自古开门七件事，柴米油盐酱醋茶，酱是我们生活中最常见的调味品之一。其实，酱在其他国家也深受喜爱，日本将味噌称为“母亲的手艺”，韩国认为酱有高尚的文化，美国人则对辣酱爱不释手。来自不同国家、不同地区、不同口味和不同食材，酱的用法都大不相同!
中国千年历史类型丰富
“中华民族是人类历史上最早掌握发酵技术的族群，酱的发明与创新不仅影响了中华民族的千年生活，也影响了全世界饮食文化，形成了源远流长独树一帜的中国酱文化。”中国疾控中心营养与健康所霍军生研究员说，“我们的祖先利用豆类、谷类、肉、果蔬类等食物经过精心酿制成酱，酱也可以说是调味料的始祖。”
在我国，用酱已有近3000年的历史。北京食品酿造研究所所长鲁绯介绍，我国酱最早称作醢(音海)，早在我国第一部诗歌总集《诗经》当中就记载有“醓醢以荐，或燔或炙”。
此后，孔子在《论语》中有“不得其酱不食”的感叹，可见他也认为酱在生活中是不可或缺的重要食物。
经过千年的流传发展，我国的酱菜、虾酱、韭菜花酱、辣椒酱、黄豆酱、豆瓣酱、甜面酱、海鲜酱、蚝油酱等都成为深受我国乃至全世界人民喜爱的酱产品。
霍军生研究员动情谈及，酱承载着我们对祖先食品的味觉记忆，其酿制过程复杂而神奇，将不是很容易消化、味觉平平甚至不好的大分子转化为很容易被人体消化吸收的小分子，这些小分子不仅容易被人体消化利用，而且还是人体肠道微生物的食粮，滋养肠道微生态健康。它不仅是传统食品，也是现代健康食品。
日本味噌是母亲的手艺
公元753年，鉴真东渡将我国的制酱技术传到日本，此后，酱文化成为日本饮食文化的重要部分，可说是无处不在。
日本农业食品产业技术研究机构食品研究所楠本宪一博士介绍，味噌是日本最常见也是最受欢迎的调味料，又被称为“母亲的手艺”。它既可以做成日本料理中常见的酱汤——味噌汤，又能与肉类等烹煮成菜，或做成火锅汤底。其种类繁多，大致可分为米味噌、麦味噌、豆味噌等三大类，其中米味噌产量最多，可以占到味噌总数的90%左右。
日本Marusanai株式会社原会长伊藤明德介绍，味噌通常是以黄豆为原料，添加不同种类的曲、食盐等物质发酵而成。制作米味噌时，先将挑选好的大豆进行清洗，之后蒸煮;再将浸泡过的大米进行蒸煮，接入曲霉菌形成米曲;最后将蒸煮好的大豆和米曲、盐、水混到一起，添加发酵物放入容器中，反复发酵之后形成。将米换成麦形成麦曲，制作出来的就是麦味噌。豆味噌则是将挑选好的大豆浸泡蒸煮后，直接接入曲霉菌，形成豆曲后跟盐、水混合发酵而成。
日本一项动物实验发现，黄豆被用于酿造味噌时产生的物质很可能有助于缓解食物中盐分的影响，味噌可能有降血压和预防中风的效果。
印度咖喱鼻祖味道浓郁
韩国全州全北国立大学申东禾教授介绍，亚洲各国使用的酱料基本是相通的，通常是基于大豆制品、发酵鱼虾、发酵辣椒等食品制作而成，不同国家和地区的风味会有一些细微变化。
在亚洲地区，最大的酱消费国是中国，占总数的24%;印度则是亚洲第二大酱消费国，占总数的22%，比第三名的日本要高出7%。印度生产很多酱汁，通常是以磨碎的草本植物，如大家熟悉的洋葱、大蒜、番茄、椰奶、香料(薄荷、香菜)为原料烹制而成。
我们熟知的咖喱就起源于印度。在印度，咖喱指的是“各种香料混合烹煮”的意思，因此咖喱也被人们称为“香料总汇”。咖喱味辛辣带甜，黄色或黄褐色，由20多种香辛料调制而成，各种辛辣、芳香、迷人的香味交集在一起，绽放出既冲突又协调的层次与极富变化的口感。咖喱食用范围很广，多用于烹制畜禽肉类等动物性食品，也可用来烹制蔬菜和瓜果。
韩国本土最爱烤肉酱
相传，500年前韩国崇昌的酱成为宫廷贡品，在韩国历史中也有记载，说韩国崇昌的辣椒酱堪称朝鲜酱类的精品。
韩国全北国立大学名誉教授金承焕博士介绍，韩国人非常喜爱吃酱，除了炖菜时会加入，韩国人在吃新鲜蔬菜时也会浇上由生姜、洋葱、香菜等拌成的酱汁，吃韩餐时会有很多小碟的配菜，基本上也都是用不同的酱料来制作的。
常用的韩国酱有大酱、酱油、辣酱、鱼肉酱等，只用大豆来制造的酱油和用辣椒和酱块来制作的辣椒酱则是韩国特有的发酵食品。从原料来看，韩国酱最主要的特点是只用大豆。
金承焕博士提及，韩国酱产品有广阔的市场前景，2007年，其市场份额还只有4亿9千万美元，到了2016年，已经超过13亿美元。韩国酱在本土的销售当中，占比最大的是烤肉酱，平均可以占到总数的50%左右。
那豆酱有啥好?申东禾教授介绍，韩国研究证明，豆酱具有抑制ACE激活酶、抗诱变性、影响肿瘤细胞的功能，其3个月、6个月、24个月，对肿瘤抑制率分别高达7%、19%、38%。辣酱则可以促进减轻体重，降低血液中甘油三酯。 西方崇尚天然无添加
申东禾教授介绍，西方人对酱也非常喜爱，他们擅长用不同的原料搭配，主要是配制肉、海鲜和蔬菜，如意大利面酱、牛排酱等等。美国人则最偏爱辣酱，据统计，约有45%的美国人喜欢辛辣风味的食品。
欧洲最大的酱消费国是德国，其占有率约为五分之一，其次是英国，占17%，再次为意大利，占8%。
总体说来，西方人对添加剂普遍有些反感，更崇尚天然、无添加的食品。在他们的选择中，不加添加剂和防腐剂的食品占了17%，素食为9%，有机产品为9%，无或者低过敏原占6%。不过，完全无添加在酱产品加工中较难实现，也对酱料生产者提出了更高的要求。
参考文献：
①余松筠：咖喱味复合型酱汁的应用研究，中国调味品，2017.9(09)
②金天浩、额尔敦·巴特、赵荣光：《韩国的酱文化与科学》，《浙江工商大学中国饮食文化研究所会议论文集》，2017.12
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