫩的粉红色或紫红色，遇碱变成绿色或蓝紫色，遇到一些金属离子，还能变成特别深浓的颜色，比如墨绿、深棕、灰黑等。比如，紫薯煮后水是绿色的，说明煮紫薯的水是弱碱性水(硬水)，让花青素变色了，喝下去没有毒。而凉拌紫甘蓝加了醋之后变得特别红艳好看，只是因为醋的酸性发挥了变色作用。
有时仅仅是色素溶出时，看似已变色了。比如，把黑米、黑花生、黑大豆等食物泡了几个小时后会发现，泡出来的根本不是黑色，而是深红色或紫红色的颜色。这是因为花青素本来就不是黑色，只是因为颜色太浓了，所以表面看似黑色，稀释一下就呈现它们的本色了。
叶绿素的本事就没那么大了，它遇酸后只会变成暗黄绿色(橄榄绿)，所以老醋拌菠菜的颜色不那么吸引食欲。不过，如果往蔬菜里面多加点盐(钠离子)，或者用石灰水泡一下(钙离子)，颜色就会好看一点。如果加点铜离子，颜色更为青翠，而且经久不变，这就是有些干粽子叶能成年累月保持绿色的缘故。
褪色
表现
“蔬菜面条”放不对会褪色;山药蒸后变紫、桃子煮后中心发红、藕蒸熟后出现蓝紫色，苹果和洋葱煮后变黄，馒头放了碱之后蒸出来发黄……
花青素是最不稳定的一类色素，它在加热时间长的情况下会逐渐褪色。所以，至今还没什么办法让草莓、樱桃、桑葚、杨梅等食物在煮后还保持美丽的颜色。
看似比较稳定的胡萝卜素和番茄红素，也一样会褪色。如果你把干燥的番茄粉、拌了胡萝卜汁的“蔬菜面条”等产品放在超市里就会发现，几个月后，它们的颜色越来越浅，最终完全褪色。当然，如果能避光、低温隔绝氧气保存，颜色会稍微存得久一点。
最令人困惑的，是“无中生有”的食物变色。很多白色食物中存在着无色的多酚类色素前体，但在烹调或加工过程中发生水解或转变为有色花青素，山药蒸后变紫、桃子煮后中心发红、藕蒸熟后出现蓝紫色等情况，都属于这一类。这种情况无毒无害，放心吃就好了。
还有一些浅色食物中的类黄酮，在碱性条件下会转变成颜色较明显的查尔酮结构。比如说，苹果和洋葱煮后变黄，馒头放了碱之后蒸出来发黄，粽子放了碱水之后煮出来是黄色，都是这个原理。碱性条件会破坏一些B族维生素，但是变色对人完全没有什么毒害。
所以，日常生活中看到的食品在烹调加工中出现的掉色、变色、褪色现象，几乎都是天然色素造成的! 扔掉吧!
土豆皮变色扔掉
土豆本身含非常微量的龙葵素，一般成熟土豆中每100克中含7～10毫克(不超20毫克都安全)。但若长期阳光照射，土豆皮会发绿，这种土豆也很“危险”，其龙葵素含量也较高。有检测数据显示，如果土豆变绿，100克绿色部分龙葵素含量为0.156克，而新鲜土豆中仅有0.014克。因此，食用时一定要注意，遇到土豆皮发绿时，皮发绿的要将土豆皮和里边及周围的土豆肉都挖掉或干脆扔掉。
营养师黄伟
别担心!
这些不是转基因
紫薯、黑皮花生、彩色的番茄、彩色的糯玉米等，多属于天然品种或者是杂交品种，并不是转基因食物，更不必担心食用安全问题。而近几年较火的黑蒜，更是与转基因没有关系，而是因为经过高温高湿的环境下“发酵”形成的，看起来比较新奇，但实际上也并没有神奇的功效。营养师张彩玲
有办法!
食物护色妙招多
焯绿菜时，锅里加点食用油，烫至变色立马捞出用冷水降温，如果凉拌绿菜需要加食醋调味时，最好上桌前添加，否则也会影响绿色蔬菜的色泽;紫色蔬菜在烹炒时，加少量酸性的白醋，可保持其艳丽的紫红色;土豆、莲藕、山药等，需要泡的时候，水里加点白醋。
国家高级中式烹调师牛国平
中国农业大学食品学院副教授 范志红
最近有位朋友问：我家的紫薯，煮过的水居然变成了绿色!这是怎么回事呢?
还有位专家打电话来：我家买的紫米一洗就掉色，染的?
一位邻居也问：我家买的山药，明明是白色，蒸熟后怎么表面出现了蓝紫色?
其实，这种食品变色的情况并不罕见。
大自然当中的色素，在烹调、加工、储藏过程中，往往是相当娇气而善变的。
■名词解释
在各种食物中，
最常见的天然色素有4个大类：
■四吡咯色素：
包括了肉里面的血红素和绿色蔬菜里的叶绿素。它们的特点是善于捕捉和传递光能，也喜欢“笼络”一些金属离子。
■类胡萝卜素：
包括从黄色到橙黄色再到红色的一系列色素，比如胡萝卜、柑橘、芒果、南瓜等食品中的胡萝卜素，西瓜、番茄和血橙里的番茄红素等多种色素。叶黄素、玉米黄素、柑橘黄素、辣椒红素、虾青素等也都属于这一类。
■多酚类色素：
包括了花青素和其他类黄酮色素;大部分蓝紫色、紫黑色的食物颜色都是因为花青素，比如紫薯、紫甘蓝、紫洋葱、蓝莓、桑葚、紫黑樱桃、黑花生、黑米、黑大豆、黑玉米粒等;黄酮类是从无色到黄色的色调，通常颜色比较浅。
■甜菜色素：
包括甜菜红素和甜菜黄素等。红甜菜头、牛皮菜(叶用甜菜)、红苋菜、红心火龙果那种玫红的色调，就是甜菜红素带来的。
掉色表现洗草莓、桑葚、杨梅的水会变色;炒番茄油会变红;炒胡萝卜后油会变黄;淘洗黑米会掉色……
大部分天然食品之所以洗后掉色，是因为其中的色素被溶解出来了。用水洗容易掉色，是因为食品中的色素恰好易溶于水。比如，多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素，它们遇水溶解就会掉色。比如，草莓、桑葚、杨梅、红心火龙果，水洗时都会掉色。
番茄也挺娇嫩的，为什么它切开了洗也不会溶出红色呢?这是因为番茄红素是脂溶性色素，不溶于水，不会在水洗时掉色，如果用油脂来“洗”，它就会溶出。所以炒番茄后油会变红，炒胡萝卜后油会变黄。
那黑豆淘洗时不掉色，为什么黑米就掉色呢?还有一个重要因素：细胞是否能马上接触到水。种子类食物，比如豆类，种皮等外层组织的细胞结构比较紧密，短时间冲洗，细胞暂时不吸水，里面的色素跑不出来。但如果长时间浸泡，花青素就会慢慢溶出。用热水浸泡时，吸水速度加快，色素溶出速度也会更快。
不同品种的种子，外层细胞的紧密程度差距会比较大。有些品种只要一浸泡就会很快掉色，比如紫红糯米;而有些品种需泡一个小时以上才能看到明显掉色，比如有些黑米;还有的更慢，比如黑大豆和红小豆。
变色表现
紫薯煮后水是绿色的;凉拌紫甘蓝加了醋之后变得特别红艳好看;蔬菜里加点盐颜色更好看……
发生变色的，主要是花青素和叶绿素这两类。
花青素简直是个变色龙，遇酸变成鲜艳娇嫩的粉红色或紫红色，遇碱变成绿色或蓝紫色，遇到一些金属离子，还能变成特别深浓的颜色，比如墨绿、深棕、灰黑等。比如，紫薯煮后水是绿色的，说明煮紫薯的水是弱碱性水(硬水)，让花青素变色了，喝下去没有毒。而凉拌紫甘蓝加了醋之后变得特别红艳好看，只是因为醋的酸性发挥了变色作用。
有时仅仅是色素溶出时，看似已变色了。比如，把黑米、黑花生、黑大豆等食物泡了几个小时后会发现，泡出来的根本不是黑色，而是深红色或紫红色的颜色。这是因为花青素本来就不是黑色，只是因为颜色太浓了，所以表面看似黑色，稀释一下就呈现它们的本色了。
叶绿素的本事就没那么大了，它遇酸后只会变成暗黄绿色(橄榄绿)，所以老醋拌菠菜的颜色不那么吸引食欲。不过，如果往蔬菜里面多加点盐(钠离子)，或者用石灰水泡一下(钙离子)，颜色就会好看一点。如果加点铜离子，颜色更为青翠，而且经久不变，这就是有些干粽子叶能成年累月保持绿色的缘故。
褪色
表现
“蔬菜面条”放不对会褪色;山药蒸后变紫、桃子煮后中心发红、藕蒸熟后出现蓝紫色，苹果和洋葱煮后变黄，馒头放了碱之后蒸出来发黄……
花青素是最不稳定的一类色素，它在加热时间长的情况下会逐渐褪色。所以，至今还没什么办法让草莓、樱桃、桑葚、杨梅等食物在煮后还保持美丽的颜色。
看似比较稳定的胡萝卜素和番茄红素，也一样会褪色。如果你把干燥的番茄粉、拌了胡萝卜汁的“蔬菜面条”等产品放在超市里就会发现，几个月后，它们的颜色越来越浅，最终完全褪色。当然，如果能避光、低温隔绝氧气保存，颜色会稍微存得久一点。
最令人困惑的，是“无中生有”的食物变色。很多白色食物中存在着无色的多酚类色素前体，但在烹调或加工过程中发生水解或转变为有色花青素，山药蒸后变紫、桃子煮后中心发红、藕蒸熟后出现蓝紫色等情况，都属于这一类。这种情况无毒无害，放心吃就好了。
还有一些浅色食物中的类黄酮，在碱性条件下会转变成颜色较明显的查尔酮结构。比如说，苹果和洋葱煮后变黄，馒头放了碱之后蒸出来发黄，粽子放了碱水之后煮出来是黄色，都是这个原理。碱性条件会破坏一些B族维生素，但是变色对人完全没有什么毒害。
所以，日常生活中看到的食品在烹调加工中出现的掉色、变色、褪色现象，几乎都是天然色素造成的! 扔掉吧!
土豆皮变色扔掉
土豆本身含非常微量的龙葵素，一般成熟土豆中每100克中含7～10毫克(不超20毫克都安全)。但若长期阳光照射，土豆皮会发绿，这种土豆也很“危险”，其龙葵素含量也较高。有检测数据显示，如果土豆变绿，100克绿色部分龙葵素含量为0.156克，而新鲜土豆中仅有0.014克。因此，食用时一定要注意，遇到土豆皮发绿时，皮发绿的要将土豆皮和里边及周围的土豆肉都挖掉或干脆扔掉。
营养师黄伟
别担心!
这些不是转基因
紫薯、黑皮花生、彩色的番茄、彩色的糯玉米等，多属于天然品种或者是杂交品种，并不是转基因食物，更不必担心食用安全问题。而近几年较火的黑蒜，更是与转基因没有关系，而是因为经过高温高湿的环境下“发酵”形成的，看起来比较新奇，但实际上也并没有神奇的功效。营养师张彩玲
有办法!
食物护色妙招多
焯绿菜时，锅里加点食用油，烫至变色立马捞出用冷水降温，如果凉拌绿菜需要加食醋调味时，最好上桌前添加，否则也会影响绿色蔬菜的色泽;紫色蔬菜在烹炒时，加少量酸性的白醋，可保持其艳丽的紫红色;土豆、莲藕、山药等，需要泡的时候，水里加点白醋。
国家高级中式烹调师牛国平
（运营：吴芯）
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