淮扬菜，中国四大菜系之一，要说淮扬菜的特点，大抵可以用如下几个词形容：
南北皆宜，咸甜适中，烧焖见长，合乎营养。
话淮扬菜 淮扬菜美食文化研究会会长高岱明：江浙沪皖是淮扬菜餐饮主要聚集区。淮扬菜注重造型，食雕、面塑、花拼、围边等技艺独树一帜，是传统菜系中契合现代生活需求的主要流派。 江苏省苏北人民医院营养科副主任医师赵绮华：淮扬菜在营养方面有很多优越性，首先从烹调手法上来看，淮扬菜多以水为媒介蒸煮炖氽卤，少以油作媒介炸烤煎。低温烹调保全了更多营养成分，减少了有害物质生成;清淡少油少盐，讲究搭配;蔬菜比例高，尤其绿叶菜;动物性食品选择丰富，结构更优;食材时令性强，食物更多样，当地当季，新鲜。 江苏省淮安市副市长顾坤：新中国“开国第一宴”，主体就是淮扬菜，现存菜点1300余种，其中“淮安全鳝席”以及涵盖200道名菜名点的“淮帮菜”传统烹饪技术入选江苏省非物质遗产名录。 适淮扬菜是“开国第一宴”
如今，在我们的常吃菜系中，以川菜最为流行，淮扬菜餐馆比较少，然而在1949年甚至现在一些国宴中，都会选择以淮扬菜为基准。
1949年10月1日开国大典当晚600多人参加的“开国第一宴”上，为了兼顾来宾的口味，周恩来总理思前想后想到了淮扬菜，于是请九位淮扬菜大师掌勺。八热(红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、扬州狮子头、红烧鲤鱼、干焖大虾、鲜蘑菜心、清炖土鸡)、八冷(酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、香麻海蜇、腐乳醉虾)、头道菜(乳香燕紫菜)、点心四种(菜肉烧卖、淮扬春卷、豆沙包子、千层油糕)，道道菜品都令嘉宾们赞不绝口。
之后很多的宴席都会采用淮扬菜为基准，2009年建国60年国宴的菜单中有干贝银丝汤、清炒虾球、酱烧小牛排、茭白鲜蔬、柠香银鳕鱼。同样，2016年的G20国宴菜单上，就出现了清汤松茸、松子鳜鱼、龙井虾仁、膏蟹酿香橙、东坡牛扒等菜肴。
为什么要选淮扬菜，很大一部分原因是淮扬菜具有清淡适口、南北皆宜的特点，更容易被大众所接受。而川菜以麻辣为主，鲁菜浓油赤酱，口味重。
融淮扬菜是南北融合菜
淮扬地处我国南北交界之处，加上运河便捷的交通条件，将南北文化融为一体，并在淮扬菜中实现了完美的结合。
南北结合在扬州满汉全席中更为突出，满席具有北方游牧民族特色，擅长烧烤，以牛羊肉为主，兼收山珍野味，风格质朴。汉席以江鲜、河鲜、海鲜为主，技法多样，风格雅丽。
也正因此，淮扬传统菜肴既有南方菜的鲜、脆、嫩的特点，又融合了北方菜咸、色、浓的特征，形成了甜咸适中、咸中微甜的独特风味。而且，从做法上来看，淮扬菜擅长炖焖烧煮，这些烹调方法能较好地突出原料本味。通过火工的精妙变化，就能体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。 鲜随四季而食
“靠山吃山，靠水吃水”，扬州地处江淮之间，“春有刀鲚夏有 鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四季，水产鲜货、禽蔬野味长流不断，因而，淮扬菜素以鲜活为主。
以淮扬菜“清炖蟹粉狮子头”为例，初春用河蚌炖狮子头，河蚌酥香;清明前后春笋上市，又做笋焖狮子头，笋质脆嫩清香;端午节前后用 鱼炖狮子头， 鱼细嫩丰腴，汤白乳浓;夏秋用螃蟹炖狮子头，色泽金黄，汁鲜盈口;冬季用黄芽菜炖狮子头，又是另一种鲜醇美味。应季而食，更加凸显食材“鲜”的特点，再加上烹饪和调味时注重追求清淡，更能品尝到食物本真的味道。 精舌尖上的刀工菜
很多人也许会说，狮子头不就是用刀将肉剁成馅裹成圆形这么简单吗?其实不然，淮扬菜对厨师刀工有很高的要求。
做狮子头不是“剁肉”，而是一刀刀切成颗粒大小一致，厚度均匀的肉粒，而非肉馅，这样既能感觉到肉充分的口感，又可以入口即化，达到口感最佳。
扬州的干丝长短、厚薄一致，自不必说。淮扬菜特色的“文思豆腐”更是对厨师刀功的极大考验，一块小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐丝，要形成完整的细丝，保证不断裂，同时要根根如丝。 乔靖芳文/图 相关阅读：居家淮南菜
大煮干丝营养师林树森：淮扬菜既注重刀工也注重火候，所以炖、焖的菜肴比较多。例如大煮干丝就是个代表。
主料：白豆干5块，高汤少许(用老鸡、火腿、和猪蹄等熬制而成)。配料：熟鸡胸脯肉100克，海米30克，火腿上方80克，虾仁100克，鸡胗少许，绿豆苗少许。将白豆干、鸡胸脯肉切、撕成细丝，火腿上方蒸熟后切成细丝，海米入料酒泡透后撩出切成细末，鸡胗烫熟后切片。将豆干丝入沸水烫去豆腥味后放入高汤中略滚，虾仁、海米末、鸡丝也放入汤中烧出其味，加入适量盐和少许猪油待汤滚白后再放入豆苗。把出盘后撒上火腿丝即可。
特点：粗菜细做，刀工细腻，汤厚味醇，鲜美至极。
清炖狮子头国家公共二级营养师李纯静：狮子头意寓吉祥，又代表团团圆圆，是过年过节的一道好菜。
将三肥七瘦猪肉、荸荠、姜、葱、小油菜、淀粉、盐、料酒准备好。猪肉先切成丝，再切成大颗粒然后用两把刀交替剁成石榴籽大小的颗粒。姜葱切末，荸荠剁成丁后装入碗里，加葱姜末与盐、水淀粉，用手抓匀制成肉馅。然后取一份适量的肉馅，用手团成大丸子，依次放进锅里。中火煮开后转小火，撇去浮沫，下少许料酒，然后盖上盖子焖三个小时左右。食用时取一个汤盅，再浇入适量汤水，丢两棵菜心进去，这样清炖狮子头就做好了。
特点：内里鲜香，入口即化，老少咸宜。
平桥豆腐营养师赵梓淇：平桥豆腐，别看名字朴素无华，它可是淮扬菜系的扛鼎之作，在满汉全席中还占有一席之地。先准备豆腐虾仁、火腿、木耳、五花肉、蛋皮、香菜盐、味精、胡椒粉、香油、淀粉等原料。豆腐切成菱形片，依次放入五花肉、木耳、豆腐、皮蛋、虾仁、火腿、调味勾芡即可。一般淀粉分两种，一是生粉，用来勾比较宽厚的芡，二是绿豆粉，这里选绿豆粉是最好的。下完淀粉后朝一个方向推，这样会很干净很利索。此外，要注意的是虾仁一定要最后下，虾仁不宜长煮，否则易老。当然也可以加鸡肉丁、香菇丁、竹笋等食材。
特点：绿色、爽口，百吃不厌。
参考文献：
①王伟建：人间至味淮扬菜，人民日报，2014年11月2日
②刘海鸿：淮扬菜浅谈——富有诗情画意的饮食文化，烹调知识，2003(9)：8-9
③朱宗宙：淮扬菜蕴含的人文价值，扬州大学烹饪学报，2008(4)：21-25
南北皆宜，咸甜适中，烧焖见长，合乎营养。
话淮扬菜 淮扬菜美食文化研究会会长高岱明：江浙沪皖是淮扬菜餐饮主要聚集区。淮扬菜注重造型，食雕、面塑、花拼、围边等技艺独树一帜，是传统菜系中契合现代生活需求的主要流派。 江苏省苏北人民医院营养科副主任医师赵绮华：淮扬菜在营养方面有很多优越性，首先从烹调手法上来看，淮扬菜多以水为媒介蒸煮炖氽卤，少以油作媒介炸烤煎。低温烹调保全了更多营养成分，减少了有害物质生成;清淡少油少盐，讲究搭配;蔬菜比例高，尤其绿叶菜;动物性食品选择丰富，结构更优;食材时令性强，食物更多样，当地当季，新鲜。 江苏省淮安市副市长顾坤：新中国“开国第一宴”，主体就是淮扬菜，现存菜点1300余种，其中“淮安全鳝席”以及涵盖200道名菜名点的“淮帮菜”传统烹饪技术入选江苏省非物质遗产名录。 适淮扬菜是“开国第一宴”
如今，在我们的常吃菜系中，以川菜最为流行，淮扬菜餐馆比较少，然而在1949年甚至现在一些国宴中，都会选择以淮扬菜为基准。
1949年10月1日开国大典当晚600多人参加的“开国第一宴”上，为了兼顾来宾的口味，周恩来总理思前想后想到了淮扬菜，于是请九位淮扬菜大师掌勺。八热(红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、扬州狮子头、红烧鲤鱼、干焖大虾、鲜蘑菜心、清炖土鸡)、八冷(酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、香麻海蜇、腐乳醉虾)、头道菜(乳香燕紫菜)、点心四种(菜肉烧卖、淮扬春卷、豆沙包子、千层油糕)，道道菜品都令嘉宾们赞不绝口。
之后很多的宴席都会采用淮扬菜为基准，2009年建国60年国宴的菜单中有干贝银丝汤、清炒虾球、酱烧小牛排、茭白鲜蔬、柠香银鳕鱼。同样，2016年的G20国宴菜单上，就出现了清汤松茸、松子鳜鱼、龙井虾仁、膏蟹酿香橙、东坡牛扒等菜肴。
为什么要选淮扬菜，很大一部分原因是淮扬菜具有清淡适口、南北皆宜的特点，更容易被大众所接受。而川菜以麻辣为主，鲁菜浓油赤酱，口味重。
融淮扬菜是南北融合菜
淮扬地处我国南北交界之处，加上运河便捷的交通条件，将南北文化融为一体，并在淮扬菜中实现了完美的结合。
南北结合在扬州满汉全席中更为突出，满席具有北方游牧民族特色，擅长烧烤，以牛羊肉为主，兼收山珍野味，风格质朴。汉席以江鲜、河鲜、海鲜为主，技法多样，风格雅丽。
也正因此，淮扬传统菜肴既有南方菜的鲜、脆、嫩的特点，又融合了北方菜咸、色、浓的特征，形成了甜咸适中、咸中微甜的独特风味。而且，从做法上来看，淮扬菜擅长炖焖烧煮，这些烹调方法能较好地突出原料本味。通过火工的精妙变化，就能体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。 鲜随四季而食
“靠山吃山，靠水吃水”，扬州地处江淮之间，“春有刀鲚夏有 鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四季，水产鲜货、禽蔬野味长流不断，因而，淮扬菜素以鲜活为主。
以淮扬菜“清炖蟹粉狮子头”为例，初春用河蚌炖狮子头，河蚌酥香;清明前后春笋上市，又做笋焖狮子头，笋质脆嫩清香;端午节前后用 鱼炖狮子头， 鱼细嫩丰腴，汤白乳浓;夏秋用螃蟹炖狮子头，色泽金黄，汁鲜盈口;冬季用黄芽菜炖狮子头，又是另一种鲜醇美味。应季而食，更加凸显食材“鲜”的特点，再加上烹饪和调味时注重追求清淡，更能品尝到食物本真的味道。 精舌尖上的刀工菜
很多人也许会说，狮子头不就是用刀将肉剁成馅裹成圆形这么简单吗?其实不然，淮扬菜对厨师刀工有很高的要求。
做狮子头不是“剁肉”，而是一刀刀切成颗粒大小一致，厚度均匀的肉粒，而非肉馅，这样既能感觉到肉充分的口感，又可以入口即化，达到口感最佳。
扬州的干丝长短、厚薄一致，自不必说。淮扬菜特色的“文思豆腐”更是对厨师刀功的极大考验，一块小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐丝，要形成完整的细丝，保证不断裂，同时要根根如丝。 乔靖芳文/图 相关阅读：居家淮南菜
大煮干丝营养师林树森：淮扬菜既注重刀工也注重火候，所以炖、焖的菜肴比较多。例如大煮干丝就是个代表。
主料：白豆干5块，高汤少许(用老鸡、火腿、和猪蹄等熬制而成)。配料：熟鸡胸脯肉100克，海米30克，火腿上方80克，虾仁100克，鸡胗少许，绿豆苗少许。将白豆干、鸡胸脯肉切、撕成细丝，火腿上方蒸熟后切成细丝，海米入料酒泡透后撩出切成细末，鸡胗烫熟后切片。将豆干丝入沸水烫去豆腥味后放入高汤中略滚，虾仁、海米末、鸡丝也放入汤中烧出其味，加入适量盐和少许猪油待汤滚白后再放入豆苗。把出盘后撒上火腿丝即可。
特点：粗菜细做，刀工细腻，汤厚味醇，鲜美至极。
清炖狮子头国家公共二级营养师李纯静：狮子头意寓吉祥，又代表团团圆圆，是过年过节的一道好菜。
将三肥七瘦猪肉、荸荠、姜、葱、小油菜、淀粉、盐、料酒准备好。猪肉先切成丝，再切成大颗粒然后用两把刀交替剁成石榴籽大小的颗粒。姜葱切末，荸荠剁成丁后装入碗里，加葱姜末与盐、水淀粉，用手抓匀制成肉馅。然后取一份适量的肉馅，用手团成大丸子，依次放进锅里。中火煮开后转小火，撇去浮沫，下少许料酒，然后盖上盖子焖三个小时左右。食用时取一个汤盅，再浇入适量汤水，丢两棵菜心进去，这样清炖狮子头就做好了。
特点：内里鲜香，入口即化，老少咸宜。
平桥豆腐营养师赵梓淇：平桥豆腐，别看名字朴素无华，它可是淮扬菜系的扛鼎之作，在满汉全席中还占有一席之地。先准备豆腐虾仁、火腿、木耳、五花肉、蛋皮、香菜盐、味精、胡椒粉、香油、淀粉等原料。豆腐切成菱形片，依次放入五花肉、木耳、豆腐、皮蛋、虾仁、火腿、调味勾芡即可。一般淀粉分两种，一是生粉，用来勾比较宽厚的芡，二是绿豆粉，这里选绿豆粉是最好的。下完淀粉后朝一个方向推，这样会很干净很利索。此外，要注意的是虾仁一定要最后下，虾仁不宜长煮，否则易老。当然也可以加鸡肉丁、香菇丁、竹笋等食材。
特点：绿色、爽口，百吃不厌。
参考文献：
①王伟建：人间至味淮扬菜，人民日报，2014年11月2日
②刘海鸿：淮扬菜浅谈——富有诗情画意的饮食文化，烹调知识，2003(9)：8-9
③朱宗宙：淮扬菜蕴含的人文价值，扬州大学烹饪学报，2008(4)：21-25
（运营：吴芯）
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