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吃鸡我们是认真的

2019-10-18 20:56:24来源:健康时报|分享|扫描到手机
  吃鸡我们是认真的
  华中科技大学同济医学院附属协和医院营养科 吴 艳
  俗话说“无鸡不成宴”,中国人普遍喜欢吃鸡肉。可即使同样是吃鸡,在不同的地方也有自己的“招牌吃法”。
  清煮派
  代表:海南椰子鸡、广东清远白切鸡、云南汽锅鸡
  对于吃东西讲究原汁原味的广东人来说,连吃鸡也要简单烹饪,白切鸡其中典型的代表。制作大多选用肉质鲜嫩的三黄鸡(黄羽、黄喙、黄脚的鸡)煮制,肉嫩质细,不加配料,蘸料只有葱姜蒜,尽量保持鸡肉的鲜美原味和鸡肉中丰富的营养物质。
  同样是煮,在盛产椰子的海南,会做椰子鸡火锅。用椰子汁做汤底,不加水,煮好后先盛一碗汤,喝上一口,甘甜回味。制作椰子鸡通常是用海南的文昌鸡,肉质鲜嫩,而且有椰子清香。
  而在云南,当地人会将鸡用土陶蒸锅(汽锅)蒸着吃,蒸汽凝成的汤汁更好地留住了鸡的鲜味,再配上云南的三七、虫草等药食同源的食材,更是食疗佳品。
  提示:蒸煮时,少一点调味料,多一点原汁原味,如用药食同源的食材,最好辨证食用,不建议长期随意食用。如喝鸡汤,应注意汤里的嘌呤含量。
  炖烩派
  代表:山东黄焖鸡、新疆沙湾大盘鸡、东北小鸡炖蘑菇
  不太喜欢味道寡淡的鸡肉,还可炖、烩,是另外一种味道。
  起源于山东的黄焖鸡,主要食材是鸡腿肉,配以青椒、土豆、香菇等焖制而成,肉质鲜美嫩滑,同时又是有肉有菜有菇,如果再配一碗米饭吃,就更完美了。还有德州扒鸡,用大火煮小火焖而至熟烂,整鸡酥烂脱骨。
  说起吃鸡,新疆的大盘鸡不得不提,和黄焖鸡有点类似,不过多了一份特色的宽面,“土豆+辣椒+鸡块+宽面”,先炒后炖,有黄色的土豆、红椒以及青椒,颜色搭配鲜亮,宽面上沾着大盘鸡里的汤汁,非常鲜香。
  关于炖着吃,东北的小鸡炖蘑菇也是“明星”,鸡要嫩,蘑菇是东北榛蘑,用大铁锅炖制,榛蘑衬托鸡肉的鲜香。
  提示:这类菜通常偏重口味,一般搭配米饭吃,尽量别做得味道太厚重,若有土豆,把土豆当部分主食,减少其他主食量。
  凉拌派代表:四川口水鸡、凉拌鸡丝
  鸡肉可做热菜也可做凉菜,比如口水鸡、凉拌鸡丝等。
  鸡洗净,在有葱段、姜片、料酒的锅里煮10分钟,煮好的鸡放到凉水里至凉,斩切摆盘。小米椒切成段,1棵香菜、1把香葱、2瓣蒜、2片姜切成末,1~2勺鲜酱油、1大勺花椒油、1小勺芝麻香油、1大勺香醋、1小勺料酒和1小勺白糖,兑入适量煮鸡的鸡汤调成酱汁,放入鸡肉,撒上白芝麻和花生碎,浇上1大勺红油,放适量香菜点缀即可。吃起来麻香,很容易流口水,因此被称为“口水鸡”。
  另外,还有特色凉拌鸡,或者在鸡的形状上“做做文章”,把鸡块改成鸡丝,口感更好,可以用鸡腿肉或者鸡胸肉,不少人喜欢做成鸡丝面,也是不错的选择。
  提示:这种做法的凉拌鸡,汤汁中一般油比较多,而且有些还会加糖和盐、酱油等,吃之前最好控一控蘸汁。
  炸炒派
  代表:重庆辣子鸡、中国台湾盐酥鸡、江西三杯鸡
  在重庆,鸡也要吃辣的,辣子鸡就是当地人的最爱。鸡洗净切丁后用辣椒粉、料酒和生粉等腌制约半小时,中火炸至表皮酥黄。留少量底油,烧热后下入姜蒜末、干辣椒、花椒爆香,倒入炸好的鸡块,再翻炒,撒适量白芝麻炒匀即可,鸡丁外焦而不干,里嫩而不腻。中国台湾的盐酥鸡也类似,炸好后撒上胡椒和盐,就是一种美味的小吃。
  说到三杯鸡,其实是正宗的江西菜,所谓的三杯是指“米酒一杯、猪油一杯、酱油一杯”(现在很多人也会在此基础上改良)。烹制时用猪油炒香姜片和葱段,倒入鸡块煸炒至微黄,倒入米酒、酱油,大火烧开,小火焖煮约半小时,成菜肉香味浓。
  提示:辣子鸡和盐酥鸡虽好吃,但油炸食物不太推荐,可偶尔作为调剂食用。炒三杯鸡有时会用猪油,饱和脂肪含量较高,也不宜大量食用。  烤制派
  代表:江苏常熟叫花鸡、辽宁沟帮子熏鸡、安徽符离集烧鸡
  鸡肉自带鲜味,如何锁住鲜味呢?除了云南的汽锅,江苏常熟人则利用起了当地常见的荷叶。用新鲜的荷叶包裹,锁住鸡的鲜嫩,再埋到土里烤制,烤好的鸡香气四溢,同时又避免了明火直接接触到鸡肉。烧制而成的叫花鸡色泽枣红明亮,入口酥烂肥嫩。
  沟帮子熏鸡的加工工艺十分复杂,经过很多道精细加工,配料和调味料约30道(包括开胃健脾、消食益气的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等),制成的熏鸡色泽鲜艳,肉香细腻,而且还有独特的香味;安徽符离集烧鸡也很有名,经过宰、烫、搓、洗、扒、磕、漂、别、晾、炸、卤等多种工序处理,制成的烧鸡肥而不腻,肉烂无骨,深受人们喜爱。
  提示:不管是熏还是烧、烤,若明火直接接触肉可能产生一些有害物质,尤其是皮,虽然很香,但是油脂含量高且可能有不利身体健康的物质,应少吃皮。
  醉派
  代表:浙江绍兴醉鸡
  醉鱼、醉虾、醉螃蟹、醉鸡……在浙江一带,“醉”的做法比较流行,可生醉也可熟醉,其中最常见的醉熟物,莫过于醉鸡。
  绍兴花雕是浙江省的地方传统名酒,属于黄酒的一种,常被用于中医辨证辅助治病,用于日常烹饪也是“一把好手”。醉鸡一上桌,扑鼻的酒香就弥漫在空气中,且鸡皮滑嫩中带脆,鸡肉紧实有度又嫩弹,吃后口齿间还残留花雕酒的清香。醉鸡的做法是将全鸡处理干净后,烹煮到鸡肉离骨时切成小块,再用绍兴酒腌两天(或用去骨鸡腿代替全鸡,煮熟后腌制再切片食用),这样吃起来鲜嫩爽口、酒香扑鼻,或搭配中药材可煮出美味又养身的药膳料理。
  提示:在制作时最好用“熟醉”的办法,否则存在食用风险。而且,酒的作用其实就是增加香味以及去腥,使用量不宜太大。
  题图为北京胸科医院丛林摄

(责任编辑:吴芯)

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