国家高级中式烹调师 牛国平
葱是做菜时最常用的一种调味料，运用不当，会使菜肴大为逊色。只有掌握以下技巧，才会使菜品香味浓郁，刺激食欲。
葱有大葱、青葱之分，大葱切成段，用热油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味融为一体，十分馋人，如大葱烧豆腐、葱油海参;青葱可切成丁、段、片、丝与主料同烹，或打成结与主料同炖，取其葱香味。较嫩的青葱，多切成碎花或鱼眼颗，用于凉拌菜或撒在热菜上，如小葱拌豆腐等。
在烹饪用葱的过程中，葱的形状也很有讲究。比如红烧鱼要求将葱切段与鱼同烧，干烧鱼要求将葱切成“鱼眼葱”;汆鱼丸要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽;熘鱼丝一般是把葱切成粗丝等。
葱是做菜时最常用的一种调味料，运用不当，会使菜肴大为逊色。只有掌握以下技巧，才会使菜品香味浓郁，刺激食欲。
葱有大葱、青葱之分，大葱切成段，用热油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味融为一体，十分馋人，如大葱烧豆腐、葱油海参;青葱可切成丁、段、片、丝与主料同烹，或打成结与主料同炖，取其葱香味。较嫩的青葱，多切成碎花或鱼眼颗，用于凉拌菜或撒在热菜上，如小葱拌豆腐等。
在烹饪用葱的过程中，葱的形状也很有讲究。比如红烧鱼要求将葱切段与鱼同烧，干烧鱼要求将葱切成“鱼眼葱”;汆鱼丸要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽;熘鱼丝一般是把葱切成粗丝等。
（运营：吴芯）
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