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评评这些人造食品

2019-08-20 04:22:16来源:健康时报|分享|扫描到手机
  评评这些人造食品
  人造肉、
  人造奶、
  蟹肉棒、
  人造海蜇
  ……
  这些人造食品,
  到底是咋来的?
  能放心吃吗?
  带着这些问题,
  我们一一揭开谜底。
  人造肉
  大豆植物蛋白为主料
  满足素食者需求
  中华预防医学会健康传播分会常委钟凯:继比尔·盖茨力挺的“人造肉”研发,汉堡王等在美国推出人造肉汉堡后,中国第一代“人造肉”产品也预计于9月面世,仿制老上海鲜肉月饼,原材料为大豆蛋白和豌豆蛋白,由于不含动物肉,“零胆固醇”。
  “人造肉”并不是新出现的概念,类似的产品早已面世,甚至一些蛋白替代技术早已应用多年。实际上就是以大豆蛋白为主要原料,模拟出肉饼的口感和味道的一种食品,非常适合有素食要求的人群。其实,我们现在吃的很多肉制品已是混合蛋白(食品配料表里常常会有“大豆蛋白”“豆粉”“植物蛋白”等),常见于火腿肠、午餐肉、肉松、酱肉、重组牛排等。
  以目前的技术,肌肉纤维、肌间脂肪、结缔组织等带来的咀嚼感几乎无法模拟,因此人造肉还仅限于肉饼、肉馅、肉丸等用途。而且为了平衡口感,人造肉产品的脂肪含量不会低。
  再加上中国人均肉类消费量仅为美国一半左右,而且早就有更适应中式烹饪的“素肉”存在,再从美味和价格角度来说,在中国市场或许很有限。
  人造奶
  含低聚糖
  乳糖不耐受人也能喝
  华东理工大学食品学院周定鹏、刘少伟:和人造肉一样,人造奶也不是真正的牛奶。
  为了研制牛奶的替代品,研究人员先是找到了一种酵母菌,之后他们利用3D打印技术打印了奶牛的DNA序列,在序列中使用酵母菌获得了酪蛋白、乳蛋白和乳球蛋白。最后将混合了玉米糖和其他成分的蛋白质放进发酵罐中,再加入牛奶中的各种营养成分,最终获得的这些牛奶与普通牛奶口味上相差不大,但保质期比普通牛奶明显要长许多,同时还可更富营养价值,比如可往人造奶中添加能调节肠道菌群的低聚糖。
  此外,人造牛奶还可解决乳糖不耐症的问题。人造牛奶中不含有乳糖和胆固醇,研究小组表示这些成分是多余的,全球3/4人口不耐受牛奶中的乳糖,尤其是亚洲地区居民。
  人造奶还更利于环保。每年约有3%的温室气体排放可归因于乳制品生产,若全球停止消费奶制品和肉类,可节省75%的耕种土地面积。当然了,这得市场接受人造奶才能实现。
  此外,人造奶的成本是普通牛奶的两倍以上,售价也较贵。
  果冻
  水果含量微乎其微
  甚至没有
  营养师李洋:果冻的颜色类似果肉的颜色和大大的“果肉”、“果味”等文字,不少人认为吃果冻可得到一些水果的营养,其实未必。
  仔细看两款果冻的配料表,排在第一、二位的都是水和白砂糖。提供水果口感和口味的成分是各种食品添加剂,水果的维生素、矿物质、膳食纤维等富含营养的成分靠谁提供?并没有。有人可能会说,不是还有椰果的成分吗?可是那4%的含量能起多大作用?就算用的是新鲜椰果,果冻的加工要经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等多道工序,水果里的营养成分所剩无几。
  不过,果冻也分很多类型。国家标准《GB 19883-2005果冻》将果冻根据原料进行了分类:果汁含量低于15%的产品称为果味型,高于15%则为果汁型,而含有不低于15%新鲜或经加工的水果块/果粒的产品可称为果肉型。如果真的想给孩子购买相对健康的果冻食品,那就尽量选择大品牌、正规厂家生产的“果肉型果冻”。但是,为了孩子的健康,最好还是直接食用新鲜、卫生的蔬果,不仅口味天然,更能为孩子的成长发育提供丰富的营养物质。
  人造蟹棒鱼丸
  蟹棒可能没有蟹肉
  添加剂调色调味
  营养师穆艳霞:吃火锅怎么能少得了海鲜味,蟹棒、鱼丸、虾丸等都得“安排”上,你以为你吃了这些丸子就是吃了肉,其实这些肉丸根本没多少肉。
  就拿蟹棒来说,主要成分是狭鳕鱼的鱼糜,再加上少量淀粉、调味剂、色素等,经过各种工艺就可以做成我们吃到的蟹棒。
  即使是特别高级的蟹棒,一般也只会加上20%左右的蟹肉,蟹棒上的条纹红色多是染色而成。
  很多的肉丸,不管是浓香的肉味,还是Q弹的口感,其实都是食品添加剂“伪造”出来的。加入高弹素等就可以让丸子弹起来,加入卡拉胶等就可以让丸子吃起来有肉的感觉,再加入鱼肉香精、牛肉香精各种口味香精就是我们钟爱的美味肉丸了。
  这种非真材实料制作出来的肉丸,营养价值略低。想要吃到货真价实的肉丸子,最好自己在家做,做法也不复杂。比如做鱼丸就很简单,准备新鲜无刺鱼肉300克,剁成鱼泥,加香油、料酒、盐充分搅拌。加水、鸡蛋清继续一个方向搅拌,鱼泥略带弹性时加葱、姜,水开后小火,将鱼丸煮熟即可。
  人造海蜇
  透明,
  胶质感强
  国家高级食品检验员王思露:真正的海蜇口感好,营养佳,而“人造海蜇”是由化学试剂海藻酸钠加无水氯化钙和明矾制作而成,制作过程中可使用各种模具做出各种形状的海蜇制品,其营养价值不及天然海蜇,而且还可能对身体不好。
  制作人造海蜇所用到的海藻酸钠进入体内会妨碍人体对有益矿物质的吸收,造成人体的矿物质缺失;至于明矾,则是很久之前就很有争议的一种物质,可能有“铝”伤害。
  还有一点需要注意,通常制作人造海蜇的厂家都是一些“小作坊”,其中的环境、卫生情况如何,我们都很难了解到,很令人担忧。
  想要鉴别真海蜇丝和人造海蜇丝,还是有一些小技巧的:看颜色。真海蜇丝呈淡黄色、乳白色,人造海蜇丝为透明的白色;闻气味。真海蜇丝有一股浓郁的海腥味,而人造海蜇没有海腥气味,甚至有时还会有化学药品的味道;扯质感。真海蜇丝撕扯容易碎裂、扯断,而人造海蜇丝经过撕拉不易扯断,有胶质感。在购买的时候,可以试试这三招。
  毛圆圆摄

(责任编辑:吴芯)

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