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中国吃面地图

2019-01-15 22:29:07来源:健康时报|分享|扫描到手机

  面条的历史

        青岛大学医学院营养研究所博士  李 勇

  在中国黄河流域的喇家遗址,考古学家发现了一碗距今4000年的面条,被认为这是迄今为止最早的面条。

  国人日常食用的面条超过1200种,单陕西的面条种类就超过100种,其中据说臊子面已有3000年的历史。

  面条在东汉称为“煮饼”,魏晋名为“汤饼”;南北朝叫“水引”;而唐朝的“冷淘”则是凉面或过水面。   

        陕西油泼面、山西刀削面、武汉热干面、北京炸酱面、兰州拉面、四川担担面、河南萧记烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面等,口味各异,为我们带来不一样的人间至味,形成了一幅具有中国特色的吃面地图。

  从山西起步,这里的面食种类繁多,光吃面条,即使每天三餐不重样,吃一个月都没有问题。山西的刀削面众人皆知,但真正的山西人吃的面条种类多到数不清,拨鱼儿、蘸尖、剔尖、 饹面、抿面、猫耳朵、掐疙瘩、柳叶面、握流流……把面食的形状“演绎”到了极致。

  山西隔壁的陕西,在面食方面也是“尖子生”。油泼面、biángbiáng面、臊子面、蘸水面、摆汤面、洋芋面……陕西人吃面喜欢配着陕西的油泼辣子,能为面条增色不少,促进食欲,吃起来香而不辣,十分可口。

  陕西往南一点是四川,这里也分布着很多种面条,担担面、铺盖面、宜宾燃面、内江炝锅面、鸡丝凉面、肥肠面、甜水面等,还有重庆的小面,重点都在于调味料,或是肉末、鸡丝,又或是肥肠,再配上一点红油,撒点花生碎,总有一碗能征服我们挑剔的胃口。

  而在重庆东边的湖北,则以热干面闻名,这是武汉人“过早”的必备,黄灿灿的面条,拌上芝麻酱和佐料,再撒点葱花,就完美了。

  继续走到河南,这里的人也吃面,最被大家熟知的就是烩面了,烩面好吃,精华在汤里,羊肉、羊骨汤,去掉了膻味儿,留下的就是美味了,汤里再搭配各种粉丝、木耳、豆腐丝、海带、青菜等,真是营养丰富的一碗面。

  河南以东的山东,吃面时更看重的是面条本身,不能是机器做的,口感不够好,只有手擀的面才更筋道好吃,如果在遇胶东海鲜季,做一碗海鲜卤的手擀面,更有味道。

  与它们都不同,紧邻山东的江苏人吃面,在意的是食材的原味。葱油拌面、阳春面、昆山奥灶面、镇江锅盖面、苏州爆鳝面……碗碗都鲜得很。

  在最南部的广东,云吞面、伊面,既有面条的舒爽,也有云吞的美味,既能解馋,又能饱腹,同样非常受欢迎。

  西北,也是面食的天下,新疆的拉条子、兰州的牛肉拉面、甘肃的浆水面,也养育了这里的人们。

  此外,福建的鲁面也很有特色,用五花肉在锅里炒香,加入海蛎干、墨鱼干、新鲜蛤蜊、基围虾、海米以及各种新鲜的蔬菜等,既香且鲜,入口爽滑柔韧,口感极佳。

  还有,南京肥肠大排面、京味打卤面、陕西狄公面、眼镜牛肉面、龙须面、捞面、棍棍面、炒面、中国台湾的担仔面,以及由拉面演变出来的甩面等等,都是让人垂涎欲滴的面食之选。   

        每碗面都有改良空间

  中国农业大学食品学院副教授 范志红

  捞面 典型代表有北京炸酱面、鸡丝凉面、葱油拌面,面条在煮制过程中,大量的可溶性营养素会溶入汤里,而且,有些捞面存在过咸或脂肪含量过高的问题。

  改进:就是面条沥干后尽量不要过凉水或者减少过凉水的次数;卤子或浇头要少油少盐。比如,做炸酱时选瘦猪肉馅或牛肉馅,再用不粘锅来炸酱,少用黄酱,多配合一些甜面酱和纯大豆制作的大酱,味道更鲜美,而且没那么咸。

  汤面 汤面的优势在于有汤水,吃起来胃里比较舒适满足,同时也有助于摄入汤中的营养。但汤汁是咸的,放入汤面的酱牛肉、卤蛋、冬菜、榨菜碎等常见配料中也含有相当多盐,很容易导致盐摄入超标。

  改进:做面要注意控盐、控油,炝锅做汤少倒一点油。而且除了面里的营养,其他食物中的营养素都严重不足。比如,面粉里没有维生素C、维A和维生素B12,维生素B1、B2、B6和叶酸太少,钙少得可怜,铁和锌严重不足,蛋白质不够等。因此,在吃面条时,多样化的蔬菜,肉、蛋、豆制品等,都要在一餐中照顾到。比如,切几片酱牛肉,加个荷包蛋,加一把豆腐丝,切一个西红柿,煮几棵小油菜,加点胡萝卜丝等等,可以让一餐中的饮食质量大大提高。

  筋道 面条还是筋道的好吃,让面条更筋道最常见的方法是在面粉里加盐。还有一种方式就是在面团中加碱,超市冷藏货架上的日式拉面都有“碳酸钠”的字样以及民间做兰州拉面用的“蓬灰”都是面条加的碱。

  改进:做面条需要很好的韧性,而大部分杂粮不含面筋蛋白,是没有韧性的。所以,做面条只能少放一点杂粮(太多了则不筋道),比如绿豆、玉米、豌豆、荞麦面、莜麦等。另外,为了让面条更好看,可以用菠菜汁或者胡萝卜汁和面,让面条看起来更有食欲。   

        问:米饭、面条和馒头,哪个热量高?   

        通过数据分析发现,馒头的热量是同质量米饭和面条的两倍,但是馒头的饱腹感比较强,所以在选择下菜饭的时候,可以优先考虑米饭和面条,或者馒头质量减一半。据公众号FunFoodCorp   

        问:吃面条真的可以养胃吗?   

        江苏省中医院营养科武建海:煮得软烂的面条是有利于养胃的。不过,胃功能也需要锻炼,如果长期总是吃特别容易消化的软面条,容易影响胃功能。   

        问:面条的生糖指数高吗?糖尿病人可以吃吗?   

        吉林省健康协会常务理事郝孟忠:糖友吃面条,尽量吃宽面,而不是细面、龙须面,因为细面相对宽面更易煮烂和消化,生糖指数更高。而且如果是粗杂粮面条,则更好,但无论什么面,最好用一盘菜来“打底”。而且,糖尿病人吃的面条不要煮得太烂,也不要吃已经泡黏糊的面条,不利于血糖控制。   

        问:原汤真的能化原食?   

        陕西中医药大学营养学讲师钱文文:说面汤里含丰富的B族维生素,而且糊精、淀粉酶能帮助消化,可“原汤化原食”?有点牵强!不过,吃面时喝点汤,能让吃饭速度慢下来,而且汤比较“占肚子”,可以避免暴饮暴食。   
        问:营养挂面值得买吗?   

        营养师王潍青:鸡蛋挂面大多是通过添加蛋黄粉来实现的,并不是添加的鲜鸡蛋,而且添加量也不会特别高;香菇面、菠菜面、芹菜面、西红柿面等蔬菜挂面,一般为打汁后和面制作而成挂面,经过打汁和面干燥等过程后维生素类营养几乎损失殆尽,靠它来保证蔬菜摄入量不靠谱;粗粮挂面也同样,粗粮加的太多,面条就不筋道了,因此粗粮含量一般都很低。

 

(责任编辑:吴芯)

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