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炭烧酸奶为啥更香?

2019-05-14 13:57:59来源:健康时报|分享|扫描到手机
  华东理工大学食品学院  刘少伟  周士琪
炭烧酸奶、炭烧咖啡、炭烧奶茶……近几年,市面上炭烧的食物很多,可是“炭烧”到底是咋回事呢?
简单来说,炭烧酸奶就是熟酸奶。普通酸奶是把生鲜牛乳经过杀菌,然后添加益生菌直接发酵而成的。而炭烧酸奶是将鲜牛奶先经过数小时的低温加热,然后再添加益生菌发酵,比普通酸奶多了加热工序,在这个过程中发生了美拉德反应,酸奶颜色变成褐色,看起来更有食欲,口感也多了焦香味道,烤鸭、烤面包上诱人的红褐色就是这么来的。
炭烧酸奶虽入市不久,却历史悠久。十六世纪中期,俄罗斯北高加索地区的牧羊人发现,随身携带羊皮囊中的牛奶由于受到篝火炙烤,经发酵后,色泽金黄,带有微醺的酪香,成为当地流行的特色酸奶。清朝末年,这种酸奶被俄罗斯商人带到哈尔滨,作为茶歇上品,被称为“俄罗斯烤酸奶”。
不过,从营养成分来看,炭烧酸奶和普通酸奶相比,它们兼具酸奶应有的营养特点。只是炭烧酸奶经过长时间高温加热,牛奶中确实会损失一些营养物质,特别是不耐热水溶性维生素会有很大程度的损失。
但与普通酸奶相比,炭烧酸奶也有一定的优势。炭烧酸奶发酵时间更长,发酵更加充分。通过发酵剂长时间处理,更多的乳蛋白质被分解成小肽类和氨基酸,更易消化吸收,同时,长时间的发酵过程使炭烧酸奶中含有更多乳酸菌和代谢产物,能够增加人体肠道内有益菌群数量,有利于维持肠道微生物菌群的平衡。而且,热量普遍低于普通酸奶。以100克为单位,熟酸奶的热量在300焦左右,而普通酸奶的热量在400~600焦。不过,大多数酸奶本身的热量就不低,应注意选择低糖低热的。

(责任编辑:吴芯)

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