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吃鱼三问

2019-10-25 05:59:56来源:健康时报|分享|扫描到手机
  吃鱼三问
  国家高级中式烹调师 王兆宇
  鱼肉有腥?去掉五个地方!
  鱼的身上有几大“腥源”。第一个是鱼鳃;第二个地方是“鱼牙(在鱼的颈部)”,尤其是一些价位较低的鱼(如草鱼、鲤鱼等);第三个,腥线也有较重腥味,但中高档鱼类不需要去除,价格较为低廉的鱼需要去除,比如四大家鱼;第四个地方就是鱼肚子里面的黑膜,有就要去除。比如草鱼、带鱼等,这些黑膜上有大量的细菌,而且腥味比较大;第五个地方就是鱼体表的黏液,需要下锅前用相对应的方法弄干净。
  煎鱼掉皮?锅热、鱼干!
  锅不热时倒油,即使油烧热了煎鱼,也会掉皮。另外在煎鱼之前可以用厨房用纸把鱼皮稍微擦干些,如果表皮上留有大量水分,这些水掉到油里,油温就会下降,自然而然就会粘锅了。最后一点就是煎鱼别乱动,就是把鱼放入到锅里,鱼皮和锅底的油接触的那一刹那,鱼皮水分会大量流失,形成一层焦焦的硬壳,这层硬壳形成后自动会脱离锅底,轻轻晃动一下锅就自动分离了。如果你没等这层壳儿形成就去动他,自然而然皮就会下来。
  鱼汤不白?大火烧!
  烧鱼汤的时候一定要大火烧,而且加水的时候一定是加开水,这样可以让鱼烧制得更快一些,烧其他鱼肉菜的时候也是一样,大火烧的鱼肉和鱼汤才好吃。那鱼汤里面的“白”是什么?其实是油脂。需要大火烧制才可以,油脂通过水波震动散落在水中并悬浮着,在光的照射下,会有“乳化反应”,形成白色的“奶汤”。

(责任编辑:吴芯)

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