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文人也好的那一口美食

2019-04-09 22:28:10来源:健康时报|分享|扫描到手机

  东坡肉、杜甫菜……文人跟食物之间其实有很多故事,有些人对吃也是颇有研究的。

 

  苏东坡有一道菜以他命名

  苏东坡在被贬黄州的时候,曾琢磨出了“东坡肉”的烹制方法,因此还专门写了《猪肉颂》:“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。”

 

 

  营养分析:东坡肉是眉山和江南地区的传统名菜,色、香、味俱佳,软而不烂、肥而不腻。这道菜的最佳食材是一半瘦肉一半肥肉的五花肉,热量较高,脂肪和胆固醇含量也较高,但同时含丰富的优质蛋白和必需脂肪酸,能为机体提供血红素铁和促进铁吸收的半胱氨酸,有助于改善缺铁性贫血,也能促进脂溶性维生素吸收。虽然猪肉中的脂肪酸多是饱和脂肪酸,但也是人体需要的营养物质之一。

  食用建议:此菜脂肪含量较高,而且在制作时通常会添加糖,所以血脂和血糖较高的人群食用时不要加糖,尽量选用肥肉比例低的食材,或者浅尝辄止,美餐之后也要通过增加运动来消耗多余的能量。

  袁枚记述了326种美食

  袁枚编著的《随园食单》记述菜肴、饭点和茶酒共326种。其中,有提到韭菜盒子很适合这个季节吃。“韭菜切末拌肉,加佐料,面皮包之,入油灼之。面内加酥更妙。”

 

 

  营养分析:初春时节的韭菜品质最佳,晚秋次之,夏季最差,所以春季是吃韭菜的好时节。尤其是韭菜中含有的植物性芳香挥发油,为韭菜带来独特的香气,能够增进食欲。而且,韭菜还富含膳食纤维,可促进肠道蠕动,但正因为韭菜膳食纤维含量丰富,不易消化,胃肠功能较弱者注意适量食用。

  食用建议:韭菜中含有的挥发油能帮助人体吸收维生素B1,因此韭菜和富含维生素B1的猪肉类食品互相搭配是优选的做法;韭菜和鸡蛋搭配可以丰富营养,能提供蛋白质、卵磷脂、维生素A、胡萝卜素、膳食纤维等多种营养物质;而韭菜和虾搭配在一起食用,则可以互相提味。

  杜甫心力交瘁时的“补药”

  历史传说,杜甫56岁时到湖北公安,当地人民做了一种菜给因心力交瘁的杜甫食用。用茼蒿、菠菜、腊肉、糯米粉等制成,杜甫食后赞不绝口。为纪念这位伟大诗人,后人便称此食为“杜甫菜”。

 

 

  营养分析:“杜甫菜”是湖北公安县一带传统民间食品,做法简单,将茼蒿、菠菜切段,腊肉切丁,加糯米粉及少许食盐,搅拌均匀后压紧实,上笼大火蒸熟,出锅后淋少许香油即可,此款菜主副食兼顾,有谷类、肉类及蔬菜,搭配合理,其中菠菜及茼蒿富含多种维生素及矿物质,膳食纤维含量丰富,烹调方式合理,能较大程度地保留食材中的营养素。

  食用建议:菠菜草酸含量高,建议焯水后食用;腊肉要控制用量,食用时先煮后蒸,建议用去皮禽肉类、瘦肉、鱼虾等代替腊肉,尽量少吃或不吃加工肉制品;糯米升糖指数高,糖尿病、肥胖等患者不宜多吃,注意控制全天的主食量。

  李渔嗜蟹如命的一生

  “中国名士八大奇著之首”《闲情偶寄》中的“饮馔部”是李渔讲求饮食之道的专著。李渔嗜蟹如命,他称秋天为“蟹秋”,还要准备“蟹瓮”和“蟹酿”,来腌制“蟹糟”。他夸赞螃蟹“鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金”。

 

 

  营养分析:螃蟹肉质肥美,高蛋白、低脂肪,富含维生素A、钙、镁,微量元素硒、碘、锌等含量也相当丰富,但单从蛋白质含量来看,螃蟹肉的蛋白质含量还没有鸡胸肉的高,胆固醇含量也高,尤其是蟹黄,所以吃螃蟹解解馋即可,若当做日常食物食用,妄想有大补的作用,可能会失望的。

  食用建议:一天可吃一只蟹,建议搭配主食、蔬菜等食用,不可顿顿吃,更不能一次吃太多;食用前一定要充分加热,少吃醉蟹及烹制不熟的水产品,不可一味追求鲜嫩,更不可生吃;螃蟹属高蛋白、高胆固醇食物,嘌呤含量较高,痛风、高尿酸血症、慢性胰腺炎、胆囊疾病、肝肾疾病等患者慎食。

  汪曾祺三春不忘香椿拌豆腐

  汪曾祺编写的《知味集》谈香椿,“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头,芽叶未舒,颜色紫赤,嗅之香气扑鼻,入开水稍烫,梗叶转为碧绿,捞出,柔以细盐,候冷,切为碎末,与豆腐同拌,下香油数滴。一箸入口,三春不忘。”

 

 

  营养分析:香椿拌豆腐简单快手、清爽可口、口味独特,香椿作为嫩芽类蔬菜,富含B族维生素、钙、钾等,营养价值丰富,搭配南豆腐或内酯豆腐食用,营养更丰富,口感更佳。此外,香椿还含有抑制多种致病菌的成分,含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分,以及相当丰富的多酚类抗氧化成分,对某些疾病可能会有所帮助,但它总归还是食物,别妄想它有神奇的效果。

  食用建议:香椿中的亚硝酸盐含量极高,食用前需焯水1分钟左右,不建议一次性大量食用。另外,香椿是时令性很强的蔬菜,在采食季节选择最新鲜的香椿嫩芽,现采现买现吃,避免室温长期存放,若需长期冻藏,建议冻之前焯一下水。

 

  梁实秋对“一品锅”感兴趣

  梁实秋爱吃也爱谈吃,还特意写了一本《雅舍谈吃》。他对“一品锅”就很感兴趣,“一个大铁锅,口径二三尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,还有萝卜、青菜,味道好极”。

 

 

  营养分析:徽州一品锅是徽菜中最具代表性的一道菜,整道菜味道层层递进,腴滑爽脆、香嫩适口,此道菜有畜禽肉类、蛋类、豆制品、蔬菜等,食物种类极为丰富,符合饮食多样化的原则,但肉多菜少,蔬菜种类单一,富含脂肪、蛋白质,碳水化合物不足,其中油豆腐属油炸豆制品,营养价值降低,于健康不利,不宜多吃。

  食用建议:做一品锅,在选食材时,应尽量增加蔬菜的量及种类,适量选用菌藻类、时令蔬菜、非油炸豆制品等,并且要适当控制肉类摄入。另外,吃一品锅,建议搭配一些主食,如米饭、馒头、面条等,可适当增加全谷类或薯类等,都是增加食物多样性的一些办法。

(责任编辑:吴芯)

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