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美味何处寻?

2019-10-22 11:01:25来源:健康时报|分享|扫描到手机
  美味何处寻?
  酸、甜、辣、咸……这些味道我们每个人都很熟悉,可是在不同的地方,又吃出了自己的特色。
  辣味
  吃辣核心三条
  适量!适量!适量!
  别靠吃辣来减肥和降血压!
  喝牛奶的解辣效果比喝水好!
  味道讲述者:湖南省郴州第一人民医院营养科徐大凤
  同样是辣,也分纯辣、香辣、酸辣、麻辣等多种。
  就拿湖南来说,一般喜欢香辣,家里都是无辣不欢,用鲜辣椒或者干辣椒炒菜自不必说,连小菜都不放过,吃的时候也甚至会撒辣椒。剁椒也是湖南的特色,几乎每个秋季家家户户都会做,用鲜辣椒辅以姜、盐加点酒密封腌制而成,很易储存。做好的剁椒颜色鲜红诱人,口感辣而鲜咸,既可以作为炒菜的调味料,比如做剁椒鱼头,也可以再加点菜当咸菜吃。此外,还有擂辣椒皮蛋,也是湖南的特色菜。
  和湖南相比,四川人爱吃麻辣,几乎把麻椒运用到了极致,椒麻鸡、椒麻酸菜鱼等。当然,这里也有甜辣的宫保鸡丁、钟水饺等,也是当地特色。和他们都不同,贵州和云南似乎偏酸辣多一点,喝一口那里的酸汤就能体会。
  甜味
  吃甜核心三条
  少吃精制糖,做菜少放糖!
  少喝甜味饮料(如可乐、果汁)!
  买零食看配料表,选含糖量低的!
  味道讲述者:江苏省苏北人民医院营养科邵剑
  据有关调查,全国十大最爱吃甜城市包括广州、苏州、上海、无锡、香港、厦门、杭州、深圳、北京等。
  其中,苏州无锡的人绝对是无甜不欢,炒菜烧菜都要加糖,没有足量的糖就没有无锡的酱排骨、蜜汁干,苏州得月楼的名菜“松鼠鳜鱼”就是将厚的卤汁浇至定型的鳜鱼,其中糖发挥了一定的作用,此外浙江的杭帮菜以及上海的海派菜也善用糖、多用糖调味。深受江浙沪百姓喜欢的宁波汤圆,馅心中不仅含黑芝麻、熟猪油,还要加入配比好的砂糖,口感更加香甜。
  北方喜咸,南方喜甜,但现在的趋势是北方不少人也喜欢吃糖吃甜。但糖吃得过多有害,日本学者证实,长期嗜食高糖食物的人,平均寿命要比正常食糖者缩短20年左右。多吃精制糖一般可导致肥胖、糖尿病、龋齿、视力下降等,甚至会对身体组织器官及细胞产生毒性,降低人体免疫力。
  咸味
  吃咸核心三条
  用酸味等其他味道代替咸味!
  购买加工食品,少选高钠食品!
  每日盐不超5克,少吃咸菜酱料等!
  味道讲述者:山东大学齐鲁医院营养科冯建
  2016年,美国医学会杂志报告显示,全国人均每日食盐摄入量最多的前几个省份(城市)是:河南、北京、辽宁、陕西、河北。这些地方并不一定吃了多少盐,但都是爱吃酱料、咸菜,隐形盐摄入很高。
  山东人的口味也偏咸,山东的海盐产量较高,莱州和鲁北的大粒盐、青岛和寿光的海精盐都颇有名气,鲁菜以嗜咸而闻名。湘菜和川菜,以麻辣、香辣闻名,但用盐量也绝不少。自贡的盐帮菜,据说是川菜派系里用盐最不心疼的一支。江西南端赣州一带的菜肴将“咸辣”特色发挥到极致。
  食盐摄入过多会损害血管,还可能与胃癌及自身免疫性疾病有关。虽很多高血压患者懂得控盐的意义和方法,但改变饮食习惯是一个循序渐进的过程,要真正做到严格限制食盐摄入依旧很难。此外餐饮业仍然存在重油重盐的缺点。要做到减少食盐摄入,除了在家庭烹饪过行程中尽量减少食盐使用量之外,还需严格控制含钠加工食品的摄入,并尽量减少在外就餐,清淡饮食。
  重口味
  吃重口味核心两条
  来源不明的食物不要吃。
  这些奇怪的食物,不宜经常吃。
  味道讲述者:解放军南部战区总医院主管临床营养师王钦先
  广东人以吃闻名,讲究色香味俱全,其中的“味”不仅是香味,还包含了“重口味”。
  蝎子在广东人眼里是大补之物,风味独特。可做油炸全蝎和加入药膳的蝎子滋补汤;禾虫其色金黄带红杂绿,虫身丰腴,含浆饱满,味道鲜美,可蒸可炖可煎可炸,或焦香可口,或清甜香滑。如禾虫焗蛋,一口咬下去虫身稍弹牙,没有“爆浆”的口感,却有“爆鲜”的滋味;沙虫状如肠子,有“海滩香肠”的美誉。爆炒、煮汤、椒盐、油炸均可,甚至用来涮火锅。熟后的沙虫爽脆而嫩,味道鲜甜;龙虱被誉为“水中人参”,有和味龙虱和椒盐龙虱两种吃法。前者先剥开它的翅膀,之后吃头,最后吃身体,后者就整只放进嘴——卜卜脆!
  这些食物和鱼、鸡等动物性食物同属优质高蛋白食物,其氨基酸组成更适合人体需要,利用率高;另外,还含相当量的多种微量元素,只要能过心理这一关,确保食材来源安全可靠,适量吃,对我们的机体健康还是有益的。
  酸味
  吃酸核心两条
  泛酸、烧心,少吃酸!
  食物的酸性和酸味无关!
  味道讲述者:广西壮族自治区妇幼保健院营养科营养师陈彬林
  说到酸,也许很多人想到的就是山西,毕竟山西有陈醋,不管吃面、吃饺子,都少不了酸酸的醋。
  不过,酸味并不单单来自于调味料,还可以来自发酵,比如广西人爱吃的酸笋、酸豆角、酸萝卜等等,还有东北人爱腌的酸菜,都是酸味食物的代表。
  贵州的酸汤也不输,有红酸和白酸,红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。其中白酸又分为米制白酸和面制白酸。而且,不同的民族,酸汤的做法也有一些不同,如苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等,各有自己的特色。比如酸汤鱼就是很有当地特色的一种酸味菜品。

(责任编辑:吴芯)

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