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面包冷藏后再加热吃不胖?

2019-05-14 20:25:51来源:健康时报|分享|扫描到手机
  食品与营养信息交流中心科学技术部主任  阮光锋
最近,网上流传BBC一个纪录片《碳水化合物的真相》,这个纪录片里说:面包放冰箱冷藏后再加热食用不发胖。真的是这样吗?答案恐怕要让你失望了!
BBC纪录片中提到的抗性淀粉,是指不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解物的总称。
在面包加热过程中,淀粉颗粒吸水溶胀,体积变大,口感软糯香甜,这个过程中抗性淀粉的比例会减少。但当再度冷却的时候,一部分糊化淀粉经过老化回生变成不可以吸收的抗性淀粉。抗性淀粉增多,口感也变得干硬,它们被人吃进肚子,会像膳食纤维一样,可以抵抗淀粉酶的攻击,不被消化成葡萄糖,也不会被人体吸收,也就不会产生热量。
从这个角度说,“冷藏主食有助减肥”在理论上还是有道理的。
但是面包冷藏后抗性淀粉增加的量并不多,而且获得抗性淀粉还有其他办法,比如早上吃点香蕉和燕麦,晚上主食换一点红薯、玉米。
另外,面包经过冷藏后由于淀粉老化回生,口感会变硬变差,真的不好吃。对于胃肠道功能不是很好的人来说,还会增加胃肠道的负担,实在是没必要如此费心费力地冷藏去提高主食中的抗性淀粉含量。
还有一个问题,淀粉制品冷藏时间长了,如果不注意卫生,易导致细菌滋生,一旦被致病菌污染,就算加热也可能存在毒素,就可能带来食品安全风险。
所以,不推荐大家为了减肥而把热乎的主食冷藏了再吃。

(责任编辑:吴芯)

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