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俗语里的饮食智慧

2019-11-15 23:44:43来源:健康时报|分享|扫描到手机
  俗语里的饮食智慧
  在中国传统的俗语中,饱含着很多吃的智慧。吃什么、怎么做、怎么吃……让我们跟着这些俗语来吃。
  食物篇
  济宁医学院附属医院营养科 续慧超
  俗语:
  吃凉萝卜喝热茶
  饿得大夫满街爬
  汪曾祺先生的《五味集》中记载了一则关于萝卜的趣事,有位领导排便不畅,用各种药物都解决不了,后来仅仅生吃了几个白萝卜,胃肠道很快就畅通。这正符合传统医学对白萝卜特性的记载,白萝卜能消食通气。
  现代科学研究发现,白萝卜中有微量的淀粉酶、苷酶、氧化酶、过氧化氢酶等多种酶类,生食后可在人体内发挥较强的促消化作用,恰好可以与此相佐证。
  都说“冬吃萝卜”,与萝卜相配的热茶,自然就是最适合冬季的红茶。《茶务佥载》中载,红茶中和消滞,有消脂之功。
  白萝卜与热红茶的搭配,确实能够帮助部分消化不良的人群,但是并非所有的疾病都能验效,尤其是胃溃疡、十二指肠溃疡或腹泻的患者,还是应当到医院就诊,进行规范药物治疗。  俗语:
  男人不可百日无姜
  女人不可百日无糖
  生姜和红糖对身体的好处有性别之分?我发现,在一些治疗肾虚阳痿的中医验方中确实有生姜存在,但《药典》中记载:生姜有解表散寒、温中止呕、化痰止咳之效,用于风寒感冒、胃寒呕吐、寒痰咳嗽,并未提及明确的壮阳功效。
  因此,在日常的一日三餐中加点生姜,一则调味去腥,二可入脾胃经温中散寒,有助于预防风寒感冒,这一点男女皆宜,与性别无关。
  女人不可百日无糖的出处又是哪里呢?来自《中药大辞典》,这里记载,红糖有补中缓肝、活血和瘀的作用。在物质匮乏的古代,红糖价廉易得,还有一定药用价值,成为分娩后或月经期常备的饮品。
  但现代科学研究发现,红糖在治疗痛经方面、排恶露起到的作用轻微,难以达到理想的效果,况且虽然补充红糖能够补充能量及少量微量元素,但经济发达的今天,物产丰富,红糖对于营养均衡、身体健康的女性已并非必需品。
  烹饪篇
  国家高级中式烹调师 牛国平
  俗语:
  鱼不蒜,牛不韭,肉不姜,
  羊肉忌大料,猪肉忌花椒
  鱼不蒜是说烹鱼时不宜放蒜。因为鱼肉本身清淡鲜香,最宜清炖或清蒸。如果清炖或清蒸时放了很多蒜,浓烈的蒜味反而会掩盖住鱼肉本身的鲜嫩味道和清鲜味。
  牛不韭意思是牛肉和韭菜最好不要同烹。因为牛肉是温性食材,而韭菜属阳性植物。两者同烹,食后容易出现上火、腹泄等情况(并非每个人都会出现)。若本人确实喜欢吃,只要身体能接受就可以。
  肉不姜不是烹肉时不能用姜,而是不离姜。猪肉不管是炖或炒,放几片姜不仅可起到去腥作用,而且还能让猪肉的味道更加鲜美。
  羊肉忌大料,是因羊肉属高蛋白、低脂肪食材,肉质鲜美。烹调时放入大料会破坏羊肉的鲜味,特别是炖羊肉汤时放入大料后不仅会使羊肉汤发浑,而且味道也不佳。
  至于猪肉忌花椒,说的是猪肉在炖煮时不要放花椒。原因有二:一是从味道考虑,猪肉经长时间炖煮后,肉嫩汤鲜。若加入花椒炖煮,其麻味就会影响汤味的鲜醇。二是从健康角度考虑,猪肉和花椒皆性温,两者结合同烹,会使成品更加温热,让人食后容易上火。
  俗语:
  蒸咸煮淡
  很早学厨时师傅教诲——调馅时要记住“蒸咸煮淡”原则,也就是说,在调水饺馅时,味道需稍咸一些。因经过水煮时,馅料中的盐分会有一小部分溶解在水中;若是调蒸制各种饺子、包子类食品时,味道就应略淡点。因经蒸制时,馅料中的盐分不会流失,完全渗透到皮料中。后经无数次的实践操作,“蒸咸煮淡”确实有一定道理。
  建议大家做各种带馅食品时,根据烹调方法掌握馅的咸味。如调配水饺馅料时,咸味要略重一点;调配各种蒸饺、包子之类的馅料时,咸味应稍淡一些。这样经烹调后的食品,吃到嘴里咸味才恰好。
  最后强调,“蒸咸煮淡”仅适用于带馅食品。若是制作某些蒸制菜品,如广东菜品豉汁蒸排骨、宫廷名菜口蘑蒸鸡、四川的小笼粉蒸牛肉等,调味应略重一点。如果调的咸味刚好,经加热蒸制时,食材本身或多或少会溢出鲜美的汁液,从而冲淡菜品的味道。
  习惯篇
  陕西省康复医院营养科 李亚娜
  俗语:
  饭吃八成饱,老来胃肠好
  “饭吃八成饱,老来胃肠好”和“常吃八分饱,延年又益寿”说得都是吃饭不要吃得太撑,否则影响健康。首先就是伤害胃黏膜,对胃的损害比较大。而且,对心脏健康也不利,美国心脏学会曾有一项研究结果显示,摄食过量可使餐后两小时内心脏病发作危险增加4倍。不仅如此,长期饱食还会危害大脑,日本有关专家发现,大约有30%~40%的老年性痴呆病人,在青壮年时期都有长期饱食的习惯或身体肥胖。经常饱食,尤其是晚餐吃得过饱,日常喜爱吃过甜、过咸、过腻食品的人,摄入的总热量远远超过机体的需要,容易出现大脑早衰。
  那么,“饱”的尺度如何拿捏呢?八分饱没有一个精确的分量解释,它是一种自我感觉:感觉食欲被满足,但胃仍未装满,还能再吃几口,同时已没有对食物的热情,主动进食的速度也变慢,但习惯性还想多吃一点。简单来说,就是感觉可以吃也可以不吃的状态,如果不吃也不至于在之后的三四个小时之内很快又饿了,这种状态比较好。
  俗语:
  若要身体康,饭菜嚼成浆
  这句话告诉我们的就是吃饭要细嚼慢咽,充分的咀嚼有很多好处。
  “味美食欲高”,味觉感受器布满舌头表面,细细地咀嚼可使食物的美味和味蕾充分接触,既可品尝出鲜美的味道,又能促进消化腺的分泌和胃肠的蠕动,增进食欲。同时,食物嚼得越细,越能减轻胃肠的负担,又能提高消化和吸收率。对牙齿也好,多咀嚼一些较硬的食物,能起到清洁牙齿和按摩牙龈、促进局部血液循环的作用。而且,咀嚼时牙齿所受的压力频频传给颌骨,这种生理性的刺激可促进颌骨的发育。还能促进面部肌肉的运动,改善局部血液循环,提高颜面皮肤和肌肉的新陈代谢,减少皱纹。
  因此,吃饭别太快,进餐时间保持在20~30分钟比较好,况且吃得太快,大脑信号来不及反馈就已经吃太多食物了,很容易热量超标,而细嚼慢咽有利于控制体重。另外,吃饭时调整一下顺序,例如饭前先喝汤后吃蔬菜,再吃肉,最后吃主食,这样胃里已有能量低、饱腹感强的食物垫底,后面就很难吃得太多,但要注意避免油炸等烹调方式。

(责任编辑:吴芯)

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