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各地的美食名片

2019-05-24 06:09:18来源:健康时报|分享|扫描到手机
除了北京烤鸭、上海小笼包、新疆大盘鸡、四川麻婆豆腐、重庆辣子鸡、安徽臭鳜鱼等这些大家熟知的食物,其他省市也各有自己的看家菜。
广东食物名片:烧鹅
简介:“北有烧鸭,南有烧鹅”,烧鹅和烤鸭的做法类似,去翅及内脏后,经腌制、晾坯和烧烤等多道工序。做广东烧鹅的鹅非常有讲究,得选广东四大名优鹅种——“乌鬃鹅”,肉厚骨小,肥腴鲜美,是制作“烧鹅”的绝佳原料。成菜色泽金红,鹅体饱满,且腹含卤汁,滋味醇厚。
 
广州市第一人民医院营养科梁倩芳点评:烧好的鹅,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若佐以酸梅酱蘸食,更显别具风味。和烤鸭相比,烧鹅的蛋白质含量更高一些,而脂肪含量则更低一点,是较为健康的肉类选择。不过,虽然烧鹅皮有焦香味,但热量很高,而且烘烤过程中会产生一些不利于健康的物质,尽量少吃皮。
 
福建食物名片:佛跳墙
简介:“佛跳墙”是在“福寿全”基础上改良而来,少了肉多了海鲜。有人吃后赋诗“坛启荤香飘四邻,佛闻弃弹跳墙来”,由此得名。做法是将所有食材预处理后,按一定顺序放进盛过酒的绍兴酒坛中,用荷叶加盖密封坛口,用炭火煨制5~6小时,让几十种食材在酒坛内互相作用,即成。
 
广州市第一人民医院营养科梁倩芳点评:“佛跳墙”也被称为“福建乱炖”,有鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、火腿、干贝、猪蹄筋、鸽蛋、羊肘、鸭肉等多种主料和辅料。荤而不腻,味中有味,如果吃的时候再配以蓑衣萝卜等,更是妙不可言。从营养角度来说,虽然这道菜所用的食材种类多,但大多为肉,应注意食用量,并做好搭配。
 
云南食物名片:汽锅鸡
简介:鸡肉炖或烤都不是最好的做法,云南人巧妙地运用了汽锅。将一只仔鸡宰杀好后清净并斩成小块,再与姜、盐、葱、草果等作料放入汽锅内盖好,置于放满水的汤锅上,并用纱布将缝隙堵上,放到火上煮。锅内水沸后,蒸汽不停地喷入内部,将鸡肉渐渐蒸熟,一般约需3~4小时。
 
广州市第一人民医院营养科梁倩芳点评:由于汤汁是蒸汽凝聚而成,鸡肉的鲜香物质在蒸的过程中丧失极少,保持了鸡的原汁原味,肉烂骨离,汤鲜肉嫩。这还不够,盛产中药材的云南,当地人在蒸制汽锅鸡时,常常会加入一些药材,比如田七、虫草和天麻等,相当于药膳。不过,我们并不推荐大家随便往锅里加这些药材,最好根据自身情况,听从医生的建议再食用。
 
河南食物名片:鲤鱼焙面
简介:糖醋软熘鱼焙面是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成,“先食龙肉,后食龙须”。此菜的原材料取自上等黄河鲤鱼,待鱼处理好后,在加入了糖醋汁的热油中炸至成熟,然后再熘一遍芡汁即成;焙面是将面拉或切成龙须似的细面条油炸而形成金黄酥脆的面食,放到熘鱼上即可。
 
河南大学第一医学院附属医院营养科李颖颖点评:中国鲤鱼以黄河鲤鱼为贵,烹调时选700~800克的鲤鱼最佳,肉质最嫩,口感上乘。河南人偏爱吃面,此道菜将鱼与面结合,更是让人回味无穷,不过这道菜并不那么“健康”,且油炸食物热量高,营养价值降低,还不如直接做成清淡的鱼肉面,搭配时令蔬菜,美味又健康。
 
天津食物名片:锅巴菜
简介:锅巴菜也叫“嘎巴菜”,其实就是卤汁拌煎饼条。用绿豆、小米水磨成浆后,摊成薄饼,然后切成柳叶状块,放在碗里。卤汁是用油煸茴香、葱姜末,加盐、酱油、芡粉等十几种小料调制而成。把卤汁浇在煎饼条上,最后倒点辣椒油、芝麻酱、酱豆腐汁,放点香菜叶等,拌匀,即做好。
 
河南大学第一医学院附属医院营养科李颖颖点评:煎饼条经卤汁浸泡、搅拌后,柔软、筋道,有滋有味。若自己做,卤汁别太浓厚,可作为早餐。不过,锅巴菜作为一种主食,很多人还喜欢配着烧饼吃,单独这样吃就不太推荐,如果饭量允许,能量又不超标,建议额外搭配鸡蛋和其他蔬菜一起吃,再喝上一杯牛奶,则更好。
 
吉林食物名片:清蒸白鱼
简介:松花江鱼类资源丰富,更有“三花一岛”的特色鱼类,其中的“一岛”就是翘嘴红鲌,也就是大白鱼。白鱼生长快,肤色银白,翘嘴翘尾,个体大,最大个体可达10公斤。其少刺多肉,肉质白而细嫩,味美而不腥,营养价值较高,与黑龙江兴凯湖的白鱼均一向被视为上等佳肴。
 
河南大学第一医学院附属医院营养科李颖颖点评:大白鱼肉腴味鲜,烹制方法更是多样,据《中国历代名食欣赏》介绍,白鱼有炸白鱼、脍白鱼、酿造白鱼、熏白鱼、风白鱼、白鱼圆等多种吃法。其中,以清炖、清蒸为佳,营养价值高,能保留鱼肉的鲜美,而炸白鱼、熏白鱼等做法则不推荐,营养价值降低,过多食用不利于健康。
 
湖北食物名片:粉蒸肉
简介:粉蒸是蒸菜很重要的一部分,是以蒸汽加热,使经过调味、拌五香熟米粉等原料成熟或酥烂入味。粉蒸肉选猪硬五花肉,配料为香熟大米粉(洗净的大米炒至黄色),调料有精盐、酱油、红乳汁、姜汁、绍酒、味精、胡椒粉等,与老藕块一齐入笼屉,采用旺火沸水长时间蒸制而成。
 
华中科技大学同济医学院附属协和医院营养科吴艳点评:做好的粉蒸肉红白相间,嫩而不糜,米粉油润,五香味浓郁,老藕垫底,粉糯而清香。由于制作时在猪肉的表面裹了一层粉,使粉蒸肉吃起来口感更充实,而且粉质还能吸收肉中的汁液,最大限度地保留住营养物质。不过,最好还是选瘦肉多一点的肉,而且配菜多是用藕、土豆、芋头等这类高淀粉的食物,吃的时候建议减少其他主食量。
 
甘肃食物名片:羊羔肉
简介:河西走廊一带,烹制羊羔肉历史悠久,重用传统佳酿张掖黄酒,成菜软烂成形,红润油亮,香味四溢。做法如下:将带骨羊羔肉洗净、剁块,用酱油和料酒腌10分钟,炸黄,放入砂锅,加水淹过肉,放食盐、酱油、葱、姜和调料包,用旺火烧开,中火加盖焖30分钟,加上胡椒面,即可食用。
 
华中科技大学同济医学院附属协和医院营养科吴艳点评:羊肉的味道往往很具特色,如果想让膻味小一点,确实需要很多调味料来掩盖一下。不过,如果去掉油炸这个过程,直接水煮,然后用蘸食的方式,或许味道不减,而且热量还稍微低一些,也能减少调味料的摄入量。

(责任编辑:吴芯)

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