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各地的饮食之“怪”

2019-11-29 17:13:11来源:健康时报|分享|扫描到手机
  各地的饮食之“怪”
说起饮食的地域特点,
每个地方都有一些“怪”,
比如山西三十八怪,
湖北有二十三怪,
其中都有一些说的是吃,
究竟怪在哪里,我们来看看。
山西饮食之怪:
“没陈醋不吃菜,杂粮饭店到处开”
山西省太原市营养师协会会长王小慧:山西人有多爱吃醋?作家汪曾祺曾有一段描述:“山西人真能吃醋!几个山西人在北京下饭馆,坐定之后,还没有点菜,先把醋瓶子拿过来,每人喝了三调羹醋。邻坐的客人直瞪眼。”
没错,不管是吃饺子、吃面,还是作为“小饮料”,醋在山西人眼里都是餐桌上不能少的。陈醋是经过发酵的,除了醋酸,还有多种氨基酸、琥珀酸、B族维生素等,既有利于降低饭后血糖的上升速度,抑制胰岛素的分泌,又可以减少血液中的胆固醇总量,有利于降低血压。同时,如果能善用醋来增加菜肴风味,还有“减盐不减味”的作用,可以让我们少摄入点盐,可谓一举两得。
除了陈醋,山西还是“小杂粮之乡”,“世界杂粮在中国,中国杂粮在山西”,谷子、荞麦、燕麦、糜黍、豆类等杂粮都是优势产业,沁州黄小米、静乐藜麦……皆被大家熟知。小米、豆类、燕麦常常用来熬粥,黄豆和黑豆可以磨老豆腐。对于爱吃面食的山西人来说,荞麦、燕麦都可以在他们的手里变成各种吃食,荞麦面、荞面碗托,莜面的吃法更多,莜面饸饹、莜面敦敦、莜面窝窝、莜面饺……花样百出。
另外,山西人还特别喜欢吃薯类,比如土豆,而且常把土豆当菜吃,其实应该算是主食的一部分。
杂粮的主要特点就是以淀粉为主,在日常吃杂粮的时候,不仅要做好主食之间的粗细搭配,还要注意和肉类等蛋白质食物以及蔬果等的配合食用,营养更均衡。
湖北饮食之怪:“热干面过早人人爱,鸭脖子比鸭子卖得贵”
华中科技大学同济医学院附属协和医院营养科吴艳:武汉人永远吃不厌的是一碗热干面,在武汉几乎所有的早餐摊都卖热干面。热干面是将碱水面提前煮熟、沥干、拌油、摊凉,吃时再将面条在开水锅中涮几下,沥干,再加上芝麻酱、少许辣萝卜、酸豆角之类的菜码,再和小麻油、醋等佐料拌匀,就可以开吃了。
热干面最主要的原材料就是碱面和芝麻酱。碱水面主要是面粉加碱制成,而芝麻酱则是热干面的灵魂,含丰富的钙,其中脂肪也是以不饱和脂肪为主。但两种主要食材都是高热量,而且菜码比较单调,建议吃的时候减少热干面的食用量,同时补充一些丰富的优质蛋白,如鸡蛋、牛奶等,再配合一些新鲜的蔬果,营养更均衡,而且热量不易超标。
除了热干面,麻辣鲜美、高蛋白低脂肪的鸭脖子也是特色。而且吃鸭脖需啃咬吸嘬,单纯啃鸭脖一般不易吃得过多。但鸭脖本身口味辛辣浓重,胃肠道较弱的人要慎吃。建议选鸭脖时尽量选味道不那么厚重的,或着用清水涮煮一下再食用。同时,吃了鸭脖后要适当减减一点别的动物性食物。
东北饮食之“怪”:“吉祥喜庆黏豆包,不吃鲜菜吃酸菜”
黑龙江省营养师协会会长殳荣:吃黏豆包主要来自满族人的饮食习俗,谷类与豆类结合起到蛋白质互补作用,大大提高食物的营养价值。满族人喜爱吃粟米,喜黏食,如大黄米干饭、大黄米小豆干饭、黏糕、油炸糕、黏豆包、苞米饽饽(发糕)。形成了春做豆面饽饽,夏做苏叶饽饽,秋冬做黏糕饽饽的惯俗。冬天人们就把大黄米磨成面,包上豆馅,上屉蒸熟,冻起来,以后随时想吃,热一下就成。
如果说吃黏豆包是东北特色主食的话,那么吃酸菜也是东北吃蔬菜的其中一种特色方式。尤其以前物流不发达时,冬天漫长,人们为备足越冬的蔬菜,除了在地窖里贮藏白菜、萝卜之外,即使住楼房在走廊里家家都有渍酸菜大缸。渍制方法是:把鲜菜洗干净后,用热水浸烫后放到大缸当中,一层菜一层盐,灌上一些水,上面再用大石头压起来,一段时间过后,大白菜就发酵了,这样渍制的酸菜一直可以保存到第二年开春。酸菜可做酸菜粉丝汤、酸菜血肠五花肉、涮火锅、做包子、饺子做馅等食用。不过,如果能吃到新鲜蔬菜,还是建议尽量吃新鲜的。
广州饮食之“怪”:“稀饭和肉混一块,先喝汤来后上菜”
解放军南部战区总医院主管临床营养师王钦先:全国各地的人都喝粥,但广州人把粥和肉的结合做到了极致,品种繁多,用料讲究,如艇仔粥、及第粥、水蛇粥、水蟹粥、滑鸡粥……总之,肉禽、河鲜、海鲜等动物性食材均可入粥,已然是广府饮食的一个符号。这些肉粥营养搭配更趋合理,可弥补白粥以碳水化合物为主、蛋白质质和量过少的缺陷,蛋白质互补提高了机体对蛋白质的利用率。如果再添加一些蔬菜就更完美了。
广州人爱喝,喝茶、喝粥、喝汤,吃饭也是“先喝汤来后上菜”。一般来说,煲汤食材以肉类为主,经一定时间的煲煮,其中部分营养物质(游离氨基酸、油脂以及B族维生素、钙、钾等物质)就会溶解到汤里,从而呈现出汤的独特香味和基本营养。饭前喝上一小碗,令人感到愉悦舒适。但主要的营养成分还是留在肉以及其他用于煲汤的食材中,所以正确的喝汤方式是:既要喝汤也要吃肉。
需要提醒的是,如果有肾脏疾病、高尿酸血症或痛风的人士,最好避免喝此类含嘌呤高的“老火靓汤”,可改喝一些蔬菜类的汤品。
陕西饮食之“怪”:
“面条像裤带,辣子是道菜”
陕西省康复医院营养科营养师李亚娜:秦地自古以面食为主,biang biang面有一系列的衍生品种,如手工软面、裤带面等,其面均讲究和软、擀厚、切宽、扯长,“擀厚切宽像裤带,爽口耐饥燎得太”。
Biang biang面也是一种传统的裤带面,将面和硬调软、擀成约0.3厘米厚、切成3.3厘来宽、13.2厘米长的长方形面片,并且以又宽又长形似裤带而得名。
吃裤带面一般不以碗计而以根算。饭量大的壮汉可以吃上十来根,饭量小的姑娘能吃上两三根就相当饱了。
面条易于消化吸收,煮沸的面条可以大大减少肠胃疾病的发生,而且面汤还能暖胃、养胃,吃碗温热的面条最有利于营养吸收。
裤带面一根相当于100克,吃面食时,本身热量不高。如果热量摄入多了,不管是米饭还是面食都会胖,总而言之还是注意荤素搭配以及营养物质的搭配,食材的种类多一点,面可以适当少一点。
吃面少不了的,还有特色的陕西油泼辣子。在关中,几乎每户人家、每个餐馆的餐桌上,都有一碟或一小罐油泼辣子。做油泼辣子要用身材细长的尖椒,研磨到粗细合适的程度。泼辣椒时,油温要掌握得恰如其分,烧得太热没香味且会焦糊发黑;烧得不够,泼出来的辣椒半生不熟;吃馒头,要将油泼辣子夹在其中,有“油泼辣子热蒸模”之说,着实美味。
不过,患有眼疾、食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等患者的人应慎食。

(责任编辑:吴芯)

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