华东理工大学食品科学与工程系 刘少伟 施晓予
现杀的鸡好吃?未必!冷冻鸡方便?营养和口感都不太好!冷鲜鸡倒是不错的选择。
在不少人的观念里现杀的鸡最能保留鸡的营养和风味，其实不然。屠宰后肉质有四个变化阶段：尸僵阶段——后熟阶段——自溶阶段——腐败阶段，后熟阶段的肉品质量最好、口感最佳。而鸡宰后2～3小时内肉质在“尸僵阶段”持续6～12个小时，此阶段里其肌肉纤维呈僵硬状态，肉质坚硬而粗糙，缺乏风味，加热时肉汁流失多，营养价值降低。
另外，活禽进货渠道多样，普通消费者对活禽的健康状况不了解，容易误买病鸡或劣等鸡。而且，活杀鸡没经过预冷与消毒处理，易受微生物污染，因而保质期短。
还有人为了方便喜欢吃冷冻鸡，买回来放到冰箱冷冻室就不管了。其实，鸡肉在冻结期间，由于冷冻库是容易挥发水分的“干燥箱”，所以鸡肉水分会减少，组织干缩，肉纤维变粗，肉色变暗，脂肪组织会被部分氧化、肌原纤维蛋白溶解，导致鸡肉的风味口感会变差。且因鸡肉在冻结过程中，细胞中的水变成冰晶，水分子的体积会膨胀，致使细胞膜破裂，其中的汁液和营养素随之流失，鸡肉的营养价值降低，口味也会稍差。
不同于以上两种，冷鲜鸡是指屠宰后立即用冰水冷鲜、风冷，使鸡在1小时内冷却至0℃～4℃，并进行保鲜和包装，在以后的运输、销售全过程始终保持在此温度范围内冷链状态，安全有保障。此外，由于冷鲜鸡从屠宰到销售在适宜的温度条件下有序地完成尸僵，并一直处于后熟阶段，而此阶段肉品质最好。
如此看来，冷鲜鸡与活杀鸡、冷冻鸡相比，其营养成分保留最完全，安全更有保障，肉质的风味也更宜人，所以冷鲜鸡可以作为我们购买鸡肉的第一选择。
现杀的鸡好吃?未必!冷冻鸡方便?营养和口感都不太好!冷鲜鸡倒是不错的选择。
在不少人的观念里现杀的鸡最能保留鸡的营养和风味，其实不然。屠宰后肉质有四个变化阶段：尸僵阶段——后熟阶段——自溶阶段——腐败阶段，后熟阶段的肉品质量最好、口感最佳。而鸡宰后2～3小时内肉质在“尸僵阶段”持续6～12个小时，此阶段里其肌肉纤维呈僵硬状态，肉质坚硬而粗糙，缺乏风味，加热时肉汁流失多，营养价值降低。
另外，活禽进货渠道多样，普通消费者对活禽的健康状况不了解，容易误买病鸡或劣等鸡。而且，活杀鸡没经过预冷与消毒处理，易受微生物污染，因而保质期短。
还有人为了方便喜欢吃冷冻鸡，买回来放到冰箱冷冻室就不管了。其实，鸡肉在冻结期间，由于冷冻库是容易挥发水分的“干燥箱”，所以鸡肉水分会减少，组织干缩，肉纤维变粗，肉色变暗，脂肪组织会被部分氧化、肌原纤维蛋白溶解，导致鸡肉的风味口感会变差。且因鸡肉在冻结过程中，细胞中的水变成冰晶，水分子的体积会膨胀，致使细胞膜破裂，其中的汁液和营养素随之流失，鸡肉的营养价值降低，口味也会稍差。
不同于以上两种，冷鲜鸡是指屠宰后立即用冰水冷鲜、风冷，使鸡在1小时内冷却至0℃～4℃，并进行保鲜和包装，在以后的运输、销售全过程始终保持在此温度范围内冷链状态，安全有保障。此外，由于冷鲜鸡从屠宰到销售在适宜的温度条件下有序地完成尸僵，并一直处于后熟阶段，而此阶段肉品质最好。
如此看来，冷鲜鸡与活杀鸡、冷冻鸡相比，其营养成分保留最完全，安全更有保障，肉质的风味也更宜人，所以冷鲜鸡可以作为我们购买鸡肉的第一选择。
（运营：吴芯）
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