谚语说，“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”，
春生万物，这个季节，芽类蔬菜肥硕鲜嫩，
正是好吃且营养充足的时候，不能错过。
嫩芽系列
代表香椿芽、花椒芽、柳芽、苜蓿芽、枸杞芽、
马兰头、豌豆尖、南瓜尖、丝瓜尖
江苏省中医院营养科武建海：这些都是最典型的芽菜，在春季正是鲜嫩的时候，最好吃。
首先当属阳春三月的香椿芽，这种味道不是每个人都喜欢，然而也正是挥发性芳香族物质带来的这股香味，可以让我们的胃口大开，刺激食欲。这种应季菜当然要吃最新鲜的，口感嫩，营养物质含量也更充足，买来焯水后和鸡蛋一起炒，更是鲜上加鲜，如果和豆腐凉拌，也是营养物质互补的一道佳肴。要说独特的味道，花椒芽也算一种，味道有点辛麻，但也非常清新爽口。
当然，还有一些以前大家都不吃的丝瓜尖、南瓜尖、豌豆尖等，其实这些都是不错的蔬菜，清炒即是一道美味。
此外，苜蓿芽口感清爽、水分充足，不管是做沙拉还是做汤，也都能为菜品味道加分。
提示：这个嫩芽系列里多属于野菜，不要自己随意去采摘，还是应该到大型菜市场购买，吃起来才更安全、放心。
豆芽系列
代表黄豆芽、黑豆芽、绿豆芽、
豌豆芽、花生芽
河北省人民医院营养科王恺：当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽是维生素C的良好来源。
黄豆芽中维生素B2含量较高，春季适当吃黄豆芽有助于预防口角发炎;在常见的豆芽中，绿豆芽的维生素含量比较高;黑豆芽含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质及多种维生素;豌豆芽的营养也不输，口感同样鲜嫩无比，和所有嫩芽一样，可以把它加些橄榄油做成沙拉、炒菜、煮汤都很好吃。如果炒食，可用油急速快炒，加少量食醋，减少B族维生素的损失，都不失为上乘佳品。
买来的豆芽总是很不好保存，不妨自己发豆芽菜。具体方法：豆子泡进水里，先把飘在水上的坏豆子和瘪豆子挑出去，然后用清水把豆子泡上一天，待豆子鼓胀起来，再把它过清水，沥干后放在能渗水的容器里，盖上厚棉布。接下来，你就等待“收芽”吧。每天淋两次水，一般4~7天就可发芽，食用。
提示：芽菜如果发制过长，营养价值就会下降，待豆芽长到1寸左右时，它的营养最丰富。
豆嘴系列
代表黄豆嘴、黑豆嘴
营养师安琳琳：豆子营养丰富，直接吃豆子不就行了，何必这么麻烦还要吃发芽后的芽菜?其实，在发芽过程中，豆子所含的营养成分发生了量和质的变化：脂肪、蛋白质、淀粉等能量物质大部分解掉了，而植酸、单宁、蛋白酶抑制剂等妨碍营养素利用的物质大幅下降，水分大幅增加，维生素C上升，因此，芽菜有“活体蔬菜”之称。
通常，我们把新鲜的黄豆刚长出一小节芽的时候叫“黄豆嘴儿”，此时，蛋白质和维生素C等营养物质可以被最大限度地保留下来，而影响营养吸收的因素可明显下降。从口味来说，口感比未发芽之前更细腻，吃了也不那么容易胀肚。
发黄豆嘴儿，只需把黄豆洗净，加水浸泡24小时(屋里如果太热，可以放到冰箱里泡，或中间换水两次)。取出沥去多余水分，在铺了纱布的大平盘上均匀铺一层。纱布保持湿润，让黄豆始终处于吸水饱和状态。注意，别让水高于黄豆，并让它充分暴露于空气中。和发豆芽不同，发豆嘴儿所需时只需1～2天，长出不到半厘米长的小芽，就可以吃了。豆嘴儿菠菜汤、豆嘴儿炸酱和笋丁炒豆嘴儿，都是非常好的搭配吃法。
提示：发豆嘴儿时间不要太长，否则就成了豆芽，失去了豆嘴儿更加厚实的口感。
幼茎系列
代表芦笋、毛竹笋、姜芽、蒲芽、
碧玉笋(黄花菜的茎)
营养师盛云洁：到了这个时节，春笋以其出类拔萃的鲜嫩味道赢得了人们的青睐。春雨过后，春笋中噌噌地窜个儿，要想吃到鲜嫩的春笋，就必须在变成嚼不动的竹竿之前采摘，而这个时机稍纵即逝，春笋在时不我待中显出它的金贵。
立春后踩挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“蔬中第一品”。春笋营养丰富，含有充足的水分，蛋白质中至少有16种氨基酸，其中游离的谷氨酸和天门冬氨酸是春笋鲜美无比的灵魂。春笋纤维素含量很高，具有促进肠胃蠕动、帮助消化、防止便秘的功能。
春笋的种类多，做法也多，素有“荤素百搭”的盛誉，炒、烧、煮、煨、炖皆成佳肴。春笋，因每个部位鲜嫩程度不同，可分段食用，各具特色。
最鲜嫩的是头部的笋尖，拿来炒蛋，清甜味鲜，可以作为肉丸、馅心的配料，清脆可口;中间部分的笋节肉质紧密，颜色偏嫩黄，口感脆，适合切片或切丝，拿来炒肉丝、腊肉或作为菜肴的配料都很不错;底部笋肉偏白，且笋节较稀疏部分属于根部，相对比较老，适合煮、蒸、煨以及同猪肉、鸡肉等一起煲汤，味道肥美，也可放在坛中经发酵制成霉笋，炖食别有风味。
提示：鲜嫩的春笋需要具备一些特质：嫩黄色的笋壳，紧密的笋节，白嫩的笋肉，芽花白中带黄，根部四周有白色珠状突出物。
芽球系列
代表抱子甘蓝、芽球菊苣、
体芽菜(白菜芽球)
河南大学第一附属医院营养科李颖颖：抱子甘蓝的外观和甘蓝差不多，只不过个头上要小很多，属于十字花科的蔬菜。抱子甘蓝原先是“住”在地中海南岸的，每一株上的小叶球果实都会簇拥在一起，故称“抱子甘蓝”，因为较高的营养价值及鲜嫩的味道被欧洲、北美洲作为重要蔬菜食用，90年代引入国内，目前也是较为常见的一种蔬菜。抱子甘蓝食用部分为腋芽处形成的小叶球，纤维少，营养丰富。最简单的食用方法就是用小刀在叶球的基部割成“-”或“+”字，放入沸水中煮3～7分钟后捞起沥干水分，浇上自己喜爱的调料，即可。
同属芽球菜的还有菊苣，富含胡萝卜素、钾、钙和维生素C，并因含有一些普通蔬菜中没有的成分，如马栗树皮素、马栗树皮甙、野莴苣甙、山莴苣素等。菊苣略带苦味，有抗菌、提高食欲等作用。其嫩叶可炒食、做汤或做色拉;软化栽培后的菊苣芽球可生吃，或做成鲜美开胃的凉拌菜;甚至在欧美等国家还有人把菊苣的肉质根加工成咖啡的代用品或添加剂。
此外，还有白菜的菜芽(体芽菜)，也称白菜芽球，是利用白菜做母株、经过处理后定植或者移栽到苗床、育苗盆中培养出来的芽菜。这种白菜芽球不仅营养丰富，而且比“老白菜”鲜得多。
提示：芽球菜和白菜芽球目前市场上较为少见，而且价格稍贵，有兴趣的可买来尝尝鲜。
春生万物，这个季节，芽类蔬菜肥硕鲜嫩，
正是好吃且营养充足的时候，不能错过。
嫩芽系列
代表香椿芽、花椒芽、柳芽、苜蓿芽、枸杞芽、
马兰头、豌豆尖、南瓜尖、丝瓜尖
江苏省中医院营养科武建海：这些都是最典型的芽菜，在春季正是鲜嫩的时候，最好吃。
首先当属阳春三月的香椿芽，这种味道不是每个人都喜欢，然而也正是挥发性芳香族物质带来的这股香味，可以让我们的胃口大开，刺激食欲。这种应季菜当然要吃最新鲜的，口感嫩，营养物质含量也更充足，买来焯水后和鸡蛋一起炒，更是鲜上加鲜，如果和豆腐凉拌，也是营养物质互补的一道佳肴。要说独特的味道，花椒芽也算一种，味道有点辛麻，但也非常清新爽口。
当然，还有一些以前大家都不吃的丝瓜尖、南瓜尖、豌豆尖等，其实这些都是不错的蔬菜，清炒即是一道美味。
此外，苜蓿芽口感清爽、水分充足，不管是做沙拉还是做汤，也都能为菜品味道加分。
提示：这个嫩芽系列里多属于野菜，不要自己随意去采摘，还是应该到大型菜市场购买，吃起来才更安全、放心。
豆芽系列
代表黄豆芽、黑豆芽、绿豆芽、
豌豆芽、花生芽
河北省人民医院营养科王恺：当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽是维生素C的良好来源。
黄豆芽中维生素B2含量较高，春季适当吃黄豆芽有助于预防口角发炎;在常见的豆芽中，绿豆芽的维生素含量比较高;黑豆芽含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质及多种维生素;豌豆芽的营养也不输，口感同样鲜嫩无比，和所有嫩芽一样，可以把它加些橄榄油做成沙拉、炒菜、煮汤都很好吃。如果炒食，可用油急速快炒，加少量食醋，减少B族维生素的损失，都不失为上乘佳品。
买来的豆芽总是很不好保存，不妨自己发豆芽菜。具体方法：豆子泡进水里，先把飘在水上的坏豆子和瘪豆子挑出去，然后用清水把豆子泡上一天，待豆子鼓胀起来，再把它过清水，沥干后放在能渗水的容器里，盖上厚棉布。接下来，你就等待“收芽”吧。每天淋两次水，一般4~7天就可发芽，食用。
提示：芽菜如果发制过长，营养价值就会下降，待豆芽长到1寸左右时，它的营养最丰富。
豆嘴系列
代表黄豆嘴、黑豆嘴
营养师安琳琳：豆子营养丰富，直接吃豆子不就行了，何必这么麻烦还要吃发芽后的芽菜?其实，在发芽过程中，豆子所含的营养成分发生了量和质的变化：脂肪、蛋白质、淀粉等能量物质大部分解掉了，而植酸、单宁、蛋白酶抑制剂等妨碍营养素利用的物质大幅下降，水分大幅增加，维生素C上升，因此，芽菜有“活体蔬菜”之称。
通常，我们把新鲜的黄豆刚长出一小节芽的时候叫“黄豆嘴儿”，此时，蛋白质和维生素C等营养物质可以被最大限度地保留下来，而影响营养吸收的因素可明显下降。从口味来说，口感比未发芽之前更细腻，吃了也不那么容易胀肚。
发黄豆嘴儿，只需把黄豆洗净，加水浸泡24小时(屋里如果太热，可以放到冰箱里泡，或中间换水两次)。取出沥去多余水分，在铺了纱布的大平盘上均匀铺一层。纱布保持湿润，让黄豆始终处于吸水饱和状态。注意，别让水高于黄豆，并让它充分暴露于空气中。和发豆芽不同，发豆嘴儿所需时只需1～2天，长出不到半厘米长的小芽，就可以吃了。豆嘴儿菠菜汤、豆嘴儿炸酱和笋丁炒豆嘴儿，都是非常好的搭配吃法。
提示：发豆嘴儿时间不要太长，否则就成了豆芽，失去了豆嘴儿更加厚实的口感。
幼茎系列
代表芦笋、毛竹笋、姜芽、蒲芽、
碧玉笋(黄花菜的茎)
营养师盛云洁：到了这个时节，春笋以其出类拔萃的鲜嫩味道赢得了人们的青睐。春雨过后，春笋中噌噌地窜个儿，要想吃到鲜嫩的春笋，就必须在变成嚼不动的竹竿之前采摘，而这个时机稍纵即逝，春笋在时不我待中显出它的金贵。
立春后踩挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“蔬中第一品”。春笋营养丰富，含有充足的水分，蛋白质中至少有16种氨基酸，其中游离的谷氨酸和天门冬氨酸是春笋鲜美无比的灵魂。春笋纤维素含量很高，具有促进肠胃蠕动、帮助消化、防止便秘的功能。
春笋的种类多，做法也多，素有“荤素百搭”的盛誉，炒、烧、煮、煨、炖皆成佳肴。春笋，因每个部位鲜嫩程度不同，可分段食用，各具特色。
最鲜嫩的是头部的笋尖，拿来炒蛋，清甜味鲜，可以作为肉丸、馅心的配料，清脆可口;中间部分的笋节肉质紧密，颜色偏嫩黄，口感脆，适合切片或切丝，拿来炒肉丝、腊肉或作为菜肴的配料都很不错;底部笋肉偏白，且笋节较稀疏部分属于根部，相对比较老，适合煮、蒸、煨以及同猪肉、鸡肉等一起煲汤，味道肥美，也可放在坛中经发酵制成霉笋，炖食别有风味。
提示：鲜嫩的春笋需要具备一些特质：嫩黄色的笋壳，紧密的笋节，白嫩的笋肉，芽花白中带黄，根部四周有白色珠状突出物。
芽球系列
代表抱子甘蓝、芽球菊苣、
体芽菜(白菜芽球)
河南大学第一附属医院营养科李颖颖：抱子甘蓝的外观和甘蓝差不多，只不过个头上要小很多，属于十字花科的蔬菜。抱子甘蓝原先是“住”在地中海南岸的，每一株上的小叶球果实都会簇拥在一起，故称“抱子甘蓝”，因为较高的营养价值及鲜嫩的味道被欧洲、北美洲作为重要蔬菜食用，90年代引入国内，目前也是较为常见的一种蔬菜。抱子甘蓝食用部分为腋芽处形成的小叶球，纤维少，营养丰富。最简单的食用方法就是用小刀在叶球的基部割成“-”或“+”字，放入沸水中煮3～7分钟后捞起沥干水分，浇上自己喜爱的调料，即可。
同属芽球菜的还有菊苣，富含胡萝卜素、钾、钙和维生素C，并因含有一些普通蔬菜中没有的成分，如马栗树皮素、马栗树皮甙、野莴苣甙、山莴苣素等。菊苣略带苦味，有抗菌、提高食欲等作用。其嫩叶可炒食、做汤或做色拉;软化栽培后的菊苣芽球可生吃，或做成鲜美开胃的凉拌菜;甚至在欧美等国家还有人把菊苣的肉质根加工成咖啡的代用品或添加剂。
此外，还有白菜的菜芽(体芽菜)，也称白菜芽球，是利用白菜做母株、经过处理后定植或者移栽到苗床、育苗盆中培养出来的芽菜。这种白菜芽球不仅营养丰富，而且比“老白菜”鲜得多。
提示：芽球菜和白菜芽球目前市场上较为少见，而且价格稍贵，有兴趣的可买来尝尝鲜。
（运营：吴芯）
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