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正是吃笋好时节

2019-04-02 05:00:00来源:健康时报|分享|扫描到手机

  又到了吃笋的季节,笋的鲜美爽口,用“鲜得掉眉毛”来形容一点也不过分。笋的食用历史距今已有三千年,《诗经》道“其肴维何?炮鳖鲜鱼;其蔌维何?维笋及蒲。”将笋与美味的鱼鳖虾蟹并列,可见其鲜美至极。

  竹笋一年四季都有,但口感属春笋和冬笋最佳。春笋是指破土的竹笋,一般在三月份前后出笋,所以叫春笋。春笋较冬笋粗纤维含量更多,口感较粗糙一些,适合小火炖过之后食用。春笋较细长一些,毛多,外表呈深褐色,个头也比冬笋要肥大一些。《中国食物成分表》中的数据表明,新鲜的春笋比冬笋的可食部多,春笋可吃到2/3的笋肉,冬笋只有1/3左右。而从营养价值来看,春笋水分、不溶性膳食纤维及维生素C含量较冬笋高,然而,遗憾的是,蛋白质、总维生素A、维生素B1、维生素B2、钙含量均较冬笋少。

  虽然春笋的水分含量高,但是当它被从泥土中挖出后,会迅速老化从而丧失鲜嫩口感,这是为什么呢?国外学者ItohT等研究发现,竹笋离体后笋体中的纤维素含量增加,开始木质化,笋体中的含水量降低,营养成分减少,笋体开始变硬,可食部变少,口感也变差,甚至最后丧失可食用性。这就是为什么在烹饪时,竹笋的基部要切下来一部分的原因。

  因此,春笋以质地鲜嫩、颜色是黄色或白色为佳,颜色越浅口感越嫩,笋节与笋节之间的距离越近越好。而且需要注意,烹调前再剥笋衣,保留笋的鲜嫩。

  不过,也不要忘了竹笋中含有较多粗纤维,不容易消化,有胃病的患者需要少吃,尤其是溃疡病、消化道出血、食管静脉曲张、慢性肠炎等疾病患者更不宜吃笋。

  此外,春笋含较多会影响人体钙吸收的草酸,建议先焯水除去大部分草酸和涩味,捞出后再和其它食物一起烹饪。另外,我们通常用春笋来做腌笃鲜和油焖笋,需要注意腌笃鲜里有咸肉,腌制品富含亚硝酸盐宜少吃;油焖春笋,烹饪不当的话,用油和酱油较多,都不宜过分贪食。

 

(责任编辑:吴芯)

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