健康时报记者 乔靖芳
指导专家：
中国奶业协会会长、中国工程院院士李德发
北京大学公共卫生学院教授马冠生
北京工商大学食品学院教授杨贞耐
说到奶酪，首先想到的只有披萨和汉堡吗?
事实上，在中国的不同地区，奶酪还有很多不同的名字。在内蒙古被称为“奶豆腐”，在青海和西藏被称为“曲拉”，在广东被称为“乳饼”，在云南被称为“乳扇”，在新疆被称为“苏孜拜”，干透的“苏孜拜”在哈萨克语中称“库尔图”，而汉语称“奶疙瘩”。
奶酪的品种有很多，通常分为三大类：天然奶酪(按水分含量又可以分为特硬质、硬质、半硬质、半软质和软质奶酪)、再制奶酪和奶酪食品。再制奶酪是以天然奶酪(大于15%)为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其他原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。国际上通常要求乳固体含量在40%以上，不得添加非乳来源的脂肪、蛋白质或碳水化合物。而奶酪食品则是以天然或再制奶酪(50%以上)为主要原料，添加或不添加食品添加剂，经粉碎、混合、加热融化制成的产品。可根据自身需求选择不同的奶酪产品。
《中国居民膳食指南》建议，正常成年人每人每天要摄入相当于牛奶300克的奶及奶制品，其中就包括奶酪等奶制品。然而实际上，与欧盟人均奶酪年消费量达到18.7公斤相比，我国人均消费量仅有0.1公斤，非常少。因此，我们可以尝试变一部分“喝奶”为“吃奶”。
怎么吃?奶酪在西餐餐饮中很常见，可夹食汉堡、三明治，可制作西餐西点，炒饭、煲粥、炖汤、蒸海鲜，或与沙拉、面食拌食。
当然，也可把奶酪融入中餐里，比如把奶酪做到包子或饺子的馅料里，烙饼的时候加一些奶酪;蒸鸡蛋羹的时候放点奶酪;做排骨时，外边裹上一层奶酪，就是美味的芝士排骨;奶酪切成小丁，拌到沙拉里，沙拉的口感和味道都会变得更好;炒菜的时候，也可以放点奶酪，别有一番风味。
奶酪趣事
法国根据季节吃奶酪 法国的奶酪品种多达500多种，产量非常高，甚至占到全球总产量的一半左右。奶酪是法国人每天必吃的食物，而且在他们看来，不同的奶酪都有各自的最佳食用时间。比如，水洗软质奶酪和蓝纹奶酪最好在秋冬季吃，而硬质成熟奶酪和山羊奶酪则最适合在春夏季食用。
意大利奶酪能贷款 意大利帕玛森奶酪有800年的历史，这种可作为抵押品，抵押给银行进行贷款。这项始于19世纪50年代的贷款制度，至今还被几家意大利银行沿用，如果抵押奶酪者不能按时归还贷款，那么银行就会将抵押的奶酪卖出去。
瑞士奶酪下火锅 瑞士人很爱吃奶酪，吃法很多，有些吃法很特别。在这里，他们吃的火锅“底料”不同于我们的辣锅或者清汤，而是融化的奶酪，“涮”的食材可以是面包、水果和蔬菜。
荷兰当地“四宝”之一 奶酪几乎是荷兰的代名词，与郁金香、木鞋、风车合称为荷兰“四宝”。中世纪，荷兰的奶酪制造业已成规模，在哈勒姆、林登和里沃登等地建有专门的奶酪计量所，用来统一规范奶酪的体积和质量。
英国奶酪用来滚 每年5月，在英国格洛斯特郡的库珀山都会举行已有200多年历史的“滚奶酪比赛”。比赛在一个大约200米的长坡上进行，将一个重达3.5千克的圆柱形奶酪从山坡上推下来，参赛者则要快速地冲下去抢这个奶酪。
芬兰吃起来会响 面包奶酪有时也被称为“奶酪面包”，或称为“吱吱作响的芬兰奶酪”，是用牛奶、鹿奶或羊奶制成的，味道清爽。经烘烤后奶酪表面形成深褐色外皮，外皮脆脆的，具有面包一般的香味，因此而得名。
奶酪测试：
近日在由中国奶业协会主办、妙可蓝多承办的2019奶酪发展高峰论坛上，多位专家分享了有关奶酪的知识。你了解多少呢?自测一下吧!
哪个不是奶酪?A、干酪 B、乳酪 C、醴酪 D、芝士
答案：C。
奶酪又称为乳酪，英文“cheese”，乳品业多用“干酪”一词，但普通大众习惯说“奶酪”“芝士”。而醴酪是一种以麦芽糖调制的杏仁麦粥，和乳没有关系。
为啥说奶酪是奶中黄金?
A、颜色是黄的 B、营养物质被浓缩了
C、显示奶酪很珍贵 D、价格比较高
答案：B。
就营养而言，奶酪是浓缩的奶。另外，由于生产1公斤奶酪大约需要10公斤奶，因此奶酪数倍地浓缩了牛奶中丰富的蛋白质、钙等营养成分，是营养密度和附加值都极高的一类乳制品。
哪种维生素是奶酪特有?A、维生素A B、维生素K
C、维生素D D、维生素E
答案：B。
就工艺而言，奶酪是发酵的奶。也正是因为发酵，奶酪中有一些区别于其他乳制品的特殊营养成分，比如维生素K。而且，经过发酵后，非常适合不同人群消费，更是乳糖不耐受和糖尿病患者的理想食品。
奶酪突出的营养物不包括?A、维生素C B、蛋白质
C、钙 D、维生素D答案：A。
奶酪在凝乳酶和蛋白酶等的作用下，奶酪中的蛋白质被分解为小分子物质，吸收率在96%以上。奶酪中钙含量比较高，是重要的钙源食物。在维生素D等的作用下，奶酪中的钙更易被人体吸收，这是其他食品所不及的。而维生素C是水溶性维生素，奶酪中含量并不高。
哪种食物中不含奶酪?A、披萨 B、奶盖茶 C、芝士蛋糕 D、牛排 答案：D。
对许多人来说，夹在汉堡里淡黄色的切片、比萨饼上那层黏黏的拉丝，可能就是对奶酪的全部认知了。其实，奶酪远不止这些。一般来说，披萨、焗饭、芝士蛋糕、汉堡/三明治、奶盖茶、芝士酸奶等，这些都是常见的含奶酪食物，如果你吃了这些食物，则就意味着你间接地吃了奶酪。
奶酪如何保存?A、冷藏 B、冷冻 C、先冷冻后冷藏答案：C。
家用冰箱冷藏室常频繁存取食品，冷藏温度不太稳定，最好把奶酪放在密封的容器中保存。而冷冻又会破坏奶酪的原有味道。为了延长奶酪的保存时间，可先将奶酪放在冷冻室中冷冻，等到要食用的时候，先拿到冷藏室解冻，但时间不要超过两周。
指导专家：
中国奶业协会会长、中国工程院院士李德发
北京大学公共卫生学院教授马冠生
北京工商大学食品学院教授杨贞耐
说到奶酪，首先想到的只有披萨和汉堡吗?
事实上，在中国的不同地区，奶酪还有很多不同的名字。在内蒙古被称为“奶豆腐”，在青海和西藏被称为“曲拉”，在广东被称为“乳饼”，在云南被称为“乳扇”，在新疆被称为“苏孜拜”，干透的“苏孜拜”在哈萨克语中称“库尔图”，而汉语称“奶疙瘩”。
奶酪的品种有很多，通常分为三大类：天然奶酪(按水分含量又可以分为特硬质、硬质、半硬质、半软质和软质奶酪)、再制奶酪和奶酪食品。再制奶酪是以天然奶酪(大于15%)为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其他原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。国际上通常要求乳固体含量在40%以上，不得添加非乳来源的脂肪、蛋白质或碳水化合物。而奶酪食品则是以天然或再制奶酪(50%以上)为主要原料，添加或不添加食品添加剂，经粉碎、混合、加热融化制成的产品。可根据自身需求选择不同的奶酪产品。
《中国居民膳食指南》建议，正常成年人每人每天要摄入相当于牛奶300克的奶及奶制品，其中就包括奶酪等奶制品。然而实际上，与欧盟人均奶酪年消费量达到18.7公斤相比，我国人均消费量仅有0.1公斤，非常少。因此，我们可以尝试变一部分“喝奶”为“吃奶”。
怎么吃?奶酪在西餐餐饮中很常见，可夹食汉堡、三明治，可制作西餐西点，炒饭、煲粥、炖汤、蒸海鲜，或与沙拉、面食拌食。
当然，也可把奶酪融入中餐里，比如把奶酪做到包子或饺子的馅料里，烙饼的时候加一些奶酪;蒸鸡蛋羹的时候放点奶酪;做排骨时，外边裹上一层奶酪，就是美味的芝士排骨;奶酪切成小丁，拌到沙拉里，沙拉的口感和味道都会变得更好;炒菜的时候，也可以放点奶酪，别有一番风味。
奶酪趣事
法国根据季节吃奶酪 法国的奶酪品种多达500多种，产量非常高，甚至占到全球总产量的一半左右。奶酪是法国人每天必吃的食物，而且在他们看来，不同的奶酪都有各自的最佳食用时间。比如，水洗软质奶酪和蓝纹奶酪最好在秋冬季吃，而硬质成熟奶酪和山羊奶酪则最适合在春夏季食用。
意大利奶酪能贷款 意大利帕玛森奶酪有800年的历史，这种可作为抵押品，抵押给银行进行贷款。这项始于19世纪50年代的贷款制度，至今还被几家意大利银行沿用，如果抵押奶酪者不能按时归还贷款，那么银行就会将抵押的奶酪卖出去。
瑞士奶酪下火锅 瑞士人很爱吃奶酪，吃法很多，有些吃法很特别。在这里，他们吃的火锅“底料”不同于我们的辣锅或者清汤，而是融化的奶酪，“涮”的食材可以是面包、水果和蔬菜。
荷兰当地“四宝”之一 奶酪几乎是荷兰的代名词，与郁金香、木鞋、风车合称为荷兰“四宝”。中世纪，荷兰的奶酪制造业已成规模，在哈勒姆、林登和里沃登等地建有专门的奶酪计量所，用来统一规范奶酪的体积和质量。
英国奶酪用来滚 每年5月，在英国格洛斯特郡的库珀山都会举行已有200多年历史的“滚奶酪比赛”。比赛在一个大约200米的长坡上进行，将一个重达3.5千克的圆柱形奶酪从山坡上推下来，参赛者则要快速地冲下去抢这个奶酪。
芬兰吃起来会响 面包奶酪有时也被称为“奶酪面包”，或称为“吱吱作响的芬兰奶酪”，是用牛奶、鹿奶或羊奶制成的，味道清爽。经烘烤后奶酪表面形成深褐色外皮，外皮脆脆的，具有面包一般的香味，因此而得名。
奶酪测试：
近日在由中国奶业协会主办、妙可蓝多承办的2019奶酪发展高峰论坛上，多位专家分享了有关奶酪的知识。你了解多少呢?自测一下吧!
哪个不是奶酪?A、干酪 B、乳酪 C、醴酪 D、芝士
答案：C。
奶酪又称为乳酪，英文“cheese”，乳品业多用“干酪”一词，但普通大众习惯说“奶酪”“芝士”。而醴酪是一种以麦芽糖调制的杏仁麦粥，和乳没有关系。
为啥说奶酪是奶中黄金?
A、颜色是黄的 B、营养物质被浓缩了
C、显示奶酪很珍贵 D、价格比较高
答案：B。
就营养而言，奶酪是浓缩的奶。另外，由于生产1公斤奶酪大约需要10公斤奶，因此奶酪数倍地浓缩了牛奶中丰富的蛋白质、钙等营养成分，是营养密度和附加值都极高的一类乳制品。
哪种维生素是奶酪特有?A、维生素A B、维生素K
C、维生素D D、维生素E
答案：B。
就工艺而言，奶酪是发酵的奶。也正是因为发酵，奶酪中有一些区别于其他乳制品的特殊营养成分，比如维生素K。而且，经过发酵后，非常适合不同人群消费，更是乳糖不耐受和糖尿病患者的理想食品。
奶酪突出的营养物不包括?A、维生素C B、蛋白质
C、钙 D、维生素D答案：A。
奶酪在凝乳酶和蛋白酶等的作用下，奶酪中的蛋白质被分解为小分子物质，吸收率在96%以上。奶酪中钙含量比较高，是重要的钙源食物。在维生素D等的作用下，奶酪中的钙更易被人体吸收，这是其他食品所不及的。而维生素C是水溶性维生素，奶酪中含量并不高。
哪种食物中不含奶酪?A、披萨 B、奶盖茶 C、芝士蛋糕 D、牛排 答案：D。
对许多人来说，夹在汉堡里淡黄色的切片、比萨饼上那层黏黏的拉丝，可能就是对奶酪的全部认知了。其实，奶酪远不止这些。一般来说，披萨、焗饭、芝士蛋糕、汉堡/三明治、奶盖茶、芝士酸奶等，这些都是常见的含奶酪食物，如果你吃了这些食物，则就意味着你间接地吃了奶酪。
奶酪如何保存?A、冷藏 B、冷冻 C、先冷冻后冷藏答案：C。
家用冰箱冷藏室常频繁存取食品，冷藏温度不太稳定，最好把奶酪放在密封的容器中保存。而冷冻又会破坏奶酪的原有味道。为了延长奶酪的保存时间，可先将奶酪放在冷冻室中冷冻，等到要食用的时候，先拿到冷藏室解冻，但时间不要超过两周。
（运营：吴芯）
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