最近,《延禧攻略》、《如懿传》……都看了吗?有没有被其中的食物馋到呢?今天,我们看热剧,评美食。
《延禧攻略》
藕粉
圆子
情景重现:高贵妃为了试探魏璎珞是否在装疯卖傻,“赏赐”给了璎珞八碗藕粉圆子,璎珞却想满脸享受地吃下七碗。
江苏省苏北人民医院营养科蒋放:看到这里,很多人都被璎珞的吃相给吸引了,这明明就是真的“赏赐”。
藕粉圆子(或藕粉丸子)跟元宵类似,圆滚滚的,不过元宵是用糯米滚出来的,而藕粉圆子是用藕粉做的。这种吃法主要来自江苏的苏北地区,尤以盐城、扬州一带有名,这里盛产优质莲藕,因而用莲藕粉做的藕粉圆子也就成为了这里的名产。
藕主产于秋季,也很适合这个季节吃。榨汁生吃可清热生津、凉血止血,煲汤熟食则可补益脾胃。若把它捣成藕粉,则另有一番风味。洗净——切断——浸泡(换水)——捣碎——取汁——沉淀——晒干,经过这些程序,便有了藕粉。也可购买藕粉成品(袋装或盒装),直接冲着喝或加到粥、酸奶里,当然还可滚成藕粉圆子。
藕粉圆子里可以包各种馅,最常吃的是用金橘饼、蜜枣、杏仁、核桃仁、松子仁、芝麻等做成圆子,然后在装藕粉的匾内滚动而成,这就是完整的藕粉圆子。吃的时候,煮至呈半透明、暗红色时,即可捞出,配点桂花,就是一碗美味的藕粉圆子。
此外,藕粉圆子蛋白质含量极低,适合肾功能不全的人当部分主食来吃。
《扶摇》
红锦虾球
情景重现:和宗越告别时,齐韵说,等你回来时,河里的大头虾该肥了,意思是要给宗越做他从小都爱吃的红锦虾球。
河南省郑州市第二人民医院营养科周燕:齐韵说的大头虾其实就是我们现在说的青虾,由于体形如竹节而半透明,体色青蓝并伴有棕绿色斑纹,故名青虾。
青虾是一种淡水虾类,自然分布在亚洲各地,除中国外,日本、朝鲜半岛、越南、马来西亚以及俄罗斯远东地区都有分布。近年来,也逐渐扩散到新加坡、菲律宾等地。在中国,青虾广泛分布于全国各地,尤以华东和华南地区最多,是我国淡水虾类中个体较大的一种。青虾通常一年繁殖2次,第一次在4~5月份,称“春虾”;第二个7~8月份,称“秋虾”。
青虾的蛋白质含量介于对虾与罗氏沼虾之间,除色氨酸外,人体其余的7种必需氨基酸含量均高于对虾与罗氏沼虾,而且还富含镁元素和虾青素,很适合日常买来吃。
活的青虾呈透明的青蓝色,水煮后体色变红,味道很鲜。《扶摇》中的红锦虾球,用的就是青虾,洗净、去虾线,微煎,再用番茄酱翻炒上色,最后辅加小葱,就是一道亮丽的红锦虾球了。
《如懿传》
火腿鸡汤
情景重现:太后指责青樱献上的火腿鸡汤太过喧宾夺主,并暗示说,人也要像这火腿鸡汤一样,要分出高低主次才好。
中国注册营养师沈夏冰:鸡汤本来鲜味就很浓了,再加入火腿,腌制食品会赋予鸡汤更独特的味觉体验,甚至会盖过鸡汤本身的味道。
再来说说鸡汤,很多人觉得自己身体虚了喝鸡汤,感冒了喝鸡汤……仿佛把鸡汤当成万能“药”。实际上各种汤,包括鸡汤的营养价值有限,这主要是由于鸡肉蛋白绝大部分不溶于水,即使长时间高温炖煮,这些蛋白质和氨基酸也很难溶解到汤里。鸡汤当中的鲜味物质则主要是来自于嘌呤、核苷酸、含氮浸出物,这些物质仅仅提供鲜味,和营养的关系非常小。
为什么大家会觉得鸡汤很有营养?我认为原因主要有三:第一个鸡汤味道好,我们更倾向于认为味道好的食物营养价值会更高;其二,绝大部分汤是热的,喝到肚子里,温度能给予人一定的满足感;其三,很多人喜欢在老母鸡汤中加上传统滋补的食材,如香菇、红枣、枸杞、三七、山药等,抬高了鸡汤的身价,让大家感觉其营养价值更高。
其实,老母鸡身上的油脂在高温下溶于汤中,这些脂肪对于饮食匮乏和营养不良有非常好的弥补效果,但对于现代中国人而言,没有那么美味,甚至会感觉到有些油腻。
《香蜜沉沉烬如霜》
烤羊肉串
情景重现:锦觅陪旭凤“招兵买马”。应征人员自报家门时,锦觅听到地名,联想到松鼠桂鱼、驴肉火烧、烤羊肉串儿。
首都保健营养美食学会理事钱多多:在锦觅眼里,一个地方就代表着一种美食。尤其是在听到新疆联想到烤羊肉串儿的时候,眼睛里都在泛光。
可是,烤羊肉串儿并不是羊肉最健康的吃法,如果想吃,也得有所讲究。
如果是到外边吃,尽量选择无烟烧烤电烤且室内排烟设施好的餐馆,避免使用路边摊明火烧烤;建议放弃传统撸串的习惯,选择用铝箔纸包裹,给烤肉穿上外衣;“撸串”别忘记搭配淀粉含量丰富的食材伴“君驾”;撸串的同时,一定记得多搭配新鲜的蔬菜和水果;点肉串的时候,可以刷点番茄酱或是滴点柠檬汁、搭配大蒜一起食用,用番茄酱和柠檬汁涂在烤肉上吃,可以减少致癌物带来的危害。
此外,还有研究发现,用大蒜汁和桂皮粉、迷迭香等腌制肉片,可以减少烤制时致癌物的产生量。这两种做法在西式烤肉中特别常见,我们也可以试试。
这样,才能在享受美味的同时,也减少健康的危害。
(运营:吴芯)
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