香葱比小葱更辣

　　华南农业大学食品学院教授  赵力超

　　日常烹饪常用的葱种类有很多，如小葱、香葱、大葱等。香葱和小葱在气味和营养素的含量上也各有特点。

　　葱的辣味是葱中特有的含硫化合物在酶的作用下分解产生的挥发性物质，有实验测定发现，挥发性物质二丙基二硫化物在香葱中占47.28%，而在小葱中仅占18.53%。所以，一般来说，香葱的辣味要比小葱更浓郁一点。

　　此外，小葱和香葱的营养素含量也各有特点。小葱在矿物质、维生素种类及含量上优于香葱，但其在蛋白质、脂肪以及碳水化合物含量上则不及香葱。不过，就算营养素含量稍有不同，但考虑到日常生活中各种葱的摄入量少，基本可以忽略不计。

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